我国白酒质量安全现状浅析

张秋，范光森，李秀婷*

（1.国家食品药品监督管理总局高级研修学院，北京100073；2.北京工商大学食品学院，北京100048；3.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心（北京工商大学），北京100048）

我国白酒质量安全现状浅析

张秋1，范光森2，李秀婷3*

（1.国家食品药品监督管理总局高级研修学院，北京100073；2.北京工商大学食品学院，北京100048；3.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心（北京工商大学），北京100048）

白酒质量安全问题关系到国民健康和白酒行业健康发展，近年来，白酒质量与安全问题日益凸现，给消费者的健康带来重大威胁，造成白酒行业信任危机。为此，该文从影响我国白酒安全和品质两个方面可能存在风险进行分析，并提出概括性控制措施及建议对策，有利于促进我国白酒行业健康发展。

白酒；质量安全；安全风险；品质风险；控制措施

白酒是以粮谷为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾兑和陈化而制成的饮品[1]。白酒承载着悠久的历史和深厚的文化底蕴，在日常生活中扮演重要角色，千百年来深受广大群众喜爱[2]。其对我国经济建设发挥了重要作用，尤其是改革开放以来，年增长率在10%以上，2014年我国白酒产量已达1 257.13万kL，销售总额超过5 000亿元[2-5]。

在产业高增长的态势下，白酒质量问题不容忽视。2012年以来，国内白酒行业先后陷入“酒精勾兑”、“塑化剂”、“基酒外购”、“添加剂”等风波中，年份白酒问题、散装白酒中毒等质量安全事件接连发生，折射出我国白酒行业发展存在诸多问题，暴露出部分白酒企业经营观念和生产质量安全意识方面的隐患，引发了消费者对白酒行业的“诚信”危机，对白酒产业发展造成巨大冲击，给人民健康带来重大损害[1，3]。另外，我国白酒开放式生产、多微共酵引起的酿造机理不清楚，造成了白酒产品品质批次不稳定等问题，无法有效控制我国白酒统一的质量标准，产品质量存在波动性，这也正是困扰我国白酒走向国际市场，尤其是欧美市场的重要原因[3，6]。总之，白酒质量安全问题包括两方面：首要是安全问题，其次是品质问题。在安全方面，概括起来主要是人为有意识或无意识引入有害物质和内在发酵本身产生的不良因子；而品质方面则主要是白酒酿造中间控制和真实性问题[1，3]。

因此，无论是保障消费者饮用安全性需要还是促进我国白酒国际化进程需求，都必须严格加强我国白酒生产管理，提高其产品质量。分析我国白酒质量安全现状，探寻影响白酒质量安全的问题，并提出概括性控制和应对措施，对于解决饮用安全和促进白酒行业可持续发展大有裨益。鉴于此，本文对我国白酒生产中存在的质量安全现状进行概述，结合业界同仁观点并提出相应的控制措施，从而有利于我国白酒行业稳健发展。

1 白酒的安全风险

白酒的安全风险存在于生产的各个环节，如原料、用水、发酵过程、包装等都有可能带来潜在安全风险，存在人为有意识添加或故意不避险以及非人为意识的带入和白酒酿造本身产生。

1.1 白酒生产过程中外来风险

白酒外来风险，顾名思义就是在白酒生产过程中从外界引入的有害物质造成的危害。这些有害风险物质主要来源于酿造环境、所用原料、生产器材、包装材料和人为添加的添加剂。

1.1.1 农药残留

近年来，由于存在盲目或超大剂量使用农药，农药残留问题突出，给我国环境、生态、耕地和水资源带来严重威胁[7]。高粱、小麦等白酒酿造原料在种植或储存中因农药的使用或土壤、水源等周围环境中农药的迁移，均可能造成农药在其子粒中残留。用含有农药的原料或水进行白酒生产时，白酒中的酒精对农药具有很好的溶解性，在蒸馏过程中会有一部分农药残留转移至馏出组分中，造成白酒酒体中含有农药残留，给饮用带来风险[3，8-9]。当前有关白酒中农药残留的研究和相关资料较多，但鲜有报道。事实上，在我国白酒产品抽查中，存在部分白酒中有敌敌畏等农药残留检出，这足以引起政府、科研单位，尤其是白酒生产企业高度重视。

1.1.2 微生物毒素

微生物毒素作为相关微生物的次级代谢产物，一直以来都是食品行业的安全隐患，具有剧毒、致癌、致畸和致突变性，对肾脏和肝脏危害性极大[10]。其中，真菌毒素极易污染粮食作物，当使用真菌毒素超标的高粱等谷物酿酒时，将威胁白酒生产安全[11]。叶光斌等[11-12]利用酶联免疫法检测了浓香型白酒酿造过程中不同样品，发现在不同样品中都或多或少检出赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素B1，虽然含量低于国家发酵食品的限量要求，但我国酒曲中普遍存在真菌毒素的现状需要引起警惕。

1.1.3 塑化剂

“中国知名白酒酒鬼酒塑化剂超标260%”的消息把“塑化剂”事件推上了风口浪尖；中国酒业协会发布的“白酒产品中基本都含有塑化剂成分”声明更是震动整个白酒行业，再次引起公众对我国白酒乃至整个食品安全的恐慌与质疑。塑化剂安全风波对整个白酒行业产生了极其恶劣的影响，白酒中的塑化剂问题似乎成了白酒整个行业面临的问题[13-14]。当前已从白酒中检出16种塑化剂成分，主要是二丁基锡（dibutyltin oxide，DBT）、邻苯二甲酸二-2-乙基己酯（dioctyl pathalate，DEHP）和邻苯二甲酸二异癸酯（didecyl phthalate，DIDP）等，并且有近30%的白酒塑化剂含量不达标准。马荣山等[15]采用气质联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）方法测定了白酒酿造的主要原料及各个阶段16种邻苯二甲酸酯类物质的含量，结果表明邻苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（diethylphthalate，DEP）、邻苯二甲酸二异丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP）和DEHP为主要检出塑化剂。陈勇等[16]对多种香型白酒进行检测发现主要含有DBP、DEHP、DIBP、DMP和DEP 5种塑化剂。通过对各种白酒酿造工艺整个过程的全面分析和考察，白酒生产过程中自身发酵环节不会产生塑化剂，白酒产品中的塑化剂属于特定迁移。受环境污染的酿酒原料带入，在生产或加工环节中所用塑料、橡胶材料制成的管件设备或管道、容器的迁移以及塑料包装的污染是白酒生产中塑化剂的主要来源[13-14，17]。白酒塑化剂无疑是我国白酒质量安全的重要风险之一，虽然并未发现因白酒塑化剂而致病案例，但白酒塑化剂对其饮用安全的影响是客观存在的。

1.1.4 重金属

重金属具有一定的生物学毒性，易在人体中富集，严重威胁着人体健康，在食品安全中引起研究人员重要关注。白酒的开放式生产工艺，极易受到生产用水、原料、器具等因素的影响而引入一些外源性的重金属离子污染[18]。白酒中可能存在的重金属污染包括铅（Pb）、铬（Cr）、汞（Hg）、砷（As）、铜（Cu）等数十种[1，3]。李永娇等[19]利用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）方法分析了白酒蒸馏过程中金属元素的迁移规律，研究表明蒸馏使用的设备会引入Pb和Cr等有害重金属。杨基智等[20]研究发现白酒生产车间中的建筑用材存在一定的重金属污染风险。李丽等[21]研究表明基酒及加浆水的勾兑过程能够将金属离子带入到酒中。因此，白酒重金属污染的控制也是白酒安全的重要方面。

1.1.5 甜味剂

近年来，人工合成甜味剂的生产研究技术发展很快，但其安全性一直受到人们关注。国家标准GB2760—2014《食品添加剂使用标准》明确规定，固态法白酒中不允许添加人工合成甜味剂。然而，实际监测发现，白酒中含有多种人工合成甜味剂，如甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等。在白酒中加入甜味剂来增加白酒甜味和回味感，改善口感已成为白酒行业的潜规则，这势必会对消费者健康造成一定影响。孙棣等[22]追踪检验了13个批次贵州省获证白酒企业调味酒，其中11个批次检出甜味剂，甜蜜素检出11个，7个超过国家标准规定检出限，糖精钠检出11个，1个超过国家标准规定值，安赛蜜检出3个，1个超出标准规定值，三氯蔗糖检出1个，表明调味酒是带入白酒甜味剂的主要原因之一。陈仁远等[23]考察了白酒中甜味剂来源途径，重点围绕白酒生产加工环节的产品因素、人为因素和环境因素进行了调查研究，分析表明，所有正常生产过程酒及成品酒中甜味剂检出值远低于国家标准检出限，而实际中存在超出国家标准的甜味剂，多系为非法添加，而外购基酒及外购调味酒是引入甜味剂的主要渠道。由此可见，甜味剂是人为有意识或无意识非法添加而造成白酒潜在安全问题，但根源在于人为非法添加和使用。

1.2 白酒生产过程中自有风险

1.2.1 甲醇

甲醇具有强麻醉性，尤其对视网膜神经的损害难以恢复，会引起双目失明，甚至死亡[24]。李钦艳等[25]调查了一起自制白酒引起甲醇食物中毒事件，结果表明白酒中甲醇含量高达258 g/L，甲醇严重超标引起的化学性食物中毒，最终导致2人死亡的悲剧。国家标准历来将甲醇定位为重要控制指标，是白酒出厂必检项目，标准中明确规定白酒中甲醇限量要求为0.6 g/L[1，3]。白酒中甲醇主要来自酿酒原辅料（甘薯、马铃薯、水果和糠麸等）中的果胶，在原料蒸煮、蒸馏过程，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇，由于甲醇和乙醇沸点接近，很难分离，所以，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇[24]。除此之外，一些不法分子使用工业酒精勾兑白酒是导致甲醇含量高于安全限量要求的主要原因，如天津市曾发生的含有甲醇工业酒精勾兑成的“散装酒”所致中毒事件[1，3，26]。

1.2.2 氰化物

氰化物有剧毒，进入人体后轻则导致呕吐、腹泻、气促，重则引起呼吸困难、全身抽搐、昏迷、死亡。氰化物广泛存在于植物中，通常以含氰糖苷形式存在，如木薯、水果核中通常含有氰化物或含氰糖苷[27]。白酒生产中以这些含有氰化物的木薯、橡子或土茯苓等为原料时，原料中的氰苷类会水解生成氢氰酸，随蒸馏液进入到酒体中。另外，酒发酵过程中酒醅中氰化物含量也直接影响白酒中氰化物含量[24]。为此，国家标准GB2757—2012《蒸馏酒及配制酒》规定白酒氰化物限量小于4.8 mg/L[28]。

1.2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是普遍存在于饮料酒（白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、其他蒸馏酒）、面包、酱油、酸奶等发酵食品中的代谢污染物，属于2A类致癌物[1]。在国内外酒精饮料中均检测出较高含量的EC，引起各国对酒精饮料中EC含量的重视，是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要安全问题[29-32]。研究表明，白酒中EC形成主要有两方面：一是与尿素循环有关的物质如尿素、精氨酸、瓜氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物[33]。范文来等[34]发现酒醅中尿素和EC变化趋势类似，两者存在一定的相互关联。另外，白酒蒸馏设备结构及蒸馏工艺也影响白酒EC含量，研究发现酒头中EC含量最高，酒中次之，酒尾最小[35-37]。可见，传统白酒“掐头去尾”的摘酒工艺能有效控制白酒中的EC含量。张顺荣等[38]分析了不同香型白酒中EC含量，结果显示，原酒中EC平均含量最高的是凤香型，其次是特香型，第三是浓香型，药香型含量最低；成品酒中芝麻香型最高，其次是浓香型，第三是凤香型，清香型含量最低；由此可见生产工艺会导致白酒中EC含量不同，即EC含量受生产工艺的影响。另外，结果表明48.7%的成品酒中EC含量超过加拿大、巴西、日本等国家谷物蒸馏酒中的EC限量标准，采用暴露边界比对白酒中EC进行风险评估，存在致癌风险。刘爱东等[39]评估了我国居民白酒中EC健康风险概率，发现白酒饮酒者存在较高健康风险。

土壤是种子生根发芽的重要基础条件，但依据多样化的传播形式，随机掉落至地面之上。很多种子在适合的环境中生产，植被逐渐的状态，但也有很多种子掉落至比较恶劣的环境之中，在土壤中逐渐消亡，在此，仍有一部分种子会处于休眠状态中，被称之为土壤种子库。很多动物以种子为食，在环境要素与生物要素影响下，部分种子萌芽，部分种子消亡，很多休眠中的种子成为了植被恢复更替的内在动力。质量比较小的种子具有持久种子库的优势。因此，植被在种子阶段时，种子库为植被的恢复与更新创造了良好的条件，长期保存着种子的活力，并在适宜的环境中发挥其生态意义。

1.2.4 生物胺

生物胺是一类普遍存在于发酵食品中由氨基酸脱羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有机化合物，过量生物胺进入血液，易引起头痛、恶心、心悸、呼吸紊乱等反应，而腐胺和尸胺则能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺等致癌物质[3，40]。目前为止，葡萄酒、啤酒和黄酒中生物胺研究较多，而有关白酒中生物胺的研究较少。最新研究结果表明，我国啤酒中生物胺总量4.79 mg/L，葡萄酒11.24 mg/L，黄酒最高可达78.30 mg/L[41]。近年来，范文来等[42-44]系统鉴定了白酒中可能含有的生物胺，鉴定出甲胺、乙胺、异戊胺、吡咯胺、环己胺、环戊胺、环庚胺、腐胺和尸胺9种生物胺，其中吡咯胺在白酒中含量最高；不同香型白酒中，浓香型和清香型总生物胺含量较高，而酱香型较低；对白酒固态发酵酒醅中生物胺变化发现，腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长，含量增加，但仅有很少量被蒸馏进入酒中。

1.2.5 高级醇

高级醇是三个碳以上的一元醇类物质的总称[45]。虽然适量的高级醇不仅能使白酒酒体醇甜，还能与酸酯化生成酯类物质，使酒体呈味突出，但事实上，其对人体有一定毒害作用，能使神经系统充血，使人头痛易醉，即“上头”[46-47]。因此，高级醇在白酒中的含量必须控制在合理范围内。罗惠波等[48-49]研究了白酒固态发酵中传统工艺参数对白酒中高级醇含量的影响；游玲等[50]研究了不同酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响。在固态白酒发酵过程中，高级醇由发酵原料或酵母菌体蛋白质经一系列生化反应生成，主要包括氨基酸降解代谢途径和糖代谢合成途径，两条途径在固态发酵环境中的平衡决定白酒中高级醇最终含量。总之，在人们越来越注重健康的今天，如何有效的降低白酒中高级醇含量，已经成为白酒生产的一个必然趋势。

1.2.6 醛类

白酒中检出的醛类化合物有十几种，主要以乙醛、糠醛为主，在白酒香味组分中，居前5位，是白酒的重要香味成分。醛的生成途径很多，主要是发酵过程中醇的氧化产物。但醛类的毒性大于醇类，甲醛是公认的“三致”毒害物质，乙醛毒性仅次于甲醛，使人头晕、胀痛，所以在保证酒的风味前提下，应尽可能地减少醛类含量[1]。研究表明酱香型原酒乙醛浓度最高，老白干香型、芝麻香型和浓香型次之，豉香型含量最少；而在成品酒中芝麻香型乙醛浓度最高，酱香型次之，豉香型最少。同时发现，我国成品酒乙醛平均含量高于其他国家的蒸馏酒，基于动物实验数据，我国白酒中乙醛对人类健康有潜在危害，考虑到综合摄入及含量，有必要降低白酒中乙醛含量。

2 白酒的品质风险

白酒作为一种特殊的食品，在满足安全性要求的基础上，其品质是决定白酒质量的最主要因素。同样，我国白酒品质也存在一定的风险，其主要来源于两个方面，一是我国白酒生产现状特点本身造成的，二是为争取最大利益人为因素造成的真实性。

2.1 白酒生产产品品质风险

我国白酒生产虽有几千年的酿造历史，但相比国际蒸馏酒、葡萄酒、啤酒和清酒等存在以下特点：（1）开放式生产，难于真正达到良好生产规范（good manufacturing practice，GMP）生产要求，很难彻底从生产规范上保障产品品质；（2）经验式控制，无法保证产品品质批次性稳定；（3）多微共酵，酿造机理更复杂，调控生产困难，造成产品良莠不齐；（4）机械化程度低，很难进行标准化控制生产，产品品质可变性大。鉴于以上特点，我国白酒往往产品品质波动性大，在国际竞争舞台上有口难辩，处于竞争下风。

2.1.1 开放式生产

我国白酒自古至今延续开放式生产，网罗自然界中各种微生物，在开放式环境下自由生长、繁殖，催化谷物类原料转化成含有各种风味的白酒[51]。在这一酿造过程中，所用器具、场地等都未经无菌处理，工人进入车间也无需进行手脚和衣物的消毒处理，车间的空气处于自由流动状态，这必然会导致发酵生产中微生物组成的变化；另外，在整个发酵过程中也未采取控温和控湿措施，在不同生产季节或全球环境受到污染的当今，也会导致发酵过程中微生物组成的差异。这不仅会因发酵所用生物催化剂变化而带来产品风味成分组成和含量有差异，而且还可能会因致病微生物的带入而给最终产品带来安全性风险。如白酒中糠嗅气味和土霉味正是开放式生产存在的产异味微生物造成的[52-53]。

2.1.2 经验式控制

我国白酒传统酿造生产中，很多关键环节没有可客观参考的指标进行控制，而多依凭酿造大师的经验，通过手抓脸探、耳闻鼻嗅等主观性判断，酿造经验在酿造技师间师徒传承、手口相传，技师的天赋、经验和技艺决定着白酒的产量和品质。如蒸馏环节，人们依据“轻撒匀铺、探气上料”、“量质摘酒”，“掐头去尾”等经验进行[54]。这种过度依赖技师经验和技艺的作品很难长期继承。在白酒勾兑环节，更是依靠品酒大师而定其香型，这势必会导致香型的偏离和不固定。这种经验式控制的生产模式必然会给白酒生产带来品质的波动性，无法达到产品品质批次性的稳定。

2.1.3 多微共酵

我国白酒酿造属于多种微生物共同作用的结果，这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和放线菌，它们对酒的产量和质量起到至关重要的作用。这些微生物来自于窖泥、酒醅、酒曲和自然环境，复杂多样。至于我国白酒中到底有多少种微生物参与？不同微生物在酿造过程中所起的作用是什么？哪些微生物对白酒品质起到关键作用？这些微生物在白酒酿造过程中的变化规律如何？如何控制这些微生物进行稳定的生产？如何通过发酵条件的变化促使微生物菌群合理改变从而提升白酒品质？这一系列的问题到目前都无法完整的解答，更无法弄清我国白酒风味形成的机理。因此，在实际白酒酿造中无法保证批次酿造中微生物组成，更无法通过控制温湿度等参数调控这些复杂微生物的代谢途径，尤其是发酵环节，更是任由其微生物自然生长和消亡，通过微生物菌群间的相互作用自我控制发酵过程。因此，出现我国白酒生产中的良莠不齐，从而无法对白酒品质进行统一标准，即使同一酒厂生产的同一香型白酒，在最终产品品质上都无法实现预期。

2.1.4 机械化程度低

我国白酒多处于半机械化阶段，很多操作都无法实现标准化生产，产品受天气影响大，质量稳定性差[55]。以酒曲为例，虽然我国各大白酒企业基本上都实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的机械化自动控制，但后续的培曲过程仍难以完全脱离传统的手工操作工艺，无法实现真正的控温、控湿、空气过滤、供氧和对流等，从而无法保证酒曲中微生物指标的统一，造成酒曲品质不稳定，最终反映到白酒成品品质变化大。在上甑环节中，由于缺乏机械化操作，不同工人之间上甑操作不同，最终导致蒸馏过程中馏出液成分不同，同样引起白酒品质不稳定。

2.2 白酒产品品质真实性风险

由于经济利益的驱动和监管的缺失，制造、销售假冒注册商标的假酒行为屡见不鲜，不仅严重侵犯名酒制造企业的注册商标专用权及其经济利益，而且严重危害广大群众的身体健康甚至生命安全。维护白酒产品品质的真实性，对保护消费者利益，促进生产公平竞争具有重要意义。

2.2.1 工业酒精勾兑

早在上个世纪八九十年代，主要采用工业化生产的不达食用级别的酒精，通过稀释成成品酒进行销售，如山西朔州发生的特大毒酒事件。不法分子采用工业酒精制造白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人送进医院抢救。虽然现在采用工业酒精或甲醇勾兑白酒的造假行为减少了，但也必须时刻警惕为牟取暴利而胆大妄为的不法分子。

2.2.2 液态法白酒冒充固态法白酒

目前，由于固态法白酒品质一般都高于液态法，产品质量好，相对价格高，因此，少数企业在利益驱动下，将所生产的液态法白酒或固液法白酒通过添加食用酒精和香精等添加剂模拟固态法白酒风味，然后直接标注为纯粮固态酿造产品，从而获取更多利益，欺骗消费者。

2.2.3 低档酒假冒高档酒

当前制造假酒大多用口味接近、价格相对低廉的白酒直接灌装至回收来的高档白酒的酒瓶内，再用假冒高档名酒礼盒重新包装后拿到市面上销售。除此之外，还存在年份和产地上的虚假宣传。近年来，众多酒企迎合消费者的心理需求，纷纷推出年份酒，同时，加大对原产地域、地理标志等概念的宣传。但由于目前还缺乏有效辨别年份酒、产地酒的等级差异，从而势必会有不法企业存在虚假宣传，给消费者带来损失。

3 对策及展望

基于白酒产业发展需要和消费者健康需求，白酒质量控制一直是白酒生产的重中之重。鉴于以上潜在危害白酒质量安全的因素，为进一步加强白酒企业对质量安全问题的重视和解决力度，推动我国白酒产业健康、持续发展，建议从以下方面开展工作。

3.1 加强白酒研究，深入探索其发酵机理和开发先进检测方法，建立完善的指标评价体系

通过系统研究参与白酒酿造的微生物作用，深入剖析各种微生物在白酒酿造的作用，解析微生物间互作规律和各种风味物质产生的代谢途径，从本质上揭示有害物质产生机理，从而有效控制白酒内源性隐患。逐渐从未知菌群到已知菌群过渡，进而达到纯种混合可控的白酒酿造。同时，改善各种有害物质及其它风味物质的检测方法，不断提高灵敏度和检出限，为加强监督和打假提供技术支持。

3.2 规范企业生产，从严加强生产环节卫生和安全，从源头保障白酒质量安全

通过严管原辅料质量，加强生产环境卫生管理，在白酒企业逐步建立起危害分析和关键控制点体系，从原料到工厂卫生，从工艺到成品酒包装、储藏、运输，层层把关，建立一套完善的白酒质量内控体系，达到良好操作规范，从源头上消除白酒可能存在的风险，从而保障白酒质量安全。

3.3 加快合理制定相应国家标准，加大政府监管力度和透明度，严厉打击违法违规行为

国家层面应该针对白酒行业发展中存在的安全隐患问题出台相关标准，做到有法可依，有据可循；同时相关部门加大对白酒行业的监管，并且公平、公正处理相关违法违规行为，及时向消费者公开相关检查结果，让消费者对执法部门充满信任，从监管层面围堵白酒质量安全问题，给白酒，乃至整个食品行业带来正常的生产秩序。

3.4 积极发挥相关行业协会作用，协调各方做好质量安全工作

白酒相关行业协会应积极发挥其在资源整合、协调各方的能力，集中开展技术研究和讨论，积极与公众进行信息交流和沟通，督促各方落实质量安全责任，做好自身本职工作。

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Brief analysis on the status ofBaijiuquality and safety in China

ZHANG Qiu1,FAN Guangsen2,LI Xiuting3*
(1.Institute for Executive Development,China Food and Drug Administration,Beijing 100073,China;2.School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;3.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health(Beijing Technology and Business University),Beijing 100048,China)

The quality and safety ofBaijiu(Chinese liquor)has related to people's health and healthy development of ChineseBaijiuindustry.In recent years,the quality and safety incidents of ChineseBaijiuhappened,which brought a major threat to the health of consumers and a major crisis of confidence in the ChineseBaijiuindustry.Therefore,the factors which may bring risk to the safety and quality ofBaijiuwere reviewed.Meanwhile,the correspondingcontrolmeasuresand countermeasureswere pointed out,which isbeneficialto promote healthydevelopmentofBaijiu-makingindustry.

ChineseBaijiu;quality and safety;safety risk;quality risk;control measures

TS262.3

0254-5071（2016）11-0015-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.003

2016-09-01

第59批中国博士后科学基金面上项目（2016M590026）

张秋（1971-），女，讲师，博士，主要从事食品药品应急管理、风险管理研究工作。

*通讯作者：李秀婷（1970-），女，教授，博士，主要从事酶工程及传统食品研究工作。