冬季香草 蕴藏清新

文 | 珊楂片 图 | 来自本刊图片库

冬季香草 蕴藏清新

文 | 珊楂片 图 | 来自本刊图片库

VANILLA IN WINTER WITH FAINT SCENT

漫漫寒冬来临，用有着清新香味的香草入菜、泡茶、制酱，或是沐浴、焚香，驱赶冬天的寒冷。我们最熟悉的香草除了薰衣草、罗勒，还有香菜、艾草等等，都是可以在家种植，并且有着多种用途的香草。

乍暖还寒时候，最难将息。在珠海，怎么过冬成了一个严肃正经儿的难题，在这样的季节，人的身体接受着温度的跌宕起伏，不妨用香草为生活增添一些趣味，像是菜市场里随处可见的香菜、紫苏，或者是自己种植的罗勒、迷迭香……在这些种类繁多的香草中，既能寻找到熟悉的市井生活原味，也能品尝到颇具新鲜感的滋味。

香草植物，还被称为芳香植物，并不单单指香草，是具有药用和香料双重属性的植物类群。薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、鼠尾草、百里香、紫苏等，都是适宜家庭栽种的品种。香草植物不仅可以作为食材，衍生制品也颇为流行，如精油、香包、香草茶等。我们所熟悉的香菜、艾草也是香草植物的一种。

在现代都市人越来越精细单一的饮食结构中，用于点缀的香草植物不仅是日常膳食中重要的能量来源，也是寒凉天气里，补充元气，增强抵抗力的得力帮手。在隆冬的早晨，可以用新鲜的薄荷叶搭配蜂蜜制成甜茶，或是用香茅与生姜煮茶，驱寒暖胃……抛开简单可操作的茶品搭配，还可以在料理中加入香草，制成令人惊喜的营养美味。

越来越多的人做饭的时候，除了注意菜品的色香味，也开始注重菜品的装饰。选用色彩鲜艳的食材来装饰菜品，新鲜的香草植物就是菜肴最后画龙点睛的提神必备，从海鲜到肉类，香草能给食物增添特有的香气分子，让菜肴焕发更多层次的美味。

新鲜香草各有独特外型、口感及味道。烹调用香草按味道可分为浓烈和温和两大类。味道浓烈的香草，如迷迭香、鼠尾草、百里香及牛至等，应在烹调食物之前或烹调过程中加入，可用来长时间烹煮、煨焗，令食材入味。而味道温和的香草，如韭菜、香菜、罗勒等，烹煮超过五分钟，则会变黄及完全失去鲜味，应在菜式完成后或接近完成时才放上，否则会变得苦涩。关于香草，更容易遵循的食用方法是味道和香气淡的香草植物配白肉和鱼，味道辛辣、香味重的配红肉。迷迭香与红酒、红萝卜一同焖肉，香味会慢慢渗透至肉质，但用来制作沙律 便会破坏味道。至于在沙律加入香菜叶或韭菜会相当美味……当然对于植物而言，它身上还具有许多我们并不了解的奥秘，也可以不按常规用法，根据自己的喜好和口味来决定你菜肴的滋味，这恐怕是香草植物的一套生活美学的延续。不同的香草可以相辅相承，例如香中带微苦的牛至，大多与其他植物搭配食用，味道更容易被接受。

新鲜香草的味道更香，是更好的选择。干的香草需要较长时间才能发挥香味，也可以在天气好的时候，将香草植物与其他食物混搭制成酱料，例如罗勒与番茄的绝妙搭配，用来点缀意粉、面包都是不错的选择。老一辈口中的韭花酱其实也是一种香草植物的酱料，虽然大多时候并不被口味偏淡的人所接受，但不可否认，这种古老的酱料是冬天一味不可缺少的滋味，火锅蘸料或是拌面都能丰富口感。

在哪里都受欢迎的泰式料理，也少不了香草植物，最著名的莫过于香茅，广东也常见其踪影，香味馥郁，因为气味接近柠檬香气，故又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里，搭配蒜、辣椒和香菜，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。同样，在西双版纳的傣族，香茅也非常受欢迎，中医认为，香茅草入药味辛，性温，祛风除湿、消肿止痛、解毒去痰、提高消化机能、治疗贫血等症。

人们之所以钟情于香草植物，除了它们混合了多种清香，也与种种功效有关。

如果尝试在家中阳台种植香草植物，可以选择在清明前后播种。城市生活紧张而忙碌，不过只要花上一点时间，一样能拥有一片属于自己的“香草花园”。