猴年摄食猴头菇

徐成文

猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、菜花菌等，为担子菌纲齿菌科猴头属食用菌。本品呈白色，基部狭窄，上部膨大，周身布满针状肉刺，毛茸鲜活，酷似猴子脑袋，因此得名。

猴头菇自古就被列为“山珍”，其肉质鲜嫩，滋味鲜美，清香可口，风味独特，历代将其与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜原料。我国有许多菜肴以猴头菇为原料制成，如黑龙江的“银珠猴头”、山东的“云片猴头”、陕西的“红烧猴头”、湖南的“鸡汁猴头”、湖北的“瑶柱猴头”等。猴头菇烹调时需借助鸡、鸭高汤提味。鲜品洗净即可配料烹调;干品则需经热水反复洗涤，再换水入碱加热泡发，直至完全松软，然后洗去碱性，才可烹制菜肴。

猴头菇入药始见于元代忽思慧所著《饮膳正要》，其性平味甘无毒，入肝、胃二经，可利五脏、助消化、补亏虚，用于神经衰弱、消化不良、脘腹胀满、胃及十二指肠溃疡等。

现代科学研究发现，猴头菇含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素，以及钙、磷、铁等成分。猴头菇含有17种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸;还含多糖、多肽及脂肪族酰胺类物质，它对艾氏腹水癌细胞脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成，具有阻碍和抑制作用，从而可预防和治疗消化道癌和其他恶性肿瘤。猴头菇对嗳气、泛酸、食欲不振、大便隐血等，有良好的缓解作用。其所含不饱和脂肪酸，可促进血液循环，降低血液中胆固醇含量，为高血压和心血管疾病患者的理想食品。

现介绍几款用猴头菇制作的保健食疗，供大家参考。

猴头菇粥 用猴头菇150 g，粳米100 g，葱花、姜末、精盐、味精各适量。先将猴头菇用温开水泡发，去柄蒂，洗净，切碎，剁成糜糊状，粳米淘净后入锅，加水适量，先用大火煮沸，加猴头菇糜糊，改以小火煨煮成粘稠粥，粥成时加葱花、姜末、精盐、味精，拌和均匀即成。用法：每日早、晚分食。功效：调补脾胃，促进食欲，防癌抗癌。适用于吸收不良综合征、慢性胃炎、消化性溃疡、胃窦炎及消化道癌的防治。

猴头菇代代花粥 用猴头菇30 g，代代花3 g，粳米100 g，精盐、熟食用调和油、姜末、味精、食用碱各适量。先将代代花用水漂洗干净，切成米粒大小。猴头用热水泡软（第一次泡猴头菇的水留着备用），捞出挤干，去根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软捞出，再用清水反复洗去碱，切成块。粳米淘洗干净，与猴头菇一同放入锅中，倒入澄清的第一次泡猴头菇的水，调入精盐，用大火烧开，撇去浮沫，淋上熟食用调和油、姜末，盖紧，小火慢煮1 h左右，揭开盖，放入代代花、味精，调匀即成。用法：每日早、晚分食。功效：健脾养胃，理气和中，护膜抗癌。适用于贫血、消化性溃疡、慢性萎缩性胃炎及胃窦炎伴肠上皮化生。

三七猴菇汤 用干猴头菇100 g，参三七5 g，红枣10枚，陈皮6 g，食用碱适量。先将干猴头菇用热水泡软，捞出挤干，去除根蒂，再换热水泡发，加入适量碱，反复数次，直至菌体完全酥软，捞出，再用清水反复洗去碱，切成薄片，备用。再把参三七洗净，晒干或烘干，研为细粉，备用。陈皮、红枣均洗净，红枣去核。然后再把猴头菇、红枣、陈皮一同入砂锅，加水适量，大火煮沸，再改用小火煨煮1 h左右，至猴头菇熟烂，将参三七粉拌入，调匀，稍煮2～3 min即成。用法：佐餐食，量随意。功效：养胃活血，止血定痛。适用于上消化道出血、急性胃炎、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、痔疮出血等病症。

海带猴头汤 用海带20 g，猴头菇30 g，熟地13 g，当归12 g，桃仁9 g，红花6 g，调料适量。先将熟地、当归、桃仁、红花加水煎熟，过滤去渣。然后把药汤加入海带、猴头煮熟，调味即成。用法：佐餐食，量随意。功效：滋阴养血，散结行瘀。适用于冠心病、食道癌患者。禁忌：产后、病后不宜服用;脾胃有寒、中焦虚滞者慎用。

白芍烧猴头 用白芍30 g，鲜猴头菇500 g（干品用100 g），腐竹100 g，水发冬菇、花生油各50 g，姜2片，葱白10 g，调料适量。先将鲜猴头切片，在盐沸水中焯过。腐竹切成4 cm的段。然后把白芍加水煎出药汤150 g，沥汤去渣。最后把炒锅放火上，倒入花生油，烧热，下姜片煸赤，入葱白略煸，倒入猴头片、腐竹，加料酒、精盐、白糖、药汤，酌加些水，焖烧20 min，调味精，勾水淀粉，淋麻油，颠翻几下即成。用法：佐餐食，量随意。功效：缓痉、消炎、止痛。适用于肠炎、胃及十二指肠溃疡疼痛。