青鱼秃肺的危机

沈嘉禄主笔爱好美食和收藏Editorial Writer

许多吃货都不知道“秃肺”两字是什么意思。其实它就是一道用青鱼的肝（俗称肺）做的菜。这是一道不可多得的本帮名菜。厨师取足够大的活青鱼，剖膛开肚后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才手指这么长短的一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。所以地处城隍庙的上海老饭店在电梯间里张贴的菜肴广告首推青鱼秃肺，并特别说明：百年老店，经典名菜，请提前一周预订。牛吧？

另一方面，此菜还受季节的制约，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青（青鱼中最佳者）养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。死鱼腥重，不宜选用。

话说清朝末年，老正兴在上海真是生意兴隆啊，为本帮菜翘楚，以至后来有许多本帮菜馆新开豆腐店，都号称自己是老正兴的分号，弄得老正兴打侵权官司都忙不过来，只得在招牌上写明白：起首老店，别无分出。那会儿，上海人还不知道开加盟店，更不知道品牌输出是咋回事，白白地放走了一大笔银子！

就是这家坚称“别无分出”的正宗老正兴，治河鲜的手段绝对超一流，尤其以下巴划水、红烧肚当等名菜笑傲江湖，罕有比肩者。当时上海所有酒家用的河鲜家禽，都须活杀，老正兴青鱼用得多，青鱼内脏也就多，内脏腥味重，厨师随手将这个生物垃圾一扔了之。这个时候，高人出场了。这个高人就是杨庆和银楼的老板杨宝宝。杨宝宝的名字有点搞笑，赛过大世界唱滑稽戏的，事实上是无可争议的美食家。杨宝宝是老正兴的常客，红烧肚当是他的性命，看到青鱼内脏就这么扔掉，有点心痛。他跟大师傅说：“你何不用青鱼的内脏烧一道菜呢？比如这么嫩的鱼肝，也可以做一盆菜啊。”

以前的厨师认为：吃客就是先生。所以厨师就照他的话鼓捣起来，直取七八斤重一条的青鱼的鱼肝，洗净后加笋片、葱姜等入油锅略煎一下，再加调味，以浓油赤酱的本帮风格烹治，成菜香气扑鼻，肝体细腻无比。又因为在烹饪过程中鱼肝汩汩渗出大量鱼肝油，使此菜具有很高的营养价值，补气明目，不在话下。经过数十次的试验，老正兴的伟大名菜——青鱼秃肺终于研制成功了。师傅专门请杨宝宝来试吃，这个老饕举箸点尝后咂咂味道，吃口肥嫩滑口，咸鲜带甜，表示认可，此后也经常用青鱼秃肺招待自己或朋友。杨宝宝认可的名菜，岂有不尝之理，老正兴附近的报社编辑、记者也前来争相品尝，再弄一篇文章吹捧吹捧，于是，青鱼秃肺名满申城。

建国后，老正兴这道名菜如何归在了老饭店的名下，我至今也弄不明白。我可以肯定的是，几次去老正兴吃饭，翻烂他们的菜谱也找不到青鱼秃肺，更奇怪的是，对我的问题，从大堂经理到服务小姐，均一脸茫然。

已故新民晚报社长赵超构先生在老饭店品尝了青鱼秃肺后著文写道：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”这是老文化人、也是老吃客的真切感受。不过我在老饭店吃过几次饭，一直想尝尝这道名菜，但服务小姐总是委婉地告知：“对不起，卖完了。什么时候有，我也不知道。”

有一次我在永福路上的雍福会招待朋友，看到这道菜，直如他乡遇故交，马上点来一尝。想不到鱼肝坚涩，满口腥味。朋友也吃了一口即搁下筷子，叫我脸面失尽。

完美的青鱼秃肺应该是这样的：“色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为秋冬季最佳名菜，尤其适合老年客人食用”——此为上海餐饮界老前辈周三金先生所言。

看，在中国，在号称经济中心的大上海，一个名特优产品是如何诞生的，又是如何转移的，又是如何面临危机的！