柑桔资源制作美食现状与产业化开发建议

文/刘春荣，吴雪珍，郑雪良，王登亮，陈 骏

产业论坛

柑桔资源制作美食现状与产业化开发建议

文/刘春荣，吴雪珍，郑雪良，王登亮，陈 骏

【导读】 柑桔除了鲜食、制汁外，还可以作为美食材料，发挥添色、提味、增香的作用。不过目前作为美食食材的柑桔资源开发比较零散，产品研发也不够系统，产业化程度较低。作者通过搜集整理各地美食资料，为推进柑桔美食产业化发展献计献策。

在我国柑桔作为一种美味水果食用的历史悠久，而作为烹饪的食材文化也源远流长。传统中国文化既注重师法自然，也讲究创新，在饮食文化中发挥得淋漓尽致。中医中药强调药食同源，而柑桔不仅色香味俱佳而且有良好的保健功能，各产地以柑桔为辅料制作不少传统美食，因原料自然生态、风味独特香美和能滋养身体受到广大消费者的喜爱，柑桔食材的添色提味增香的作用得到体现［1-2］。但我国对美食柑桔资源的开发，多为自发的、零散的、非深入的，也没有形成产业配套［3］。因此，柑桔美食产业发展前景良好。

一、柑桔美食种类

饮品类。有橙汁、陈皮茶、贡梨柠檬汁、香橙汁饮料、蜂蜜柚子茶、蜂蜜柠檬茶、柠檬红茶、薄荷柠檬茶、柠檬薏米水、葡萄柚芦荟绿茶、葡萄柚冰咖啡、桔醋饮料［4-5］等。

果脯糕点类。有桔皮脯、桔皮糖、桔皮果丹皮、桔皮果酱、柠檬饼干、柠檬果酱、柠檬芝士蛋糕［5］等。

凉菜类。有柠檬拌紫甘蓝、柠檬蟹肉沙拉、柠檬解暑沙拉、柠檬黄瓜条、柠香糖醋萝卜等。

调味料类。有香橙粉、桔皮粉、咸柑桔、酸柠檬、陈皮、桔醋［5-6］等。

地方特色美食。有陈皮鸭、柠檬鸭、芸香豉、清水鱼、清炒抛壳、陈皮粥、陈皮排骨汤、桔皮小炒［7］等。

西式美食。如柠檬鸡翅、柠檬米酒鸡翅、柠檬可乐鸡翅、柠檬煨鸡腿、酸梅柠檬鸡翅、柠檬香草烤鸡翅、柠檬排骨、蜂蜜柠檬煎鸡脯、清蒸柠檬鲈鱼、香煎秋刀鱼、柠檬煎鱼、柠香三文鱼、柠檬花哈牛腩汤、红酒柠檬基围虾、橙子炒肉［8-9］等。

二、柑桔食材在美食中的作用

保健作用。柑桔果实不仅营养丰富，而且药用价值很高，桔皮、桔络、桔核都是传统中药。据《本草纲目》等记载，陈皮有理气健胃、化痰止咳、驱风降逆等功效；桔络能通络、理气、化痰；桔核可理气、散结、止痛；食用柑桔果肉“止渴、润燥、生津”。现代科学证明，柑桔中含有多种生物活性物质，主要包括黄酮类、类胡萝卜素、类柠檬苦素、香豆素类、香精油、膳食纤维、果胶等，还富含柠檬酸，以及钙、镁、锌、磷等矿物质，经常食用不仅美容养颜，还可以预防心血管疾病、糖尿病等，而且柑桔中的黄酮类、类胡萝卜素和类柠檬苦素是具有抗癌的天然活性成分，已成为食品和医学领域研究的热点［2，10］。

增进风味作用。制作美食用得较多的柑桔食材是陈皮、鲜桔皮、桔皮粉以及柠檬和香橙等，能添色提味增香，增进美食的营养作用。陈皮、鲜桔皮、桔皮粉等作辅料制作的鱼、肉等菜肴营养更为丰富，还能去膻腥使菜肴更可口［2，6］。桔皮粉还被广泛应用在果酱、糕点、饼干、雪糕、酸奶、冰激凌等食品中，不仅可以改善食品的组织结构、提高食品的胶凝度和保型性，还能改进食品的风味及口感［11］。柠檬和香橙等属特色柑桔种类，其果实富有机酸和芳香物质，香而酸的特征明显，有机酸含量可高达5%～6%。柠檬和香橙等香酸柑桔的新鲜切片，加入肉或鱼中炖、煮、煎等，其有机酸与脂类发生反应，菜肴更香、更入味而不腻［2，6］。

三、几种使用柑桔食材的传统美食

陈皮鸭。《舌尖上的中国》第六集《五味的调和》中专门介绍了澳门陈胜记的招牌菜陈皮鸭。其实，陈皮鸭是广东新会的地方特色美食，用正宗的新会陈皮和鸭子经过长时间烹饪炖制而成的陈皮鸭，亦汤亦肉，汤鲜肉烂。不但开胃健脾，而且利湿降脂，既美味又滋补。新会陈皮是新会所产大红柑（又名茶枝柑、新会柑）的干果皮经贮存而成，由于具有较高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，是享有盛誉的传统“十大广药”之一，行销全国和南洋、美洲等地。

柠檬鸭。广西的特色菜，以酸柠檬、酸藠头、酸辣椒、酸姜、鲜姜、蒜泥等为配料，将鸭肉炒制而成。这些丰富的有机酸去除鸭肉的臊味，除了加入柠檬果实的清香外还促进了鸭肉的芳香，这道菜酸辣适宜，鲜香可口，开胃解暑，是夏秋季节理想的消暑养生美味［12］。

清水鱼。浙江开化传统名菜，其特点是原料很讲究、做法很简单、味道顶呱呱。选用在无污染清水（以流动山泉最佳）中生长3年以上、质量1 000～1 500 g的草鱼为主料，以鲜柠檬或香橙、紫苏、料酒为辅料，将草鱼洗净切块，放冷水中大火烧开，放入鲜柠檬或香橙一枚、紫苏10 g、料酒适量后，以小火炖至汤呈白色，再放盐起锅。鱼肉清香甘冽，汤尤其鲜美。没有鲜柠檬或香橙，也可用桔皮（陈皮）或桔皮粉代替。

清炒抛壳。浙江衢州秋冬季节的佳肴。以当地土柚（当地人称香抛，因皮厚而香得名）的果皮去掉最外层的青果皮，以白果皮浸泡5小时后做菜，有清凉解毒通便之功，得益于柚皮中丰富的膳食纤维、类黄酮素、类胡萝卜素等功能性成分。以七八成熟的香抛制作风味最佳［7，13］。

芸香豉。浙江金华、衢州等地的传统风味小吃。芸香豉以土柚皮或桔皮、老熟的南瓜或红薯作主料，配以糯米粉、豆瓣酱、辣椒等佐料，经切洗、蒸晒、发酵做成，咸中有辣、咸辣适度、略带香甜，滋味鲜美，很有嚼头。芸香豉便于贮存，携带方便，风味独特，越来越受到人们的喜爱［14］。

咸柑桔。将新鲜柑桔洗净、烫煮、晾干后，放在干净的瓶中按一层桔子、一层盐压紧密封后腌制1年以上备用。咸柑桔为两广地区的家常调味食材，也是价廉物美的保健品，有理气、止咳、化痰、消食、解酒等功效，在喉咙痛或者感冒初期，将咸柑桔用适量开水冲服，咸中带酸有香气，效果好且无副作用。

酸柠檬。将青柠檬洗净晾干后，置于干净的盆中，按每1 000 g青柠檬+300 g食盐的比例，在柠檬上面均匀撒上食盐，放在太阳下晒，3～4天后柠檬开始干瘪，将柠檬翻动与食盐拌匀，至柠檬完全干瘪，将柠檬和腌出的汁水一起放进干净的玻璃罐，密封后腌制1年以上备用。酸柠檬为广西的家常调味食材，也是价廉物美的保健品，有理气和胃、止咳化痰、防止感冒等功效。

其他柑桔美食。利用陈皮（桔皮）制成一些美食佳肴，既可增加食欲，又能祛除胸腹胀满、呕吐、咳嗽多痰等症状。如陈皮茶，将陈皮或将新鲜桔皮洗净切成丝或丁以开水冲泡，汤汁香郁，有开胃、化痰、通气、提神之功效［2］；陈皮粥，熬大米粥时放入几块陈皮，使粥芳香可口、开胃，对胸腹胀满或咳嗽痰多者有奇效；桔皮排骨汤，煮排骨汤时放几块陈皮或洗净的桔皮，使汤没有油腻感却具有桔香，风味鲜美；桔皮菜，新鲜桔皮洗净，在清水中浸泡1～2天，切成细丝，用白糖腌20～25天即成可口的下酒菜，有解酒的作用。

四、美食柑桔资源的产业化开发建议

加强领导和规划引领，重视美食柑桔资源产业化建设。2016年是“十三五”规划的开局之年，各柑桔产地都在编制柑桔产业发展规划。在“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念指引下，各产地应从实际出发，进行供给侧结构性改革设计规划，重视柑桔的深加工和综合利用，加大对柑桔烹饪食材资源的研究探索和产业化开发，调整柑桔产业结构。

开展美食柑桔资源的调查、搜集、整理与研究。柑桔产业界应重视美食柑桔资源的研究，对美食柑桔资源进行调查、搜集、整理，研究作为食材的柑桔资源的评价方法、生产加工利用技术、产业化开发途径，组建产业技术联盟，为美食柑桔资源产业化提供技术支撑。

研究改进各地与柑桔食材有关的传统特色美食。进一步搜集各地与柑桔食材有关的传统特色美食，研究其制作方法与美味机理，明确柑桔食材的用量、用法的优化组合，改进完善加工方法及加工工艺，使之形成标准化生产工艺；研究各地与柑桔食材有关的传统特色美食流行程度、主要受众、在提升当地乡村旅游和农民增收中的作用，以及市场开发前景等。

促进相关资源产品的产业化开发。以满足市场多方面的需求为目标，深度挖掘特色柑桔资源，促进柑桔资源的深加工和综合利用，促进产业融合，研究朱桔、柠檬、香橙等特色柑桔品种的综合利用产品开发，发挥柑桔的香气和营养健康功能，在食品和烹饪中广泛应用柑桔食材，开发陈皮鸭、柠檬鸭、芸香豉等传统地方名产和桔皮粉、咸柑桔、酸柠檬等调味品系列产品，尤其重视柑桔深加工的副产品的综合利用，提高柑桔的文化内涵、生活内涵和附加价值，提升特色柑桔美食的市场魅力，延伸柑桔资源开发的产业链，推进柑桔产业的转型提升。

［1］张镐京，郗 效.药食同源·果品篇［鲜果类（五）］［J］.中华养生保健，2007（4）：37-38

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［6］程绍南.香橙的特征香气、营养成分及其保健功能［J］.中国果业信息，2014，31（12）：70-73

［7］刘春荣，郑雪良.灿烂辉煌的中国柑桔文化［J］.中国果业信息，2014，31（4）：65-68

［8］罗 欣.大学食堂现神级“黑暗料理”：橙子炒肉［EB/OL］. ［2016-03-03］.http://news.xinhuanet.com/local/2016-03/ 03/c_128771312.htm

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［11］ 臧玉红.柑桔果皮在副食品加工方面的研究进展［J］.食品工业科技，2011，32（6）：479-482

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［13］《衢州柑橘志》编纂组.衢州柑橘志［M］.杭州：浙江人民出版社，1997：195-200

［14］ 洪一舟，夏瑞琪，汪岳明，等.芸香豉生产现状及其开

发前景［J］.浙江柑桔，1994（3）：23

作者单位：浙江省衢州市农业科学研究院（324000）

刘春荣，男，高级农艺师。E-mail:qzlcr@aliyun.com

2016-06-15

衢州市科技计划项目重点项目（2014Y024）和衢州市浙江大学陈昆松教授专家工作站资助。

特约编辑：艾 华