孟祥军“土”得有味道

木见

孟祥军是山东人，在厨艺上却擅长华丽丽的海派菜，而他山东人的秉性多半都用在了管理上。从多年的行业经营实践中，他形成了自己的管理理念。他的做法就是干脆直接地沉入到餐饮行业第一线，直面食客，以此为大前提，规整相应的一系列经营环节。同时，他讲求实际的做法也通过“弘博”机构，加入到全国范围内的同行，对行业共同的思考与探索中。

土办法

在叙述自己的生意经之前，孟祥军先声夺人地总结了自己的一大特色：“土”。

孟祥军16岁入厨，至今在厨艺上已经消磨了20多年的时光，对厨房里的翻炒烹炸早已烂熟，在菜系之中专精几类，对其他的菜系也通熟于心。还有在管理上，他也积累了多年的经验，形成了一套行之有效的管理经营办法。这些办法必须能够带来有吸引力的经济效益，而且对这家餐厅的员工来说也要能服众，还要对自己脾气。

这就是他所说的“土”的含义。从食材配料的采购到厨房烧制菜品，再到前厅的服务、顾客们的口碑、回头率，这一餐饮业赖以生存成长的“金链条”，孟祥军凭着多年从业经验早已贯穿打通它们之间联结，再由不断实践打磨修正各个环节上的关键，形成了一套自己得心应手的办法。这套“土”办法不讲大道理，不需要忽悠老板，不用对员工颁布那么多的规章制度，而是对具体工作提出一整套有着丰富细节和内容、有针对性的解决办法。总之，不是冠冕堂皇的书面语，而是切实可行的、落实在具体操作上的身体语言。

就他现在任职的驿和轩来说，餐厅老板通过朋友辗转找到了他两人聊过以后，孟祥军觉得对方对脾气、有诚信，于是走马上任，就任总经理。

首先，当然要从顾客的消费意愿着手。孟祥军在深入了解了一段时间以后，发现顾客对驿和轩的菜品口味比较认可，再结合餐厅周边人群的消费水平，当即在维持原品质的前提下，调整了消费水平从200多元到120—150元。接着，再从其他方面控制成本，维持盈利率。

他一边在原材料采购上采取更通用更简便的采购流程，降低部分成本，一边为后厨制定了更细致的操作事项，从终端上节约成本。其中一项规定每位厨师每月使用酱油量为两瓶。“这么做，最终目的并不是限制他使用。……他自己的用完了，就会去借别人的用，但是，下个月他还要还。他自己就会想为什么别人就能够用呢。这样，他就会建立起节约成本的意识，找自己的不足……最后，节约就会成为一个团队自觉的目标。”这些使用标准并不是谁随口就定下来的，而是孟祥军与厨师长根据当前的经营状况制定的。

身为总经理，孟祥军还会下厨，为食客烧制菜肴，以便更详尽了解客人们口味上的特点，后厨操作上的要紧步骤“手不能生”。

经过了这些专注源头和实际操作的“土”办法整改，三个月以后，驿和轩的每月收益上升了30%左右，这样的成效让人满意，也很有说服力。

新视界

2003年，“弘博厨师联谊会”筹备成立，目的是成立一个厨师之间交流厨艺、新菜品开发、经营管理经验、行业动向等信息的交流平台。成立的初衷在于，当时餐饮行业内的行业组织以官方身份的行业协会为主，它们会比较专注于对国家相关法律法规的传达贯彻，而对行业内的技艺、信息交流涉及的就比较少。创办者有感于此，应时所需成立了“弘博”这一民间组织填补行业内的这一空白。“主要目的就是打破餐饮企业间的闭塞状态。”孟祥军总结到。

孟祥军在“弘博”成立之初就以会员身份加入。在当时，他刚开始从事总厨的工作，这样的行业信息交流平台也正是他急需的。此后，“弘博”在会员的共同努力下发展壮大，功能服务也日益完善。与此同时伴随着它的成长，孟祥军也从平台的建设和交流中获益良多。至今，主办者根据“弘博”当前的发展状态，把它整合为“弘博国际餐饮联盟”，拥有25000余名会员，在联盟的王伟主席和众多会员的信任和支持下，由孟祥军担任秘书长，负责联盟的日常工作。

“弘博”发展至今，有两项重要功能贯穿始终：一项是新菜品的开发，另一项是为餐饮企业提供信息资讯和人才推荐。

每家餐饮企业的厨师都有定期开发新菜品的工作需要。联盟就会定期组织优秀厨师一同集思广益，在食材的选取、烹制方法、口味调配等方面多做尝试，把最后成果的详细资料发布到联盟的平台上，再通过会员的微信等自媒体加以推广，尽可能地为厨师同行们减轻工作上的压力和负担。

为此，他们会组织同行们去各地考察。有时候，他们在江西发现一种笋，感觉比行业间习惯上公认的安吉笋还要适口。于是他们采买一些回来，召集大厨试做新菜。之后，通过各式的平台向同业推广。同业有兴趣的也会试制菜肴，再度扩散，这样就形成了一个交流的氛围，以及同行间相互推进的风气。“这些对我们弘博来说也是一种成就感。”孟祥军说到。并且，他们试制新菜，也是放在一个行业的框架内进行的，会考虑到时下主导的口味潮流、对养生的要求，还有产地、进货等经营上的考量，这些也更加便于菜品的推广普及。所以，他们开发新菜绝不是几个相熟大厨的一时性起。

此外，近年来食材预先加工成半成品、再由后厨简单烹制上座的做法已经日趋流行，联盟也顺应趋势从菜品配制各个环节入手，开发有效降低成本的新办法和口味更丰富的新菜品，为餐厅提供更多的选择。

“弘博”很多做法和孟祥军的“土”办法在主旨上有很多的相近之处，都是到企业的第一线去，沉入到实际操作的细节中去，到消费终端去，直面顾客。现在的“弘博”又为他的土办法添加了一个新内容，也就是投入到行业中去、到潮流中去，为解决行业中的难题、紧跟当下潮流提供切实可行的办法。这时，他的土办法相比经营独家店面，有了更广阔的施展空间，也因此挥发出了一种新的味道。endprint