餐饮食品时代：微利模式下的盈利方略

老字号的现代化食品发展之路

全聚德是餐饮老字号中的佼佼者。近年来，由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，全聚德门店的经营遇到前所未有的困难。为此，全聚德集团进行了一系列战略调整，重点加大了食品产业建设力度。目前，北京全聚德仿膳食品有限责任公司涉及的餐饮食品共包含4大品牌、9类产品。4大品牌包括全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店。9类产品分为真空包装烤鸭、主食、糕点、休闲食品、季节性产品、酱系列、家常饼系列、肉食品、禽蛋系列。在选择开发产品种类上，全聚德的研发团队主要依据两方面，第一是市场需要，第二产品适合工业化生产。今年全聚德也在重点开发休闲食品，对原有产品进行升级换代，满足现代年轻人群的感观和口味。

成立食品公司研发优势产品

位于四川眉山经济开发区的四川王家渡食品有限公司是眉州东坡集团的全资子公司，年销售额达到1.2亿元。工厂共生产五大类上百种产品：以眉州东坡香肠为代表的风干系列产品，以东坡扣肉、一品东坡肉为代表的招牌菜系列，以麻辣香锅为代表的百搭底料系列，以培根为代表的西式肉制品系列，以福辣牛肉酱为代表的福辣系列。选择这些产品进行开发，主要是出于三个方面考虑：具有突出地域特色，能够将餐厅所用的调味料转化成家庭可便捷操作的产品，以及能够将眉州东坡餐厅内点击率很高的菜品转换后实现标准化生产。如今，随着企业的不断发展壮大，王家渡有了更加清晰的发展路径，集中优势力量为大众和餐饮企业研发优势产品和独特的产品，打造同类产品中的明星产品。

品类做减法，品质做加法

以骨汤拉面闻名的面爱面，是餐饮零售领域的先行者。20多年前，就在自家门口摆摊售卖糕点、面条。如今，面爱面在产品开发上走的却是“减法”路线，自家门店外卖产品只包括精装骨汤和双人份骨汤拉面两种，以及合作厂商的蜜豆类和爆米花类休闲食品。为几家大型连锁餐饮企业提供的外卖产品也主要集中在“面”上，围绕面条和配套的调味汤料、卤制肉品、净菜做精、做专，逐步减少糕点、包子等品类。面爱面在品类上做减法的做法，其实就是在品质上做加法，同时每一类单品的产能也都相应提高。

手工派餐饮食品的新天地

主打北京味道的大懒龙是京城手工派餐饮食品中的新锐力量。虽然都是外卖，但大懒龙的手工食品与堂食打包外卖有着本质区别，前者在研发之时就是本着为食客提供方便食品的目的而来。为了解决手工化生产的随意性，大懒龙将所有原料的配比精确到了0.01 克，制作时精确到0.1克，以此保证出品的统一性，更好把控味道。

智能配送站打通产业链上下游

作为中式快餐创新的领军者，嘉和一品在2014年与佰年华商联合推出“安心食品智能便民配送站”，深入社区、写字楼，整合产业上下游，开辟餐饮O2O新的发展方向，帮助餐饮主体解决餐饮零售化的难题。目前平台上不仅有嘉和一品的产品，更有金百万、永和大王、老家肉饼、百万庄园、赛百味等众多优秀品牌。同时，依托嘉和一品专业的干线物流和佰年华商自有的最后一公里物流体系相结合真正打通了O2O行业的全链条闭环。

编辑后记

正如在这期专题开篇中所提到的，餐饮食品的崛起并非偶然，主要有三方面原因：一是可以解决众多餐饮企业中央厨房产能过剩的困境；二是餐饮业相较一般食品零售业能够投入更专业的技术研发食品销售类产品，为消费者提供更好的餐饮食品选择；三是可以为餐饮企业增加新的利润点。

但餐饮零售化与传统意义上的堂食还是存在本质区别。从产业分类上讲，餐饮食品应属食品工业范畴，在研发、生产规模、加工流程、运作模式上都有着截然不同的要求，所以餐饮企业在探索零售化食品的道路上还任重而道远。但是我们还是可以从日本“中食”产业的崛起和发展轨迹中获得一些启发和借鉴。在日本零售业和餐饮业普遍下行的状况下，中食产业却能够有40%的增长。“中食”是相对于内食（家庭用餐）、外食（餐厅堂食或打包外卖）而言，是指在外购买后在家里加热或简单加工后食用的即烹食品，米饭、盒饭、饭团、加工熟食是日本中食产品中常见的种类。所以，国内餐饮企业在开发产品时，首先要根据企业自身优势和特色，优先开发“中式味道”的品种，如风味菜肴、面点、小吃等，也可以从比较容易开发的单一品种入手，将省时、工艺简单、大众普遍接受和易于标准化的品种筛选出来，进行开发和配套，实现设备化和标准化，尽快打出自己的拳头产品，形成品牌效应。