“荤中之素”兔肉

李兴福

原料：新鲜去皮兔子后腿肉一只（约400～500克），炒熟花生米100克，香葱白50克，姜40克，蒜仔20克，红油15毫升，麻油10毫升，芝麻酱15毫升，生抽、精盐、鲜粉、豆豉末各适量，料酒25毫升，花椒粉5～6克，白糖15克，醋25毫升，油辣子15克。

制法：

1.将兔腿肉放进冷水中漂洗2～3次后，入开水锅内煮2～3分钟，捞出冲洗一下；

2.锅洗净上火，放清水500～600毫升，将兔肉放进锅内，加料酒、葱、姜烧开，盖上锅盖，用小火焖烧40～50分钟，捞出待用；

3.葱白洗净，姜去皮洗净，吹干水分后斩成细末，放在小碗中，配上芝麻酱、酱油、糖、醋、鲜粉、花椒粉、油辣子、豆豉末，调成怪味汁，加红油、麻油、蒜末，待用；

4.熟兔肉拆去骨头，切成小方丁，放在碗内，淋上调好的料汁，拌匀，再拌入熟花生米即成。

特点：麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香兼备，各种滋味互不相压，味道十分独特。

小贴士：

葱白、姜要斩成茸状，再和调料一起拌匀，淋在兔肉上。

家常兔块

原料：去皮去骨兔肉600～700克，干香菇4～5只，去壳、去老边鲜笋100克，泡辣椒2～3个，郫县豆瓣酱50克，料酒30毫升，生抽40～50毫升，葱30克，姜20克，蒜粒10克，糖、鲜粉、精盐、湿淀粉各适量，植物油100～120毫升。

制法：

1.兔肉放在清水中冲洗漂净，斩成块，放进开水锅内煮8～10分钟，捞出放冷水内冲洗，捞出沥干水分；

2.葱、姜洗净，切姜片、葱段、蒜片；香菇泡软洗净，修去老根，批成两块；

3.鲜笋放开水锅煮2～3分钟，捞出切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片；

4.泡辣椒去籽，切成3厘米长、1.5厘米宽的片；炒锅洗净上火烧热，倒入植物油，烧成至六七成热时，将姜片、蒜片下锅煸炒，放豆瓣酱一起煸炒，再将兔肉下锅煸炒，放料酒、酱油、香菇、笋块烧开，加清水500～600毫升，盖上锅盖烧开，用小火焖30～40分钟至兔肉软熟，加泡辣椒、糖、鲜粉调味；

5.适当勾点湿淀粉，再淋上熟油，放进葱段即成。

特点：色泽金红，青绿色的香葱，红的泡辣椒，咸、辣、鲜、香，带有浓厚甜味。

麻辣兔丝

原料：新鲜去皮带骨兔子后腿肉一个（400～500克），粉皮150克，辣油2.5毫升，干辣椒粉10克，麻油15毫升，生抽20毫升，料酒30毫升，鲜粉、糖、精盐各适量，葱50克，姜30克，花椒粉5克，蒜仔10克。

制法：

1.将兔子后腿肉放进开水锅内煮4～5分钟，捞出冲洗干净后备用；

2.锅内放清水600～700毫升，放兔腿肉、料酒、葱结、姜片一起烧开，改小火焖烧40～50分钟至熟软，捞出晾凉；

3.粉皮切成小方块，放进开水锅汆一下，捞出沥干水分，加少量精盐、鲜粉、麻油拌匀，装在圆盆中心；

4.将熟兔肉去骨，撕成大棒丝，铺在粉皮上；

5.另取小碗一只，放入辣椒粉、花椒粉；炒锅洗净，上火烧热，倒入辣油，烧热后倒入小碗内，拌匀；

6.锅内放生抽、糖、鲜粉、麻油，烧热后倒入小碗内，将蒜末、葱丝、姜丝撒在兔肉丝上，再将小碗内的料汁淋在兔肉丝上即成。

特点：麻、辣、咸、鲜、香俱全，佐酒又下饭。

兔为小型草食性家畜，分家养和野生。一般母兔重于公兔，毛有白、黑、灰、黄褐等颜色。

兔肉为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，蛋白质含量高达70%，故有“荤中之素”、“美容肉”的美誉。 中医认为，兔肉性凉味甘，能补中益气、凉血解毒，兔肝能明目补劳、泻肝热、治头晕目眩，因此有“飞禽不如鸪，徒兽莫如兔”的说法。

兔肉的烹调方法多样，有烧、卤、炒、爆、蒸、煮、炖汤等。川菜中的兔肉名肴有怪味兔块、陈皮兔丁、鱼香兔片、水煮兔肉、家常兔块、淮山枸杞炖兔肉等。一定要选新鲜、放血、去皮的兔肉。兔子后腿肉可切片、切丝后炒，前腿、肋肉可红烧、煮汤等。不要购买超过10个月龄的兔肉，否则只能红烧或五香。

Tips

此菜为冷菜，煮熟拆下兔肉拌料。餐余的兔骨和煮兔子的汤中放点大白菜，可煮成汤菜食用。