不同地区及特殊品种红茶香气的差异性

不同地区及特殊品种红茶香气的差异性

徐元骏, 何靓, 贾玲燕, 吴媛媛, 屠幼英*

(浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所,杭州310058)

摘要采用顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对比分析了我国5个传统红茶(滇红、祁红、英红、宜红、双丰红茶),3个花香型红茶(香凝红、金观音红茶、黄观音红茶)及4个高氨基酸红茶(竹海金茗、金玉仙茶、黄金芽红茶、恒盛红茶)的香气化合物组成及香气特征差异。结果共检测出75种挥发性香气化合物,其中滇红26种,祁红19种,宜红34种,英红30种,双丰红茶17种,香凝红29种,金观音红茶34种,黄观音红茶23种,竹海金茗20种,金玉仙茶16种,黄金芽红茶20种,恒盛红茶24种。利用面积归一化法,定量得到红茶香气化合物以醇类、酯类、碳氢化合物为主,其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等物质是红茶特征性香气物质。初步探讨了香气成因,将研究结果和相关文献相结合,得到不同地区、不同品种红茶香气的特异性。花香型红茶香气中含有较多橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等乌龙茶特征性香气物质,高氨基酸红茶中含氮化合物如2-乙酰吡咯、喹啉等含量较高。

关键词红茶; 香气; 固相微萃取; 气质联用

中图分类号S 571.1文献标志码A

基金项目：宁夏自然科学基金(NZ14012)。

收稿日期(Received)：2014-10-20;接受日期(Accepted)：2015-01-28;网络出版日期(Published online)：2015-05-19

Differentiation of aroma compositions in different regions and special varieties of black tea. Journal of ZhejiangUniversity(Agric. & LifeSci.), 2015,41(3)：323-330

Xu Yuanjun, He Jing, Jia Lingyan, Wu Yuanyuan, Tu Youying*(TeaResearchInstitute,CollegeofAgriculture&Biotechnology,ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)

SummaryAroma of tea is an important factor determining the quality. There were many studies on the analysis of different kinds of tea’s aroma, but most of them didn’t discuss the difference between different teas. The aroma of floral type black tea and black tea with higher amino acid was very special, and neither of them has been studied before.

The aroma compositions of five kinds of traditional black tea, three kinds of floral type black tea and four kinds of black tea with higher amino acid, were analyzed using solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry (SPME/GC-MS) in different black tea samples comparatively.

Results showed that 75 kinds of aromatic components were detected, and 26, 19, 34, 30, 17, 29, 34, 23, 20, 16, 20 and 24 kinds of aroma substances from Yunnan congou black tea, Qimen congou black tea, Yichang black tea, Yinde black tea, Shuangfeng black tea, Panyong congou black tea, Jinguanyin black tea, Huangguanyin black tea, Zhuhai Golden tea, Jinyuxian black tea, Huangjinya black tea, Hengsheng black tea. The ingredients for the characteristic aroma of black tea were mainly ascertained to be alcohols, esters and hydrocarbons. The linalool, linalool oxide, geraniol, benzyl alcohol, phenethyl and methyl salicylate were the characteristic aroma substances of black tea.

In conclusion, the results and related literature provide the specificity of different regions and special varieties of black tea, with the preliminary discussion on the causes of the aroma. The nerolidol,α-farnesene and indole are higher in floral type black tea, which are the characteristic aroma in oolong tea. The nitrogenous compounds are higher in the aroma of high amino acid black tea, such as 2-acetylpyrrole and quinoline.

Key wordsblack tea; aroma; solid-phase microextraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

茶叶是中华文明史上的瑰宝,我国对茶叶的关注度也逐年增加。在2013年中国茶叶总产值首次突破了1 000亿元人民币,且各类茶叶的产量都有较大增长。在六大茶类中,红茶2013年的产量为19.8万t,与2012年相比增长了14.2%,可见其在我国正越来越受到人们的重视。而在世界上,红茶更是主角,其销售量远高于其他茶类。

随着生活水平的提高,人们不再仅限于关注茶叶的产量,而对其品质也有了更高的要求。茶叶的外形、汤色、滋味等因素都成为人们对茶叶评价的标准,而香气作为一个最直观的因素,同样也是衡量茶叶品质的重要因子。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物[1]。研究表明,从茶叶鲜叶中分离出的芳香物质有80余种,而从干茶中已检测出700多种香气成分,其中红茶有400种[2-3]。红茶的香气成分比较复杂,其形成基本上通过以下4种途径：生物合成,酶促作用,氧化作用,高温裂解作用[4]。

利用不同的茶叶原料及不同的加工工艺,制作出的各类红茶层出不穷。用云南大叶种为原料制成的滇红具有香高味浓、浓强鲜爽的特点,在国际上享有极高的声誉[5]；祁门红茶则以其清鲜持久、似花似果似蜜的独特香味——“祁门香”而称誉国内外茶叶市场[6]。不同地区的红茶原料和不同的加工工艺,使得红茶越来越带有地域性特征。采用特殊品种加工的红茶也在市场上渐渐吸引了人们的眼球,如采用乌龙茶品种加工的金观音红茶滋味醇和、鲜爽、带有花香,香气以甜香、花香、清高、鲜爽为主[7]。浙江安吉、景宁等地选用白化品种制作的红茶也正逐渐引起人们的关注,但对其品质研究未见报道。

茶叶香气物质的提取方法很多,主要有同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction, SDE)、减压蒸馏萃取法(vacuum distillation extraction, VDE)[8]、顶空吸附法(headspace absorption, HAS)、超临界二氧化碳萃取法(supercritical fluid extraction, SFE)、固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)[9]和顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction, HS-SPME)[10]等。本文采用HS-SPME法提取香气物质,并通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)对5个传统红茶、3个花香型红茶和4个高氨基酸红茶的香气进行分析与对比,探讨不同地区之间红茶香气的差异,以及探索特殊品种的红茶香气的特异性。

1材料与方法

1.1实验材料

本次实验共有12个茶样,5个产区传统红茶各1个、3个花香型红茶、4个高氨基酸品种红茶,以上茶样均为2012年产。

5个传统红茶：特级祁门红茶、滇红、宜红、英红以及浙江德清双丰红茶。

3个福建花香型品种红茶：香凝红、金观音红茶和黄观音红茶。

4个高氨基酸品种红茶：竹海金茗、金玉仙茶、黄金芽红茶和安吉恒盛红茶。

其中，祁红、宜红、英红、竹海金茗由中国农业科学院茶叶研究所提供,滇红由云南省丽江市华坪县农业局汪开华老师提供,双丰红茶由浙江省德清县双丰茶业公司提供,香凝红、金观音红茶、黄观音红茶由福建好思惠农业发展有限公司提供,金玉仙茶由浙江景宁奇尔公司提供,黄金芽红茶和安吉恒盛红茶由浙江安吉恒盛白茶有限公司提供。以上茶样为特级茶样,原料均较嫩。

1.2实验仪器与设备

美国Agilent公司HP-6890气相色谱仪、HP-5973(N)质谱仪联用机;上海精宏实验设备有限公司DK-88电热恒温水浴锅;上海梅特勒-托利多仪器有限公司AL104电子天平;SPME萃取手柄和PDMS/DVB-65 μm的SPME萃取头。

1.3实验方法

准确称取3 g茶样加入到带孔具塞萃取瓶中,放入60 ℃水浴中加热,让萃取瓶内香气物质达到平衡,5 min后插入已老化的萃取头,推出纤维头,60 ℃水浴顶空吸附60 min,结束后插入GC-MS进样器进行分析。

GC条件：气相色谱柱为HP-INNOWAX毛细管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),进样口温度为250 ℃,进样后在250 ℃下解吸附3 min,载气为高纯He(纯度>99.999%),柱流速1.0 mL/min,进样方式为手动无分流进样。升温程序：50 ℃保持5 min,以3 ℃/min上升至210 ℃,保持5 min,再以15 ℃/min上升至230 ℃,保持5 min,总时间为69.67 min。

MS条件：电离方式为EI,离子源温度为230 ℃,电子能量为70 eV,扫描范围为20～500 amu,电子倍增管电压为1 500 V,总离子流强度为100 mA。

1.4定性与定量分析

样品香气成分根据GC-MS联用分析得到的各色谱峰,通过计算机谱库NIST98检索,同时结合相对保留时间,查阅有关文献数据进行定性,并根据香气成分的峰面积采用面积归一化法得到各个香气成分的相对含量。

2结果与分析

2.112个茶样的主要香气及含量

实验采用顶空固相微萃取法提取茶叶的香气,并通过GC-MS检测其香气的组成成分,得到的12个茶样主要香气成分及其相对含量见表1、表2和表3。 从中可知，,红茶中的主要香气物质有：芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸香叶酯、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、石竹烯、己酸、顺-2-己烯酸等。其中,芳樟醇、香叶醇是单萜烯醇,在酶、热的作用下可以发生异构反应。芳樟醇具有鲜爽的铃兰香,清新、略带柑橘花香木味[11],而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息。橙花叔醇是一种倍半萜烯醇,带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息,且略带木香。芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用,尤其以苯甲醇、苯乙醇为主。苯甲醇具有果香,苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香[12],两者是红茶产生甜香和花果香的重要物质。水杨酸甲酯是芳香族酯,又名冬青油,具有浓的冬青油香。醋酸香叶酯是具有代表性的萜烯类酯,其具有似玫瑰、香柠檬、薰衣草的香气。β-紫罗酮具有柏木、覆盆子等香型香气,具有花香,它可以进一步氧化成二氢海葵内酯、茶螺烯酮等物质,这些物质与红茶香气品质的形成有较大的关系。石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香和温和的丁香香气。各种红茶因其香气物质及其含量的不同,表现出了不同的香型。

表1　5个传统红茶的主要香气成分及含量

表2　花香型红茶的主要香气成分及含量

2.212个红茶样品的香气成分比较

2.2.1茶样中香气物质的组成比较在《茶叶生物化学》一书中,共将茶叶香气成分的种类分为碳氢化合物、醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、内酯类化合物、酸类化合物、酚类及其衍生物、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等11类。将茶样中检测到的香气按这几大类分类,各组分含量见表4。

表3高氨基酸红茶的主要香气成分及含量

Table 3Main aroma composition and content in high amino acid black tea

%

醇类化合物是红茶香气中最重要的物质,本次研究共检测出15种醇类化合物。醇类化合物可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大类,其中萜烯醇具有花果香,是红茶香气中的重要成分。从表4可知,在传统红茶中,醇类化合物的含量很高,而在祁红中更是占了总含量的67.21%,是样品中最高的。在滇红中,除了醇类化合物,酯类化合物的含量也很高,占了9.28%。酯类化合物在其他几个茶样中也均有较高的含量。酯类化合物可分为萜烯类酯和芳香族酯,其中较为重要的是醋酸与各种醇形成的酯类,通常都具有强烈而令人愉快的花香。碳氢化合物的含量在这5个茶样中也不低,几乎都在10%左右。碳氢化合物中的烯类和芳香族化合物都是具有一定香气的物质,能对茶叶香气产生一定的作用。在这5个红茶中,醇类化合物、酯类化合物和碳氢化合物是含量最高的3类组分。同时,5个茶样也存在一定的差异。祁红中的醇类含量很高,双丰红茶次之,其余三者的含量均在30%～40%,英红中的含量最低。英红中醛类化合物含量很高,达到6.05%,滇红中也有3.18%,而祁红、宜红、双丰红茶中几乎没有醛类化合物。双丰红茶的酯类化合物是5个茶样中含量最高的,滇红、英红和祁红的含量相当,宜红中最少。滇红、英红、双丰红茶中含有较高的酸类化合物。宜红和英红中的碳氢化合物含量较高,达到了15%左右,而双丰红茶中的碳氢化合物含量则非常少。综上所述,5个传统红茶香气在组分上存在一定的相同点,但是样品之间的差别也较大。

表4　样品中各组分的相对含量

在3个花香型红茶中,其数据反映几乎和上述5个茶样相同,醇类化合物在3个茶样中同样都为含量最高的,其次是碳氢化合物,尤其是在黄观音红茶中,其含量已达到24.26%,与醇类化合物相近。酯类化合物在花香型红茶中的含量也较高。3个样品中均含有酸类化合物,含量均在5%左右。3个茶样检测出的香气物质都占总含量的75%左右,其中香凝红的醇类化合物含量最高,金观音红茶次之,黄观音红茶含量最低。金观音红茶与黄观音红茶的碳氢化合物含量均在20%以上,香凝红的含量相对较低一些。而香凝红含有4.16%的酮类化合物,金观音红茶与黄观音红茶却几乎没有这一类化合物。酮类化合物是红茶产生花香的基础物质之一,在茶叶发酵过程中,β-胡萝卜素氧化可降解为α-紫罗酮、茶螺烯酮等特征性香气物质。

4个高氨基酸红茶内香气的组分构成与上述2组红茶相似,醇类化合物、酯类化合物、酸类化合物、碳氢化合物的含量都较高,与其他组不同的是,这4个茶样中的含氮化合物含量远高于其他组。在4个样品之间,金玉仙茶和黄金芽红茶的醇类含量高于竹海金茗和恒盛红茶,在酯类化合物和酮类化合物含量上,4个茶样同样存在较大的区别。

2.2.2不同茶样的香气类型分析竹尾忠一[13]将我国红茶的香气分为3个类型：第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势,芳樟醇含量特别高;第二类是中间型,芳樟醇和香叶醇的含量均较高;第三类是香叶醇含量占据主导地位。

各个茶样的芳樟醇和香叶醇的含量比较见表5。从中可知,滇红、英红的香气属于第一类香型。滇红的芳樟醇达到23.16%,其香叶醇含量仅为3.13%,芳樟醇含量是香叶醇的7.39倍,在香气中芳樟醇占据优势。同样，从英红的香气中可得,其芳樟醇含量是香叶醇的10.41倍,占据绝对的主导地位。从以往研究中发现,第一类香型的代表茶样正是滇红,并证明滇红之所以会富有高锐的花香,与其内含高含量的芳樟醇以及较多的香叶醇和芳樟醇的氧化物有关。

不同于以上2个茶样,祁红、宜红、香凝红、金观音红茶、黄观音红茶、恒盛红茶中香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量,它们的香气属于第三类香型。以祁红样品为例,香叶醇的含量高达34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香叶醇在香气中占据主导地位。从结果中可知,3个花香型红茶样品的香气类型都属于第三类。研究表明,与大叶种红茶相比,小叶种如祁红等,其香气特征是橙花醇含量与芳樟醇及其氧化物含量的比值较高[14-17]。

除了上述8个茶样之外,双丰红茶、竹海金茗、金玉仙茶和黄金芽红茶这4个茶样中的芳樟醇含量与香叶醇含量相当,且两者在香气中含量均较多,所以它们的香型属于第二类中间型。

表5　样品中芳樟醇及香叶醇含量

2.2.3不同类型茶样的特征性香气分析由于我国传统红茶品种较多,因此,在研究时选取了5个较有代表性的传统红茶。其中,滇红、祁红、宜红、英红是我国的“四大红茶”；而浙江作为一个以绿茶为主的产区,近年来对红茶也很重视，本次在浙江的红茶中选用双丰红茶,其为第九届“中茶杯全国名优茶评比”中浙江省唯一上榜的名优红茶,极具代表性。

作为小叶种红茶,双丰红茶香气与“四大红茶”有较大区别。双丰红茶的醇类化合物含量很高,达到了60.38%,而其中芳樟醇、香叶醇的含量几乎相同,均达到了12%以上,芳樟醇氧化物的总含量则是所有茶样中最高的。由于浙江以适制绿茶的小叶种为主,其累积在叶中的单萜烯醇糖苷较多,萎凋、揉捻等工序使糖苷在葡萄糖苷酶作用下水解,产生游离芳樟醇,在发酵工序中经过氧化、脱氢等反应,生成较多的芳樟醇氧化物。苯甲醇和苯乙醇在双丰红茶中的含量也很高,两者都在8%以上,且水杨酸甲酯在双丰红茶中的含量是所有茶样中最高的。与其他4个茶样不同,双丰红茶各种特征性香气物质的含量均处在一个较高且平均的状态。由此可见,不同地域的红茶在香气上存在较大的区别,更具地方特色。

我国花香型红茶较多,本次研究的3个花香型品种红茶中,1个是福建的香凝红,另外2个是用乌龙茶品种制作的金观音红茶和黄观音红茶,其特别之处在于这3个样品加工时选用了花香型的大叶品种。香凝红是福建的坦洋工夫茶,是我国的“四大功夫红茶”之一,其香气高锐持久、醇甜、有桂圆香气。本研究的香凝红中醇类化合物数量较多,且含有较多的β-紫罗酮,仅次于竹海金茗。由于含有较多的β-紫罗酮,香凝红具有独特的花香,种类丰富的香气物质也让香凝红的香气更加馥郁。

用乌龙茶品种制作的红茶,香气高爽并带有花香,Sakata等[18]就曾研究利用乌龙茶中的特殊香气成分来提升红茶的品质。很多研究表明,橙花叔醇是乌龙茶香气中含量最高的成分,而芳樟醇及其氧化物、香叶醇、α-法尼烯、β-紫罗酮、吲哚等物质是乌龙茶香气的特征性成分。黄观音红茶和金观音红茶中橙花叔醇的含量均达到8%,为所有茶样中最高的。橙花叔醇在加工过程中可经过脱水转化成α-法尼烯,其也是乌龙茶香气中含量较高的物质。α-法尼烯具有清香、花香并伴有香脂香气,在金观音红茶和黄观音红茶中分别含有9.34%和9.80%,为所有茶样中最高的。在金观音红茶和黄观音红茶中特有的香气物质——吲哚,在传统乌龙茶中含量也较高,在高度稀释后有香味,可以作为香料使用。这2种红茶的香气中含有芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等红茶特征性香气成分,同时含有较多乌龙茶香气中的花香成分,因此比其他红茶花香更加明显。

本次4个高氨基酸茶样为茗鼎竹海金茗、景宁金玉仙茶、黄金芽红茶以及安吉恒盛红茶。根据GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》方法,经测定发现这4个茶样的氨基酸含量均很高,分别为3.67%、3.25%、3.91%和2.91%,为所有样品测定结果中最高的,其余样品测定结果均在2%左右。氨基酸对茶叶香气有一定的作用,部分氨基酸与糖类在热作用下生成有益于香气的糖胺类物质,部分氨基酸可氧化成具有香气的物质,而某些氨基酸本身带有香气。在4个红茶样中含氮化合物含量远高于其他茶样,均在4.5%以上,尤其是竹海金茗,其含量达到了7.38%。由于红茶香气中的含氮化合物主要来源于氨基酸或者氨基酸与糖类缩合形成的糖胺化合物在热作用下的脱水、降解,因此高氨基酸红茶的香气中吡嗪类、吡咯类、喹啉类及嘧啶类等含氮化合物含量较高,具有一定的烘炒香味。

3讨论

茶树遗传特性和生长的生态环境及地理状态等的不同,使得茶叶中化学成分的种类、含量、配比具有一定差异性,因此采用不同品种原料或者来自不同地区的同品种原料制成的茶样品质各有不同。茶叶的加工过程对茶叶品质的转化起到了关键的作用,各个地区加工工艺的差异也使得茶叶香气有了明显的地域性。

任洪涛等[19]研究发现,针对不同级别的滇红样品,高品质的滇红中含有更多的芳樟醇及其氧化物、α-松油醇和香叶醇等物质,低级别的样品中青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等的含量较高。本研究选用的滇红为特级滇红,其芳樟醇和香叶醇含量较高,而醛类物质含量则较低,与该研究相符合。但本研究未检测出青叶醛,苯甲醛和苯乙醛含量也不高,这应该与萃取条件、检测方法和茶样之间的区别有关。

祁门红茶因独特的“祁门香”而闻名于世。Take[20]研究市售祁红香气,发现香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等成分含量较高；而舒庆龄等[21]认为除香叶醇外,祁红香气中含量较高的有2,6-二特丁基、1, 4-苯醌、2, 6-二特丁基、4-甲基苯酚、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物共20余种。本次研究共检测到19种主要香气物质,大部分结果均与以上研究相符合。

王秋霜等[22]研究表明,在英红中,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯和壬醛也是含量很高的香气物质,与本研究相符,但其将英红的香型定义为第二类,与本研究结果不一致。在李家贤等[23]对英红6号的研究中,同样认为芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香叶醇、反-2-乙烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、苯甲醇、正壬醇、橙花叔醇、苯乙醇等是英红香气的主体特征成分,而结果中芳樟醇与香叶醇的比例则与本研究相符。

在本研究中宜红、双丰红茶、香凝红等的香气因文献记载较少未进行比对验证。从上述结论中可知,本研究的茶样香气结果与文献记载基本相符合,结果较为可信。

从本研究结果可知,乌龙茶品种制的红茶含有乌龙茶的特征性香气成分,包括橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等.在陈泉宾等[24]的研究中,以金观音制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象,结果表明,橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯是主要香气成分,而这些物质的较大变化导致不同类型乌龙茶香气高低和感官感受不同。

高氨基酸茶多为白化品种,一种由低温诱导引起的白化突变类型[25],如安吉白茶、白玉仙茶等,另一种为光照敏感型、黄色系白化品种,黄金芽就是这种白化类型[26]。在本次研究的高氨基酸红茶中,金玉仙茶和安吉恒盛红茶均为低温诱导白化品种,黄金芽红茶则是光照敏感型品种。目前，高氨基酸品种多用于制作绿茶,在红茶方面的研究较少,因此在其香气方面的研究目前比较缺乏。

茶叶香型品质是香气成分以不同种类和浓度组合、并对嗅觉神经综合作用的结果。构成香气组成的主要相关成分与茶叶香型风味存在着必然的客观联系,但是组分之间的含量变化与香气类型的改变之间的关系还有待于更多的研究分析来确定。

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*通信作者(Corresponding author)：侯贤清,Tel:+86-951-2061893;E-mail:houxianqing1981@126.com

第一作者联系方式：李荣,E-mail:lironge_mail@126.com

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