茶能醉人何需酒

杨明月，国家一级评茶师，山东省茶文化交流协会常务理事，世界茶文化交流协会山东区域联络人，“上茶”艺术空间总经理，洄龙山畔藏茶人。登山至她的“上茶”去饮茶，端起一盏茶汤，清香四溢，明澈见底，可又有谁知道，这一杯茶的甘甜，需要人耐心等待茶叶二次生长，着实来之不易……

徐展：为什么您会想做普洱茶仓呢？

杨明月：因为自己买来的茶太多了，而且放的太过分散，就想拢到一起，这样茶叶安全，我也心安。也因为考虑到同样年份的茶，在相同的仓储条件下的口感大概是一致的，便于日后交流销售。之前有把同样的茶放在三个不同的地方，泡出来的口感截然不同。现在选择在洄龙山的西北边，再往西南是浆水泉。在这样一个相对的制高点，安全存茶有了基础。因为藏茶的环境是有要求的：要有湿度，但湿度不能高，要有温度，温度又不能过高。济南可以说是一个四季分明的城市，有山有水环境好，可是，空间大又适宜放茶的地方在市区里也并不好找。这里也是有山有泉水的，空间又是纵深的地上一楼，温湿度一年的变化分明，比较适合储存普洱茶。秋天，这里的湿度就比较小，大概在30左右，夏天湿度就比较高，大概在80-90左右，就需要适当的稍微通通风，所以调控也非常重要。我以前的茶叶都放在千佛山的西麓，一直都是邻山储存，陈放出来的口感确实特别好。济南南高北低，东高西低，典型的小盆地，越到中心的位置，风越难散出去，只有山边空气流动性大，而且有特殊的小环境，可能阳光更充足，雨水也会多一些，因为这里的植被特别好，空气质量也相对好。总之，舒服是最重要的，不只是对茶来说，对人也是。每个来这里的朋友，都愿意多坐一会儿，闻着茶香，品味着茶汤，聊聊家常。

徐展：原来人讲究风水，茶也讲究风水。

杨明月：所以要给茶一个这样相对安静、干净的环境，让它自己慢慢的、一天一天的、自己在成长，我们不要过多的去参与它的后发酵，不要人为的去控制，让它自然而然的，二次生长。

徐展：这样的二次生长挺好的，安全又放心，也不用浇水了。

杨明月：只要控制一下湿度。到冬天的时候，有暖气了，就关掉一楼的地暖，有二楼的就足够了。我们会在盆里放一点水，让它慢慢蒸发，稍微增加一点湿度。

徐展：藏茶的人肯定是很愿意来这里的，我想即使不藏茶的人也会喜欢来。

杨明月：其实还是喜欢茶的朋友来，因为喜欢茶，我们一起交流茶、分享茶。喜欢茶不见得一定要收藏，视个体需求而定。这里是储存的空间，也是体验的空间，

徐展：那么，“上茶”这个名字是怎么来的呢？

杨明月：2001年的时候，我曾经有一个朋友们聚会喝茶聊天的地方，没有名字，我就给它起了个名字叫“絮语轩”，很贴切，因为大家和现在一样，总是来来往往，喝茶聊天。那时在屋里正对着我的位置，有一个小牌匾，一抬眼就能看到朋友赠与的书法，写的就是“上茶”。后来搬家，我就不想再用之前的名字了，反倒是“上茶”的画框一直在身边，随缘就定店名“上茶”。所谓上茶，就是在有客人来的时候，要上茶，而且要上好茶。来这里就有好茶相待，按字面意思很好理解，因此大家都心照不宣。

徐展：我知道您同时也兼着一些社团组织的职务，比如山东省茶文化交流协会的、世界茶文化交流协会的。

杨明月：其实我一直也没有什么经营的思路，还是一个茶的爱好者，因此想给自己找一些可以交流的社团组织。在这样的协会中你会找到一些和你很相似的、对茶有强烈的爱的同类，随着茶汤的流转，你能收获到一些信息，也能收获到友情，同时也会舍弃一些东西。

以前我的公司是做设计，就只是因为自己喜欢喝茶，也就会经常买茶，自己喝，有时候送朋友，后来就越买越多，从2003年到现在，几乎每个年份的茶都不缺。我个人最喜欢云南易武地区的茶，所以也存储的最多。

我喜欢的东西我会坚持。

徐展：那您是什么时候开始喜欢茶的呢？

杨明月：1996年我就迷上了茶，每个月的薪水基本都拿去买茶了。那时候我因为喝到了天福茶庄的冻顶乌龙，也由此喜欢上了茶。后来会经营茶，就确实是因为买的太多了，也是因为想交流，想以茶养茶。爱一个东西到了极致，也不能让自己的生活变得困顿，虽然一度是这样的。北方人对茶的印象应该大多是从茉莉花茶开始的，不了解其他的茶。当我成年以后，喝到第一杯打动我的乌龙茶后，我就想了解它，就不停地去买书去查资料，当自己到了似懂非懂的境地的时候，才会发现自己不满足于以前的体味，还需要了解，因此想了解更多。

徐展：那您在转型向茶的时候，家里支持吗？

杨明月：并没有，一点都不受支持（笑）。说是不受支持，其实也不是，我是觉得，得到对方全身心、无条件的支持，不太容易。

徐展：只要不反对就好了？

杨明月：他只要不强烈反对就好了，因为他现在每天醒来第一件事就是摸茶壶、泡茶，已经改变非常大了。

徐展：您能一心放在存茶上，真好。

杨明月：是。我有时候也会问自己为什么存茶？要想明白自己的目也是纠结。我看过一些其他存茶人的现状，比如广东东莞，全国百分之七八十的黑茶仓储几乎都在那里，当地人一直都有存茶的习惯。存茶获利是任何存茶人都不能避免谈到的问题。茶最终都是要推向市场去销售、消化的。那么在大量、大面积的存茶风潮下，我很好奇存下来的茶又都是什么茶呢？我能存什么样的茶？这是一个很重要的问题。存茶的基础是什么？存茶的品类有哪些？存放的环境怎么样？可喜的是现在有很多企业已经有意识去做标准化仓储，干湿度都可以调控，里面的环境卫生也相当棒，但是我还是依然不能够去认同，为什么？因为它就像我们手工做的老面馒头和工厂的机器馒头，其实还是不一样的。个人存茶，会有一种个人的情感在里面，也会有一种个人的风格跟风味在里面，这似乎是个人存茶的一种魅力。同一款茶，不同的仓储，拿出你个人的藏茶，在与茶友分享比对之下，它的香气和滋味里，有了你自己心怡的味道，你会觉得这种成就感是不能用金钱去替代和衡量的。存茶就像培养孩子，保有一个好的底子，不要过度的去干预，让它自己慢慢的生长，好的营养会伴随着它，占据主导地位。好的营养当然指的是优势的有益菌群。泡茶也是一样的，你要看茶泡茶，选择合适的器具，对于每一款茶要有一个自己泡茶的心得，也可以说是理解和经验。冲泡一杯体现你心意的茶，在于对茶性的了解，在于对茶叶冲泡技巧上的把握，都不是科普类、标准化、程式化的。因为茶水是软的有温度的，人情也是软的有温度的。一定是柔软的东西会让人觉得温暖。我觉得茶也是这样的。给它一个很标准的方式去做，也许会出来很适口的滋味，但这不是我想喜欢的茶的风味。就像电窑和柴窑烧出来的东西，用起来的功能一样，但人们还是会追求柴烧器的那种不可控、那种异象，其实就是因为不满足于眼前的完美，太完美了就有了缺憾，没有了惊喜。

徐展：就像葡萄酒，有时候酒庄酿造和批量生产是不一样的。

杨明月：葡萄酒的单宁和普洱茶的单宁，对人体有相同有益的作用。它们都是发酵的，普洱茶是固态发酵，葡萄酒是液态发酵。我之前看过一些法国的知名酒庄，在他们独立的窖藏酒窖里，有在这个区域特有的有益菌群，对葡萄酒的后发酵的滋味，能够产生很强的影响，使风味变得特别起来。普洱茶也是这样的。普洱茶也是一样，在合适的湿度跟温度的条件之下，它会生成非常多的菌群，菌群又分为两大类，一种叫厌氧菌，一种叫有氧菌。厌氧菌一般是在茶叶的里层，紧压的环境下。在茶叶表面的就是有氧菌，因为在我们空气当中，随处都有益生菌，即使你看不到，它们也都存在着。所以普洱茶的后发酵，是在清洁环境中、合理温度和湿度之下，有益菌群参与的后发酵，跟葡萄酒的发酵还是有一些相通的地方。事物的发展是动态的，人体的阴阳是动态的，茶也是动态的有生命的，因此不能用固有的眼光去看它的今天、明天、将来。

徐展：是，茶的口味是如此，想让茶好喝应该是藏茶人最单纯的愿望，而不是升值，毕竟人不是市场。

杨明月：升值是相对的，再有就是价值观的影响。有些人觉得钱必须放到银行去，或者必须买成金条，或者必须把现金放在家里，或者是放到股市上去流通，中间可能都获利，也可能有损失，但不论如何，物质丰厚会人觉得心理上有安全感的。我认为茶是我唯一能选择、能掌控的东西。茶可以自己喝，也可以流通变现。像极了农耕社会的自给自足，有多余放到市集买卖。存储好的茶可以消化的，只是有快慢的差别，但早晚有变现的一天，我相信它增值的系数还是能让我认可的。最重要的是，你选择茶的时候有一个条件，就是你要选择哪一个区域的茶。一方面要看口感，一方面更要看生态，它的生态跟健康都是与我、与周围的人息息相关的。这是我们饮茶的一个根本点。我们是为了什么去饮茶？仅仅是为了满足口感的需求吗？还是健康的需求？似乎是口感的需求为先，但健康是一个不容被忽略的前提。保存不当或者说是茶基础有问题，我自己不会喝，我也不会去卖，周围人我也不会去推荐。市场上很多茶叶的品种，不论是绿茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶，大概理清它们的生态环境，我还是很坚持的认为西南茶区的生态条件更优于其他地方，那么就用排除法去精心挑选。这是很重要的经营茶避险原则。中国的茶叶，其实很多都可以存放，比如武夷岩茶，安溪铁观音，云南普洱茶，安徽、湖南、湖北、四川的黑茶，都是不错的茶品。但是你确实要理清楚现在茶叶种植和加工的环境，每一个个体，每一个工序，都对将来成品茶的口感产生影响的。就我目前看到的，依然相信影响最小的就是云南茶。然后还要看茶的总量，包括它的产量、种植面积以及大树跟古树茶的保有量。现实和数据摆在那里，做不了假。周边的朋友都了解我对云南易武茶区的偏爱，生态环境和滋味香气的吸引是一方面，陈年易武普洱茶的气韵绵长于我是最大的诱惑。钟情易武普洱茶，这就是我的追求，侍弄易武普洱茶，是我一辈子的功课。我这个人还真是比较死心眼，认定的基本上不会改变。比如安徽有一款后发酵茶，叫六安茶，清爽如黄瓜的气息。它的产量太少了，主要销往东南亚地区。但它的问题在于，如果拿它跟任何一款普洱茶比较，就会觉得它过于平淡了，这使我相信在它后面的成长过程当中，茶底不足，水上面就会欠太多。因此我更喜欢云南茶。云南茶给人的震撼，不止是它植株的状态，千年不变，枝繁叶茂，只要不过度采摘砍伐，它会世世代代在那里。根有多深，树有多高，地下的根系和地上一样长度。所以单说“根深叶茂”这一点，就是其他茶类难以企及的。这两年比较火的是福鼎的白茶，“华茶一号”“华茶二号”，尤以茶氨酸的含量之高名声远播。但是综合评判一款茶还是要看当地茶树的生长环境跟状态，它依然是大面积的茶园种植。加工制作方面，白茶的工艺是最简单的，不炒不揉，要靠晒或低温烘焙，可是福鼎那里是靠海的，阴雨天非常多，所以做好一款白茶不容易的。市面上有很多白茶在卖，它的品种、产区、工艺就不得不打个问号，要找出一款可以陈放的白茶也绝非易事。我每年会收一些达到标准的白茶陈放储存。

徐展：现在茶对人来说，喝茶是为了口感也为了养生，但像古人那样千里去选惠泉水泡茶的风雅，估计已经没有了，既没有一样的茶叶，也没有一样的茶水了。

杨明月：茶叶到底能够对一个人产生多大的影响？我不敢去妄断，但是在我以及周边比较亲近的人身上产生的影响，还是能看出来的。我原来的语速非常快，音调又尖，现在则不同了。这十几年的时间，因为与茶相伴，似乎是有变化的。无论是与人、与事的角度以及处理的方法上面，都会有一个不同。而我周边的人也是这样的，因为他能够静下心来品味一款茶的芳香的时候，心无旁骛。我相信，这一定是心地纯净的人才容易做到的，而不论古今。但是你又能怎么去强求大家都这样生活呢？所以说，一款茶，我喜欢，多喝几口，不喜欢，一口不要喝。我常常和朋友讲，义务为他们做了十多年的小白鼠，有了一点儿识茶辨茶的经验。所谓风雅，千人千面，根植于内心的风雅才是茶人所为。

徐展：是，即使我们喝不到历史上的茶了，但是有当下就是很好的。

杨明月：能够感悟当下，能够享受当下，其实就蛮好了。在这个过程当中，你能够全身心的投入到哪怕一点点事情中去，动的时候尽情的动，静的时候乐享着静，挺好。这也许可以累积风雅的底，不是一日之功。