光参冻加工工艺研究

周仁客霍健聪蔡林林史青青

（浙江海洋学院，浙江舟山316000）

光参冻加工工艺研究

周仁客，霍健聪*，蔡林林，史青青

（浙江海洋学院，浙江舟山316000）

以光参为研究对象，确定了光参的熟化工艺和光参凝胶配方。结果表明：光参熟化公式为20-2-30/121℃；黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好，但由于复配性能差，选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料；混合胶的最佳配比为1∶1∶1，复合胶胶粉最适浓度为1%～1.2%；正交试验结果表明：最佳光参凝胶最佳配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但该条件下制得的光参凝胶较酸，调整白砂糖用量为8%后感官评分最高。将光参切条后与凝胶以1∶20（质量比）比例混合，经杀菌、脱模和切片后制得外型美观，口味独特的光参冻。

光参；光参凝胶；试制

光参是广泛分布于我国东南沿海各省的一类海参。长期以来，尽管光参资源保有量极大[1-3]，但从海参产品的市场分布来说，来自北方的刺参仍占据主导地位，市场对刺参的需求连年增加，而由于养殖规模扩大及捕捞短期内存在难以扩大的问题，这就造成了刺参产量远不能满足市场需求，而光参产量小、经济价值低、市场无人问津的尴尬情况。造成这一现象的主要问题是光参表皮质地坚硬，普通家庭烹调条件难以实现有效软化；此外，光参表皮呈现黑灰色和褐黄色，

基于上述情况，本研究在前期研究基础上，采用木瓜蛋白酶对光参进行嫩化处理，并以嫩化光参为原料，通过切片、切段，加入卡拉胶、魔芋胶等原料，试制了光参冻，以期为光参的精深加工与高值化开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

光参：裸五角瓜参，购于舟山市国际水产城靠泊渔船，要求鲜活，装入敷有碎冰的泡沫箱，运至实验室后立刻进行处理，剖开后去除参肠，清水洗净后，以1∶20的比例加入清水，而后用HCl调pH为2，浸泡过夜，第2天参照霍健聪等方法进行酶解嫩化[4]。木瓜蛋白酶购于广西南宁庞博生物工程有限公司，酶活力为20 000U/g。卡拉胶、魔芋胶、日落黄等均购于宁波奥博食品添加剂有限公司，均为食品级。

YXQ-LS-30高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SJ-CJ-2FDQ超精工作台：苏州苏净设备有限公司；HF-D88封杯机：浙江瑞安宏福包装机械厂；NXS-11A黏度仪：北京同德创业科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 生产流程

1.2.2 光参熟化时间确定

嫩化光参置于清水中漂洗3次，而后装于三角瓶中棉塞和牛皮纸封口，于121℃熟化，时间分别设定为1、2、3、4、5min。熟化结束后进行感官评定。感官评定采用先看后吃的方式进行，感官评定小组由10名受过专门训练的感官评定员组成，分别对外形、口感等为指标进行打分，以10分制计。分值越高，外形和口感越好。

1.2.3 胶体种类确定

选用卡拉胶、魔芋胶、黄原胶等6种食用胶做备用，分别称取一定量胶粉置于100mL的50℃温水中，搅拌均匀后再置于70℃水浴中15min，再于沸水中加热3min，取出后静置6 h，观察凝胶形态，测定黏度，确定3种黏度最好的胶。

1.2.4 复配胶比例及浓度的确定

在1.2.3的基础上分别设定3种胶的不同配比1∶1∶1、1∶1∶2、1∶1∶3、1∶2∶1、1∶2∶2、1∶2∶3（质量比），探讨配比对复合胶凝胶性能的影响；在确定配比的基础上分别设定不同浓度的复合胶0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%1.3%、1.4%，探讨复合胶浓度对胶体凝胶性能的影响。

1.2.5 光参凝胶配方的确定

选择凝胶性最好的复配胶作为凝胶剂，采用L9（34）正交试验确定白砂糖、柠檬酸和凝胶助剂（CaCl2）用量，通过感官评定确定最佳配方。

1.2.6 凝胶特性指标测定

凝胶黏度采用黏度仪测定，测定胶体的剪切应力（T）、表观黏度（Л）等；析水率是评价光参凝胶凝胶持水性的重要指标，具体测定方法为首先记录凝胶质量记为m1（g），密封包装后置于室温下放置3 d，用滤纸擦拭析出的水分后记录质量m2（g），则析水率（%）= [（m1-m2）/m1]*100%，析水率越小，表明凝胶持水性越好；下垂度是指光参凝胶在容器中心高度与边缘高度的百分比，可指示凝胶强度大小，测定方法为测定杯中光参凝胶中心高度A（cm），将光参凝胶倒出后测定其边缘高度B（cm），则下垂度（%）=[（A-B）/A]*100%。

表1 光参凝胶配方正交实验水平表Table 1 Level of orthogonal experiment of jelly consitituation

表2 感官评定评分表Table2 Score of organoleptic investigation

2 结果与分析

2.1 光参熟化工艺确定

表3是不同熟化时间处理后的感官评分结果。

从表中可以看出，随着加热时间的延长，光参逐渐失去原有外形，塌陷逐渐明显，色泽也有黑变趋向，表明熟化时间越长，光参外形品质越低；但口感方面随着熟化时间延长，光参肉质逐渐变软，口感有一定提高，但弹性也逐渐降低。通过感官评定小组品评可知，熟化时间2min评分最高。故确定光参的杀菌公式为20-2-30/121℃。

表3 光参熟化工艺结果评分Table3 Result of score of heating technics

2.2 胶体种类确定

表4是采用NXS-11A黏度仪测定各胶体的凝胶特性结果。

表4 不同胶体的表观黏度Table4 Apparent viscosity of different jelly

从表中可以看出，各胶体的黏度大小不同，其中琼脂黏度最好，在1%的浓度即可形成凝胶，但由于单一胶体制作的光参凝胶性能较差，尽管琼脂凝胶弹性较好，且成胶浓度低，但由于其复配性能较差，故选择凝胶特性较好的卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配胶原料。

2.3 复配胶比例及浓度的确定

表5为不同比例复配胶凝胶特性结果。

表5 不同比例复配胶的凝胶特性Table5 Gel properties of different ratio jelly

从表5可以看出，由卡拉胶、魔芋胶和黄原胶组成的复合体系中，黄原胶用量对复合胶体的弹性、脆性等性质基本没有影响，而凝胶的下垂度和析水率略有增大，而韧性则降低；而卡拉胶和魔芋胶之比为1∶2的3个组合比卡拉胶和魔芋胶相同比例的3个组合在各个性质方面都有所降低。在上述组合中3种胶体等比例混合时，混合胶体的各项性能较好，因此确定混合胶体复配比例为1∶1∶1。

图1是不同复合胶胶体浓度对凝胶析水率和下垂度的影响。

图1 不同复合胶胶体浓度对凝胶析水率和下垂度的影响Fig.1 Effect of concentration of jelly on water yielding and sag degree

从图中可以看出，随着复合胶浓度的增加，凝胶下垂度逐渐降低，则表明凝胶强度逐渐增加，而析水率则逐随浓度增大而减小，凝胶的透明均一性则随浓度增加而稍有降低。此外，通过小组感官评定分析来看，浓度过大则凝胶的透明均一性有所降低，总体来说，口感最佳的胶体浓度为1%～1.2%之间。在此浓度范围内的凝胶在下垂度、析水率及口感方面最好。

2.4 光参凝胶配方确定

不同配方光参凝胶的感官评定结果见表6。

表6 光参凝胶配方正交实验结果Table6 Result of orthogonal experiment of jelly consitituation

由表6可知，不同配方对光参凝胶口感的影响顺序为：CaCl2、柠檬酸、胶粉和白砂糖，即CaCl2用量对光参凝胶影响最大，最佳配方为A1B1C3D1，即配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%。按照该配方进行了验证性实验，试制的光参凝胶经感官评定小组成员评定后评分为89分，主要是酸度稍大，因此，将白砂糖用量适当提高，改为8%，按照调整后的配方制得的光参凝胶呈透明状，酸甜可口，弹性、韧性好，质地均匀，感官评分94分，结果较为满意。

2.5 产品试制

将光参切条后装入塑料杯内，然后将光参凝胶凝胶配制好灌入杯内，按照质量比1∶20的比例混合均匀后进行巴氏杀菌，冷凉后进行脱模、切片，即得成品光参冻。图2为光参切条和光参凝胶，从图中可以看到，光参凝胶色泽洁白透明，具有较好的商品外观。

图2 切条光参及成品光参凝胶Fig.2 Sliced sea cucumber and product of sea cucumber jelly

3 结论

光参经过嫩化后进行熟化，杀菌公式为20-2-30/ 121℃，该工艺处理后的光参在嫩度、口感和外观等方面感官评分最高；黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好，但由于复配性能差，选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料；通过对复合胶凝胶析水率和下垂度的研究，判定混合胶的最佳配比为1∶1∶1，复合胶胶粉最适浓度为1%～1.2%；正交试验结果表明最佳光参凝胶最佳配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但该条件下制得的光参凝胶较酸，调整白砂糖用量为8%后感官评分最高。将光参切条后与凝胶以1∶20（质量比）比例混合，经杀菌、脱模和切片后制得外型美观，口味独特的光参冻。

[1]廖玉麟.中国动物志-棘皮动物门[M].北京:科学出版社,1997

[2]罗先群,王新广,杨振斌.海地瓜的开发和利用[J].食品研究与开发,2000,21(3):34-35

[3] 伏纬华,吴凤梧,戚宝凤,等.海地瓜的研究[J].中国海洋药物, 1994,3:28-30

[4] 霍健聪,邓尚贵,潘华芬.东海光参生物酶解软化工艺研究[J].食品工业,2011,36(1):34-38

Study on Process of Sea Cucumber Jelly

ZHOU Ren-ke，HUO Jian-cong*，CAI Lin-lin，SHI Qing-qing
（College of Food and medcicine，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China）

This paper focus the produce of sea cucumber jelly.The results showed that the optimum heating formula was 20-2-30/121℃.The agar has satisfactory effect in gel formation，but because the bad ability of mix with other agars，so xanthan gum，konjac gum，and carrageenin were chosen to be the material.The optimum ratio and concentration of compound agars were 1∶1∶1 and 1%-1.2%，respectively.The results of orthogonal experiments showed that the best components formula were compound agar 1%，sugar 6%，citric acid 0.25，CaCl20.1%.Considering the acidity of jelly，concentration of sugar was adjusted to 8% to meet the demand of consumer.After sea cucumber been cut into strip and blended with jelly at a ratio of 1∶20，the unique sea cucumber jelly was produced.

sea cucumber；jelly；trail-produce

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.013

2013-12-16

“十二五”国家科技支撑计划“水产品加工过程质量安全控制关键技术集成与示范”（2012BAD29B06）

周仁客（1992—），男（汉），本科生，就读于浙江海洋学院食品科学与工程专业。

*通信作者：霍健聪（1981—），男，副教授，博士，主要从事水产品加工与贮藏。整条烹食时光参外观丑陋，严重影响了光参的商品价值。