“大烧马鞍桥”软罐头微波杀菌的工艺研究

◎刘 杰，万细妹

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流派之一，与川菜、鲁菜、粤菜并称为“四大菜系”。淮扬菜注重烹调火候，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。“大烧马鞍桥”是淮扬菜的一道名菜，采用鳝鱼段与猪肉合烹，装盘形似马鞍桥而得名，成菜色泽酱红，汤汁浓稠，鳝段酥香，深受广大消费者喜爱。由于“大烧马鞍桥”传统烹制方法对火候的严格要求，宜现烹即食，久存容易造成微生物污染，因此“大烧马鞍桥”的工业化产品生产必需进行一定的杀菌处理。笔者已做了相关产品的热杀菌研究[1]。为了保证“大烧马鞍桥”鳝鱼产品口感及营养等品质要求，同时避免过度杀菌造成的不良后果，积极探索新型低温杀菌技术具有重要意义。

微波杀菌技术是一种典型的低温杀菌技术，较之传统杀菌方法具有速度快、温度低、效率高特点，可穿透包装物杀菌以避免二次污染等特点。本文研究了“大烧马鞍桥”软罐头微波杀菌工艺，确定了微波杀菌最佳工艺，制成的产品在常温下可保持6个月以上，延长了产品货架期，有利于扩大产品的市场知名度。

1 材料与设备

1.1 材料

黄鳝：鲜活、现杀，每条约200g重。原料肉：优质猪五花肉，淮安双汇肉制品有限公司。油炸用油：金龙鱼大豆油。辅料：蔗糖、老抽、食盐、料酒、味精、葱、姜、蒜、生粉、黑胡椒、猪油等。

1.2 主要设备

微波杀菌机（南京永青食品高新技术发展有限公司）、夹层锅、电加热油炸机、固体定量装罐机、液体固定加量机、真空封口机和耐蒸煮袋等。

1.3 工艺流程（见图1）

图1 工艺流程

1.4 操作要点

产品配料表：“大烧马鞍桥”软罐头配料（以50 kg黄鳝计）：五花肉12.5 kg，猪油5 kg，清水20 kg，大蒜2 kg，葱1 kg，生姜1 kg，酱油1.5 kg，盐275 g，鸡精400 g，黑胡椒50 g，生粉180 g，蔗糖450 g。

黄鳝的处理：将黄鳝沿着肚皮划开，去除内脏，用流动水清洗干净。每隔约0.5cm剞1刀后切成约4.5 cm长的段。

热烫：50 kg水中放食盐150 g、醋250 g。水烧开后，将处理好的的黄鳝段放入沸水中热烫1min，以去除表面的一层膜，同时去除黄鳝的杂质和腥味。黄鳝和水的比例为1∶1。

油炸上色：12.5 kg五花肉切成4.5 cm的长方形厚片。用200 g老抽、150 g的黄酒涂抹均匀后，投入到油温140～160℃的油锅中油炸上色3～5 min，至肉块表面金黄色即可，不可油炸过度，或使肉块颜色发黑。

炒制入味：锅内放入熟猪油，烧至五成熟，放入姜片、大葱和蒜片，翻炒出香味后，放入酱油、五花肉和鳝鱼段翻炒片刻后，加入香醋、精盐、料酒、生粉、白糖和清水，烧制15min左右。

装填、密封：采用耐蒸煮塑料软包装，产品每袋净重400 g，其中黄鳝和五花肉的比例为4∶1，合重260 g，汤汁重140 g，抽真空封口。

微波杀菌：采用微波杀菌机对产品进行杀菌处理，微波频率为2450MHz。

保温检验：将杀菌后的产品置于37±1℃的保温库中存放7d，确定产品达到商业无菌后出库。最终产品可在常温条件下保存6个月以上。

1.5 检测方法

1.5.1 感官检验

选择经过感官评价培训人员共10人（男女各半）组成评分小组，根据“大烧马鞍桥”软罐头感官评分标准，对产品的色泽、形态、风味和质地等方面采用综合评分，并以品评人员的平均分值作为产品的感官评分，见表1。

1.5.2 微生物检验

产品按照GB4789.26-2013检查，确定产品是否符合商业无菌要求（即样品经保温实验未出现泄漏，保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增值现象，则为商业无菌）。

表1 “大烧马鞍桥”软罐头感官评分标准

2 结果与分析

“大烧马鞍桥”软罐头采用耐蒸煮塑料软包装，在微波杀菌温度为91℃条件下分别保存5min、10min、15min和20min进行杀菌处理，再进行保温检验。最终根据产品的商业杀菌状况，结合食品的感官评分，综合确定“大烧马鞍桥”软罐头的微波杀菌工艺条件，结果见表2。

由表2结果可知，微波杀菌条件对产品保藏和感官品质都产生了较大的影响。在91℃的微波杀菌条件下，产品处理时间较短，如5 min时达不到商业无菌要求，即使保温10 min后仍能检测出一定的微生物，产品感官评分不佳。随着杀菌时间的进一步延长，产品中的微生物数量明显减少。直到保温时间达到15 min的时候，检测结果已符合商业无菌的要求，产品感官评分最高，这可能是微波杀菌也会给产品带来一定的温度，促进了卤汁的渗透，产品风味更加明显；当保温时间继续延长，达到20 min时，尽管产品也达到了商业无菌的要求，但产品感官评分变差，这可能是随着杀菌时间的延长，产品脱水严重，肉质开始变得粗糙。

表2 不同杀菌时间，产品商业无菌检测结果

由于本菜品带有一定量的卤汁，随着杀菌时间的延长，菜品入味更加均匀一致，菜品的口感也有所改变。产品的前期烹调和微波杀菌共同作用，影响产品的品质。传统的高温高压杀菌由于时间长，温度高，对菜品的影响也很大，往往要通过很多方式控制前期的烹调时间，而微波杀菌时间较传统的高温高压杀菌温度低，时间少，对菜品的影响要低很多，对前期烹调的要求也相对较低。

3 结论

对经典淮扬菜“大烧马鞍桥”采用软罐头形式进行工业化产品研发，在前期烹调15 min的基础上，微波杀菌温度91℃，杀菌时间15 min，能有效杀灭产品中的微生物，使产品达到商业无菌的要求，且较好的保存了“大烧马鞍桥”的风味，产品可在常温下保存6个月。

[1]刘杰,万细妹.“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺研究[J]食品安全导刊,2015(10).