高职餐饮服务课程教学改革的探索——基于“课证岗一体化”的教学改革思想

翁莉

天津现代职业技术学院，天津 300350

教育是为社会发展服务的，特别是高职教育是与社会经济活动息息相关的。旅游专业的培养目标是以旅游市场需求为导向，为旅游经济活动培养出理论和应用能力兼备的高素质技能型人才，旅游课程的开发和设置也相应的必须适应旅游产业发展需要，以职业技能的岗位标准为目标，才能使课程教学有实际效果。旅游课程体系包罗万象，涉及面广，在以理论讲授和知识介绍为主的课程教学活动开展中还以传统教师讲授、知识考核为主，而技能培训类课程在教学活动中需要考虑调动学生的参与性，培养学生的操作能力，以模拟实践教学为主线，以岗位工作的全过程为教学内容，建立多渠道、获取式大教学系统的教学方法体系。本专业通过以下途径探索《餐饮服务实务》课程的“课证岗”一体化的教学改革。

一、构建以岗位需求分析为基础的旅游专业“学习领域”体系

学习领域，是职业教育改革中的新的课程方案，是依据旅游行业所涉及的工作领域、工作岗位，根据工作内容重新整合学习内容，将工作领域的知识转化为不同的学习领域，从而形成新的课程体系。旅游专业所涉及核心的“学习领域”如表1所述。

表1

通过对旅游企事业单位的工作岗位和工作任务的分析，确定课程体系。学生在“学习领域”课程中体验真实的工作情境，完成相应的工作任务，从而经历酒店及旅行社服务工作全过程，最终实现对该学习领域课程所对应的实际应用技能的掌握。

二、设计以工作过程为导向的课程开展模式

1.注重知识与能力，体现职业导向

教学团队根据餐饮岗位的工作分析，对相应的教学内容进行梳理，设计了四个情境的教学内容，以饭店餐饮服务与基础管理活动为主线，介绍中西餐服务的基本知识与操作方法，使学生全面地获悉餐饮服务与管理的知识，掌握餐饮服务流程和操作规范，学会处理和解决宾客用餐过程中的一般性问题，培养学生餐饮工作中的应用能力和创新能力。本课程的学习情境设计如表2所述。

表2

2.注重过程与实践，情境角色化

课程以餐饮服务的工作过程为导向，以实践活动为主要教学内容。工作过程有相应的流程和规范，还配备有工作开展的条件、环境等因素，因此在课程开展过程中，必须以典型工作任务为基础构建教学情境，以工作任务为核心组织教学活动，并尽可能地营造相应的教学氛围，使学生以对应的角色完成任务，从而在活动中获取知识，掌握技能，从而实现本情境的教学目标。以《餐饮服务实务》课程以例，需要设计不同类型的餐饮服务工作情境作为课程内容组织的基础，针对相应工作情境设计不同的工作任务，如中餐宴会服务、中餐零点服务等，每个工作任务都包含所需的知识、能力、素质，如中餐摆台所涉及的折花、托盘、中餐宴会摆台，中餐席间服务中所涉及的斟酒、上菜分菜、撤换餐用具等知识技能，这样在完成任务的同时，学生也能学会相应的技能；每个典型任务，从开始设计、任务实施到任务完成，学生需要分组达成目标，并实现个人的角色定位，学生在完成任务时能身同其岗，实现价值。

三、制定学生职业技能考核为主的一体化考核方案

本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式，实现“课”“岗”“证”一体。如表3所述。

表3

课程考核方式的改革是课程改革最重要的一个环节，能对学生学习方向和教师教学活动产生直接的导向作用，因此本课程取消知识掌握的传统闭卷考核方式，把课程考核与岗位职业技能鉴定结合起来，既有餐饮服务知识的考核，也有餐饮服务技能的操作考核，有机整合知识与能力，与国家劳动保障部的“餐厅服务员”考证结合，学生在通过一个学期的《餐饮服务实务》课程的学习之后，参加’餐厅服务员”中级的考证，以职业技能证书的考取代替课程的期末考核，实现“课证一体化”的考核模式。

四、创建完善的课程实施条件和实施环境

要实现餐饮服务课程的 “课证岗一体”教学改革，在课程开展过程中，教学活动的组织、服务技能的操作、餐饮证书的鉴定等都需要相应的软硬件保障条件。完善的课程实施条件和实施环境能保证餐饮服务课程的顺利开展，并提高课程完成的效果。

1.建立“双师型”教师培养机制和完善教学管理、评价制度

从事本课程教学的教师，应具备餐饮相关知识、能力和资质：获得高校教师资格证（专任教师）；熟悉涉饭店餐饮部门岗位的工作流程及操作技巧，获得餐饮等级证书，具有良好的“双师”素质，具备扎实全面的餐饮服务与管理专业知识水平和学术水平。在教学过程中，在实践环节和专业实训环节，可安排专业课指导教师和企业兼职指导教师共同完成，对每个教学情境下的工作任务或基本技能进行项目考核，对学生个人和小组的成绩进行评定，并建立量化的课程教学质量反馈体系，对教学环节进行量化考核，最终结合学生的考评成绩，综合评定课程成绩。

2.要建立完善的实训基地等硬件设施，保证专业课程教学的基础条件

“课证岗一体”的教学改革是要求学生在餐饮服务课程学习中，学习掌握餐饮企业相应岗位所要求的知识和技能，并且能按照行业标准考取餐饮服务证书，实现课程教学、证书考取以及岗位实践无论在内容上、还是在场景上都能一致。“课证岗一体化”的教学模式将教学场所设在实训室或真实企业中，理论和实践紧密结合，更好地培养学生的专业技能和动手能力，使学生在真实场景中掌握知识技能，可以达到事倍功半的效果，提高学习效率；并且在真实场景中学习也有利于让学生直观感受岗位环境、树立职业意识，激发学生的创新能力。我校校内建有津川现代商务酒店实训基地以及餐饮服务学训室，能够满足学生酒店餐饮服务岗位技能实训的需求，校企合作共同建立校内外实训基地，为“课证岗”一体化教学改革的实施提供了有利的条件。教师在教学过程中，要以发餐饮服务岗位能力为核心，以学生为学习的主体，开展具有开放性、创造性、实践性和趣味性的教学活动，让学生在“活动”中学习和发展，如通过课堂模拟操作、实训室模拟演练、真实环境实训等方法完成各项“工作任务”。

[1]何瑛.高职旅游管理专业课程设计探讨———以职业岗位能力分析为基础[J].昆明冶金高等专科学校学报，2008，（3）.

[2]王恩久，邱霞.基于岗位能力培养的专业课教学改革的探讨[J].大学教育，2012，（7）.