葡萄汁饮料加工

2015-12-24 18:54中农
农村农业农民·B版 2015年12期
关键词:净化水糖液榨汁

中农

操作要点

挑选、清洗。要求葡萄八成熟左右,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。

破碎、除梗。葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。

加热。将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右,维持一 小时,软化果肉,有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。

压榨、杀菌。热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右),避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

酶处理。在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%,处理时间为两小时,以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

化糖。将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃~100℃,加入称好的白砂糖和柠檬酸,待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。

调配。将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌。

灌装、密封。包装容器经净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在80℃左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。

杀菌、冷却。密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95℃~100℃,杀菌时间为10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃~40℃,玻璃瓶应采用分段冷却方式。

产品标准

应具有浓郁的葡萄香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味,无杂质,可溶性固形物高于12%,总酸含量高于0.30%,pH值低于4.5,细菌总数低于100个/mL,大肠菌群低于6个/100mL,致病菌不得检出。

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