葡萄汁饮料加工

中农

操作要点

挑选、清洗。要求葡萄八成熟左右，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

破碎、除梗。葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

加热。将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持一 小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。

压榨、杀菌。热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

酶处理。在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%～0.05%，处理时间为两小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

化糖。将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃～100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。

调配。将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。

灌装、密封。包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。

杀菌、冷却。密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95℃～100℃，杀菌时间为10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35℃～40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。

产品标准

应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12%，总酸含量高于0.30%，pH值低于4.5，细菌总数低于100个/mL，大肠菌群低于6个/100mL，致病菌不得检出。