坚果质量安全研究现状

周钦方，戴婕妤

(杭州市余杭区食品药品监测中心，浙江杭州 311199)



坚果质量安全研究现状

周钦方，戴婕妤

(杭州市余杭区食品药品监测中心，浙江杭州 311199)

坚果具有重要的经济价值和较高的营养价值，随着坚果产业的快速发展，其质量安全问题也越来越受人们的关注。简单介绍了坚果的营养价值及保健功效，指出坚果产业目前存在的主要质量安全问题，阐述了坚果的质量安全检测方法研究现状，以期进一步建立低成本、准确、高效的坚果质量安全检测方法，使坚果产业朝着对人体健康有益的方向稳定发展。

坚果；营养；食品安全；检测方法

坚果又称壳果，分为2个亚类，一类是杏仁、腰果、榛子、山核桃等树坚果；另一类是花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等种子坚果[1]。坚果含有丰富的营养，美国《时代》杂志曾评选它为现代人的十大营养食品之一。

近年来，我国坚果炒货食品行业呈现持续快速发展态势，到2010 年坚果炒货食品已占全部休闲食品社会零售总额的35%，年均增长速度为27%[2]。随着坚果行业的迅速发展，其原料种植问题、品质问题等制约着坚果行业的长足发展[3]。笔者主要从坚果的营养价值、质量安全问题及食品安全检测方法3个方面论述坚果质量安全研究现状。

1 坚果的营养价值

坚果类食品营养丰富，蛋白质含量较高，多数为15%～30%；脂肪含量也比较高，多数为40%以上，而核桃中的脂肪含量高达60%以上[4]。坚果中含有能降血糖、降血压、降胆固醇、调节血脂和保护心脏的单不饱和脂肪酸和能降低血清总胆固醇、防止动脉硬化、抑制肿瘤生长的多不饱和脂肪酸[5]。坚果中还含有多种大量的膳食纤维、必需氨基酸、无机盐、维生素E和微量元素等，具有清除人体自由基、延缓人体衰老、清除脂质过氧游离基、降血脂、降低心脏性猝死率和抗心血管病等作用[6-7]。

2 坚果存在的主要质量安全问题

2.1 霉变

坚果容易受到霉菌的侵染，危害最大的是黄曲霉引发的霉变。黄曲霉毒素是1类致癌物，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，能损害肝脏，导致肝癌甚至死亡。2010和2011年我国食品出口欧盟被通报最多的是黄曲霉毒素超标，2010年坚果类产品被通报次数最多，有94批次，占当年欧盟食品饲料快速预警系统(RASFF)通报的我国食品总批次的31.9%，其中因黄曲霉毒素超标的有90批次，占95.7%[8]。2014年天津空港检验检疫局查处一批18 t的出口无壳南瓜籽仁，黄曲霉毒素严重超标。

2.2 滥用化学处理防变质

厂家在采取措施控制坚果的变质问题时违规违法使用化学抗氧化剂会危害消费者的健康，一些人工合成的抗氧化剂本身也有致癌性[9]。GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定坚果中二氧化硫的含量应≤0.05 g/kg，但仍有不少企业使用焦亚硫酸钠或硫磺熏蒸加工的坚果原料，造成产品中残留二氧化硫超标[10]。

2.3 超量、超范围使用食品添加剂

GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对坚果中的食品添加剂做了规定，但仍然存在滥用添加剂的现象。2012年，徐福记的芒果酥、芝麻香酥沙琪玛、落花生酥心糖3款食品中违规添加特丁基对苯二酚(TBHQ)和二丁基羟基甲苯(BHT)2种食品添加剂，所涉产品做下架处理并对消费者作出赔偿。

3 坚果质量安全检测方法

3.1 坚果中黄曲霉毒素的测定

黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌能力。目前已分离出20多种，其中 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2比较常见，而以 AFB1毒性最强。GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》规定，花生中AFB1含量应≤20 μg/kg，其他坚果中AFB1含量应≤5.0 μg/kg。NY/T1042-2014《绿色食品坚果》中规定坚果中AFB1含量应≤5.0 μg/kg。

目前黄曲霉毒素的检测方法主要有两大类：免疫化学分析和仪器分析。免疫化学分析法包括酶联免疫吸附测定法和免疫层析法；仪器分析法一般包括薄层色谱法、高效液相色谱-荧光光度法和高效液相色谱-质谱联用法等。

秦国富等建立了多功能柱净化，柱前衍生高效液相色谱-荧光检测法检测坚果类食品中的黄曲霉毒素的方法[11]，AFG1、AFB1与AFG2、AFB2分别在5.0～50.0 μg /ml与1.5～15.0 μg/ml 范围内呈良好的线性关系，相关系数(r2) 为0.995 9～0.999 4，在高低2个浓度水平的加标回收率为79% ～117%，RSD为1.4%～8.8%，检出限为0.01～0.03 μg/kg。

汤富彬等建立了高效液相色谱-串联质谱测法定坚果(核桃、榛子、腰果、杏仁)中黄曲霉毒素(AFB1、 AFB2、 AFG1、 AFG2和 AFM1)含量的方法[12], AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1的检出限分别为0.10、0.05、0.10、0.05、0.10 μg/kg，添加回收率在 85.1%～96.7%，相对标准偏差(RSD)≤ 5.79%。

3.2 坚果中抗氧化剂的测定

天然抗氧化剂具有螯合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等作用，但合成抗氧化剂毒副作用较大，过量摄入对人体肝、脾、肺等均有不利影响。

GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的坚果的抗氧化剂包括茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、二氧化硫、甘草抗氧化物、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸丙酯、迷迭香提取物、特丁基对苯二酚、维生素E、乙二胺四乙酸二钠、竹叶抗氧化物12种；并规定了最大使用量，其中没食子酸丙酯的含量应≤0.1 g/kg，迷迭香提取物的含量应≤0.3 g/kg，竹叶抗氧化物的含量应≤0.5 g/kg，其余抗氧化剂的含量均应≤0.2 g/kg。

目前抗氧化剂常用的检测方法有电位滴定法、比色法、气相色谱法、液相色谱法等。夏春等运用固相萃取和高效液相色谱技术,建立炒货食品及坚果制品中丁基羟基茴香醚 、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯等人工合成的抗氧化剂和茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等天然抗氧化剂的测定方法[13]，各抗氧化剂残留量6～100 mg/L范围内呈良好线性关系,加标回收率为 80%～106%。

3.3 坚果中重金属的测定

重金属在人体内可长期积累，危害神经系统、造血系统及肾脏等，在日常的饮食中应引起足够重视。GB2762-2012《食品中污染物限量》规定坚果中铅含量应≤0.2 mg/kg，花生中镉含量应≤0.5 mg/kg;NY/T1042-2014《绿色食品坚果》中规定坚果中铅含量应≤0.2 mg/kg。

目前重金属常用检测方法包括比色法、试纸法、酶学法、电化学法、紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体法和电感耦合等离子质谱法等。周娜等建立了微波消解-石墨炉原子吸收光谱法和荧光光谱法检测坚果样品中铅、镉、汞、砷含量的方法[14]，铅含量在ND～0.33 mg/kg，镉含量在ND～0.46 mg/kg，砷含量在ND～0.19 mg/kg，汞含量在ND～10 μg/kg。

聂西度等建立电感耦合等离子体质谱法测定坚果Li、Al、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Rb、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb 24种微量元素的分析方法[15]，所有待测元素的检出限在0.002～0.290 μg/L。

4 结语

坚果的营养丰富，对人体生长发育、增强体质、预防疾病等都有极好的功效。随着人们生活水平的提高和对健康保健的日益关注，长期食用坚果的人越来越多。坚果的食品安全问题一直是人们关注的重点，目前发现的坚果主要质量安全问题是是霉变、滥用化学处理防变质和超量、超范围使用食品添加剂等，其中以霉变最为严重。从国家食品安全检测公布的信息来看，坚果中也是以黄曲霉毒素超标事件最多。

保证坚果质量安全另一个有效的途径就是坚果的质量安全检测，其中最主要的是对黄曲霉毒素、抗氧化剂和重金属的检测。目前的检测方法多样，但最普遍使用的还是高效液相色谱法和原子吸收光谱法，通常出结果的时间较快，最准确的是质谱法，但由于成本较高，还未普遍使用。

今后应该从坚果产地和流通过程控制好坚果食品的质量安全问题，主要是坚果生长、运输过程中对黄曲霉毒素的控制及对坚果的防腐及外观的抗氧化剂及食品添加剂的使用，并要进一步建立低成本、准确、高效的检测方法。

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[2] 翁洋洋.雄关漫道从头越:谈中国坚果炒货行业现状、面临的挑战及应对措施[J].食品工业科技,2010,31(10):16-17.

[3] 汪立成，饶先平，刘春梅，等.现代坚果行业创新发展经验与不足[J].农产品加工(学刊),2014(5):43-44.

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[12] 汤富彬，钟冬莲，沈丹玉，等.高效液相色谱-串联质谱法测定坚果中的黄曲霉毒素[C]//第十届中国林业青年学术论坛论文集.中国林学会，2012.

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The Current Research on Nuts Quality and Safety

ZHOU Qin-fang, DAI Jie-yu

(Hangzhou Yuhang Food and Drug Monitoring & Testing Centre, Hangzhou, Zhejiang 311199)

Nuts have important economic value and high nutritional value, with the rapid development of the nut industry, the quality and safety issues are increasingly concerned by people. The nutritional value and health effects of nuts were briefly introduced. The main quality and safety problems were proposed. The research status of the quality and safety testing method was elaborated, in order to further establish a low cost, accurate and efficient method to detect the quality of nut, to make the nuts industry stable development of the human health.

Nuts; Nutrition; Food safety; Detection method

浙江省科技厅公益技术研究农业项目(2014C32089)；杭州市科技局社会发展科研专项(20140533B61)。

周钦方(1988-)，女，浙江杭州人，助理工程师，从事食品检测工作。

2015-11-09

S 41-33

A

0517-6611(2015)35-134-02