不必对“红肉致癌”过分担心

黄旭君

不必对“红肉致癌”过分担心

黄旭君

10月26日，世界卫生组织正式发布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌食物。听到“红肉致癌”这样耸人听闻的消息，营养专家派出定心丸：不管是红肉还是加工肉，只要在科学的限量范围内食用，是不必要担心致癌风险的。

腌渍过的才叫加工肉

所谓加工肉制品，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。

而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。

每天75克红肉并不致癌

广东药学院附属第一医院临床营养科主任赵泳谊表示，和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险，而是“长期过量吃”带来了风险。

只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。

火腿香肠并非一口都不能吃

问题又来了，红肉可以限量吃，但明确可致癌的加工肉制品是不是完全不能吃？

其实同样道理，加工肉制品并不是一口都不能吃，只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。

然而，除了加工肉制品外，含有亚硝胺这类致癌物的食物还有不少，其中包括以前已经上了A类致癌食物榜的咸鱼，还有日常人们喜欢吃的鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等等。凡是富含蛋白质的食物，做成腌制品、干制品之后都有产生亚硝胺类物质的危险。如果保存不当，这些海产干货腥味明显，说明蛋白质分解较多，胺类物质“资源丰富”，而这些水产品中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，与胺类结合之后，就会产生更多的亚硝胺类物质。因此购买海产干制品要选择腥味小、干燥状况好的，买回家之后最好密封冷藏保存，延缓细菌对蛋白质的分解作用。