制茶专用油脂对龙井茶品质及脂肪酸组分的影响

范方媛 刘骥强 陆德彪 龚淑英* 杨 节 唐德松 陈萍 何乐芝 金 晶

(1.浙江大学农业与生物技术学院茶学系，浙江杭州310058;2.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州310020;3.诸暨市经济特产站，浙江 诸暨311800)

绿茶是我国六大茶类中的主产茶类，龙井茶作为中国名优绿茶，产于浙江省杭州市、绍兴市，及金华的东阳市和磐安县、台州的天台县，已有近千年历史。该茶具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称，即:色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌。龙井茶的炒制工艺不同于一般大宗绿茶，炒制过程中因外形品质要求高而习惯使用制茶油［1］。制茶专用油脂采用食用级茶籽油经过氢化及脂肪酸重组处理而成，外观为乳白色固体，热稳定性能好，抗酸败能力强［2］。研究显示，扁形茶、珠茶等制茶过程中使用适量制茶专用油脂，能够改善制茶工艺，明显提高茶叶品质，增加级内茶，具有较高经济价值［3，4］。

目前，行业内对制茶专用油脂的类别及用量没有具体的标准规范，制茶油的使用量对龙井茶品质影响的研究也没有深入，进而导致茶农在龙井炒制过程中盲目使用制茶油，用量有不断加大的趋势。这不仅损害茶农的切身利益，同时也影响龙井茶的品牌效应。为探索制茶专用油脂对龙井茶品质的影响，并确定最佳用量，本研究针对不同用量的制茶专用油脂炒制后龙井茶的物理性质及化学成分进行检测分析，具体探讨制茶专用油脂对龙井茶品质及脂肪酸组分的影响。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

6CCB-981ZD型全自动扁形茶炒制机(浙江新昌县银球机械有限公司)，6CCB-981型扁形茶炒制机(浙江新昌县银球机械有限公司)，6CMG-6SA型茶叶滚筒辉锅机(浙江新昌县银球机械有限公司)，BSA 124S-CW型电子天平(Sartorius)，HH-2型数显恒温水浴锅(国华电器有限公司)，HP-6890/HP5973(N)x型气相色谱-质谱仪(美国Agilent公司)。

1.2 鲜叶处理方法

鲜叶原料(一芽二叶及一芽三叶为主)，品种为迎霜、浙农117;采摘时间:2012年10月16日;地点:浙江省诸暨市十里坪茶业有限公司。茶叶加工由熟练的炒茶技师炒制，工艺流程为鲜叶摊青→一青锅→摊凉→二青→辉锅。各步骤参数具体如下:

摊青:置于摊青间摊放至叶表无明显水分，叶温至常温。

青锅:炒制机械为全自动扁形茶炒制机，温度210℃，投叶量300 g/锅;第一步:下料，压力2，主轴26转;第二步:压力6，主轴17转;第三步:压力9，主轴11转;第四步:压力12，主轴12;第五步:压力15，主轴13转;第六步:压力17，主轴19转;第七步:出料，主轴2转。

摊凉:青叶置于竹匾中摊放至常温。

二青:炒制机械为扁形茶炒制机，温度200℃，投叶量(每次处理的一个重复为一锅，约750 g)，压力与青锅第四步压力相当，炒制时长15-20 min，茶叶入手干燥，重碾芽叶破碎，叶梗不碎即可出料。

火军锅:炒制机械为茶叶滚筒辉锅机，温度160℃，转速为70转/min，投叶量同二青，炒制15-20 min，至茶叶足干。

1.3 制茶专用油脂用量试验

试验用制茶专用油脂执行标准为GB17402-2003，制茶专用油脂添加按照传统加油顺序，即在青锅开始时加油，而后加鲜叶炒制。不同用油量处理方法见表1，其中同处理的青锅叶合并进行二青、辉锅，辉锅过程不另加制茶油;每个处理重复3次，处理编号分别为A1-1、A1-2、A1-3，依次类推。

表1 不同制茶油用量表

1.4 茶叶整碎度测定

具体操作根据国家标准《茶粉末和碎茶含量测定》(GB/T8311-2002)中的“条形茶”检验中碎茶和末茶的测定方法。

1.5 感官审评方法

根据国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2009)中名优绿茶审评标准，城区茶样3.0 g，150 ml沸水冲泡4 min，由5名具有评茶资格的评茶员密码审评试验茶样，审评茶样外形、汤色、香气、滋味、叶底5项因子，各因子满分均为100分。审评进行2次，新茶初成(2012年10月)进行第一次审评，相同茶样密封贮存1年后(2013年10月)进行第二次审评。

1.6 茶叶游离脂肪酸组成测定

茶叶游离脂肪酸提取:1.0 g茶样充分研磨，氯仿/甲醇(1∶1)萃取 1 h，20℃ 5000 r/min 离心5 min得到脂肪酸混合样滤液。取脂肪酸混合样，20 ml硫酸/甲醇(2 ml硫酸加入230 ml无水甲醇中)沸水浴冷凝回流酯化1 h，收集至分液漏斗，加入20 ml蒸馏水，静置分层，取下层酯层，以蒸馏水洗涤至中性，转移至离心管中备用。

GC-MS分析条件:GC条件:色谱柱为 HPINNOWax(30 m ×0.25 mm × 0.25 μm)，载气为高纯氦(纯度为99.999%)，柱流量为1 ml/min，进样量2 μl，升温程序 40-280℃，升温速率 10℃ /min;MS条件:离子源温度200℃，电力方式EI，电子能量70 eV，扫描质量范围35～400 amu。

定性与定量:通过计算机检索与NIST98质谱库提供的标准图进行对照，并参照已发表的质谱图鉴定芳香物质。对物质的相对百分含量用峰面积归一法进行计算，根据色谱图保留峰面积计算各成分的相对百分含量。

1.7 数据分析

采用数学统计软件(SAS 9.1)对各测定项目进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 制茶专用油脂对龙井茶整碎度的影响

制茶专用油脂用量对茶叶整碎度的影响如图1所示，茶油用量由0.15%增加至0.3%时，成茶中碎茶含量显著下降，随制茶油用量增加，下降趋势渐缓，逐渐趋于平衡。成茶中末茶含量在制茶油用量0-0.6%范围内呈现下降趋势，但绝对下降量较小。已有研究显示［5］，由于油脂在鲜叶与锅面中间形成疏水层，能够减轻茶叶粘锅，降低茶叶与锅面间摩擦力，利于茶叶运动，有利于茶叶做型，进而降低碎茶率，提高茶叶完整性。本研究结果与前人研究一致，表明制茶专用油脂在茶叶炒制过程中对降低成茶碎裂程度有一定作用，且添加量在0.3%时具有较好效果。

图1 制茶专用油脂用量对茶样整碎度的影响

2.2 制茶专用油脂对龙井茶感官品质的影响

本试验中5个处理各3次重复共计15个茶样，根据国家标准对其进行外形、香气、汤色、滋味及叶底五项因子的评审，其中外形审评中将色泽单独列出。茶样审评结果显示(表2)，龙井茶加工过程中应用一定量的制茶专用油脂(0-0.6%)，各茶样均无油耗味，且处理后茶样较无处理对照样A1相比，外形色泽较绿润，香气高爽，略带花香，汤色嫩绿明亮，滋味较醇，而外形形状与叶底较对照无显著差异。评分结果亦显示制茶专用油脂处理后外形色泽、香气、汤色及滋味因子评审得分均显著高于无添加对照处理A1，其中香气优势最为明显。制茶专用油脂的应用使得茶叶与锅面之间形成疏水润滑层，减轻茶叶炒制过程中由于摩擦力过大而导致叶细胞破损，防止内含物如多酚等与铁反应产生黑褐色物质，进而保持茶叶润绿［5］，同时油脂成分参与茶叶炒制过程中的化学反应，一定量的制茶油的应用能够提高茶叶内在品质，有研究［4］用0.1%制茶油以特定工序炒制珠茶，审评显示成茶外形颗粒圆紧、色绿润，且香气高、滋味醇，均优于其他处理。

各茶样密封贮存1年后，感官审评结果如表3所示，制茶专用油脂处理茶样在密封贮存后，汤色、香气及滋味三方面均稍优于无处理对照组A1，变现为汤色较绿、香气较高、滋味较醇;但在陈味方面，随着加油量的增加陈气味明显加强，处理组A5显著强于其他4组。外形评审显示，随制茶油用量增加，贮存后茶样外形逐渐变灰白，并失去光泽。制茶专用油脂处理茶叶经贮存后陈味及干茶色泽灰白的显现原因可能是由于贮存过程中环境温度、氧气及光照等因素作用下，催化脂类物质氧化［6］。以上结果说明制茶油用量增多，茶叶表面油脂氧化程度加重，不利于茶叶贮藏保鲜。

2.3 制茶专用油脂对龙井茶脂肪酸组成及含量的影响

选取具有代表性的A1、A3、A4及A5处理茶样进行脂肪酸组成及含量测定，所有样品中共检测出12种脂肪酸，未处理对照组A1中检测出9种，不同制茶专用油脂用量处理组A3、A4及A5中分别检测出11种、12种及9种，其中A1中检测出的9种脂肪酸在各处理中均有检出，各处理中脂肪酸的组成及含量如表4所示。经分析，成茶中棕榈酸、亚油酸、亚麻酸及二十六烷酸的含量相对较高;制茶专用油脂处理后，成茶中棕榈酸、硬脂酸、油酸、二十八烷酸含量均有显著增加，而亚油酸、亚麻酸、二十六烷酸含量均有所降低。棕榈油酸、十七烷酸及花生酸三种脂肪酸在A3和A4中有不同程度的检出，且含量极少，0.2% ～1.1%不等。结合各处理中脂肪酸含量分布(图2)及感官评价(表2)研究发现，审评内质较高的成茶中棕榈酸及硬脂酸含量较高。研究显示，茶叶中提取出的主要脂肪酸不仅具有抗氧化活性［7］，同时例如棕榈酸、油酸、硬脂酸等，更是花果香的重要组成部分［8，9］。结合本实验检测结果，推测应用一定量的制茶专用油脂使得上述组分含量的增加，有利于提高成茶内质，与审评结果相符。

图2 各处理中不同脂肪酸含量分布

表2 不同制茶专用油脂使用量对茶叶感官审评的影响

表3 不同制茶专用油脂使用量处理茶样密封贮存一年后感官审评比较

表4 各处理中脂肪酸组成及含量

脂肪酸的含量受茶叶加工过程的影响，与鲜叶及摊放过程相比，揉捻及干燥过程能够增加棕榈酸、亚油酸的含量，而降低亚麻酸含量［10］。此外，棕榈油酸、十七烷酸、花生酸同样是茶叶原料中所共有的脂肪酸，其含量极小［11］，与GC-MS检测响应有关，导致本实验部分处理茶样中未检出相关组分。

3 结论

龙井茶(扁形茶)加工过程中在青锅工序中应用制茶专用油脂能够降低成品茶的碎茶含量，且添加量在0.3%时具有较好效果。制茶专用油脂用量在≤0.6%范围内，具有提升感官品质的作用，使处理茶样外形色泽较绿润，香气高爽，略带花香，汤色嫩绿明亮，滋味较醇，推测与茶叶中棕榈酸、油酸、硬脂酸的相对含量提高有关。同时本研究显示，制茶专用油脂过量添加会影响茶产品的保质期，存放后干茶灰白程度加重。本研究结果表明，制茶专用油脂的应用不仅能够减少物理摩擦，减少碎茶率，同时直接影响成茶脂肪酸组成，改善茶叶内质，但应用过量影响茶叶保质期，因此建议在能改善茶叶品质、减少碎茶含量的前提下尽量减少制茶专用油脂的添加量。

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8 李华，涂正顺，王华，刘芳，李可昌.中华猕猴桃果实香气成分的GC-MS分析.分析测试学报，2002，21(2):58-60.

9 Wannes WA，Mhamdi B，Marzouk B.Variations in essential oil and fatty acid composition during Myrtuscommunis var.italica fruit maturation.Food Chemistry，2009，112(3):621-626.

10 Bhuyan LP，Mahanta PK.Studies on fatty acid composition in tea Camellia sinensis.Journal of Science of Food and Agriculture，1989，46:325-330.

11 王磊磊，陈军辉，王虹，余卫娟，殷月芬，王小如，杨东方.GCMS法快速测定茶叶中脂肪酸.分析实验室，2009，28(10):9-12.