茶叶感官审评方法中存在的若干问题分析

尹志胡冬

(湖北宜昌三峡国际旅游茶城，宜昌443500)

茶叶品质的好坏与茶树的品种、种植的环境、采摘的时节、茶叶原料的鲜嫩度及茶叶加工工艺等因素息息相关，并直接决定了茶叶产品的等级和价格，而茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断。因此，茶叶审评工作对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级定价、促进茶叶贸易等方面都起着至关重要的作用。

茶叶审评方法主要分为感官审评和理化审评两种，其中后者是随着科学技术的进步而逐渐兴起的一种“高科技”审评方法，包括计算机图像处理技术在茶叶视觉评价中的应用、电子鼻在茶叶香气评价中的应用、电子舌在茶叶味觉评价中的应用以及色谱、电导率法、模糊评价、BP神经网络等审评技术［1］，但这些新技术的实际应用还存在一些问题，适用范围和效果与人们的期望还存在一定的差距，因此目前仍只作为一种辅助方法应用于实际的茶叶审评工作中。

感官审评是指“审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评”［2］，作为一种最简便、最直观的方法，具有全面、简洁、快速且相对准确等优点，一直为广大茶叶审评人员所接受，被视为是茶叶检验的最基本的方法。在长期的实践发展中，感官审评已形成了相对成熟的技术标准体系，包括 GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2008《茶叶感官审评术语》、NY/T 787-2004《茶叶感官审评通用方法》、SB/T 10157-1993《茶叶感官审评方法》、SN/T 0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》等。这些标准的内容大体一致，本文以应用最广泛的基本标准 GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》(以下简称《方法》)为分析基础，结合笔者长期的茶叶审评实践工作经验，对茶叶感官审评技术方法中存在的一些问题进行分析。

1 茶叶分类体系不一致

《方法》在不同问题的说明中所采用的茶叶分类体系区别较大，具体如表1。

表1 GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》茶叶分类一览表

由于分析对象的不同，采用不同的茶叶分类体系经常是必要的，但在同一个问题的表达中，应该保持分类体系的一致性和完备性，而从上表可以看出，标准中采用的分类体系较为混乱，不利于指导实际的茶叶审评工作。此外对同一类型茶在不同问题的描述中也应保持一致，例如本标准中同时采用了“压制茶”和“紧压茶”的名称，不够严谨。

目前，为规范我国茶叶分类体系，国家质量监督检验检疫总局及国家标准化管理委员会已于2014年6月9日联合发布了最新的茶叶分类标准GB/T 30776-2014《茶叶分类》［3］，于2014 年10 月 27 日起正式实施。为保证茶叶审评工作的科学性、合理性和严谨性，茶叶审评工作中所采用的茶叶分类体系也应与时俱进，及时更新调整。

2 茶叶分级体系不明确

目前，我国尚无明确的茶叶分级体系的国家标准，市场中各类茶叶的等级划分基本上按照市场习惯或采用企业标准。例如，清香型铁观音分特级、一级、二级和三级四个等级，而浓香型铁观音又往往分为特级、一级、二级、三级和四级五个等级，绿茶和普洱茶按品质经常分特级、一级、二级……十级共十一个等级，有时在特级之前还有所谓的“宫廷级”;进入消费者市场时，茶叶的品质级别往往又按高、中、低档进行区分。

《方法》中对茶叶级别判定的方法描述中，同样没有对茶叶级别给出明确的说明或指导性建议。分级体系的混乱给茶叶审评工作带来了不小的困扰，也降低了茶叶审评对茶叶合理定级定价方面的指导作用。因此有必要由国家相关管理部门进行组织，同时联合行业专家成立专门的研究机构，开展茶叶分级体系研究，尽快出台统一的茶叶分级体系国家标准，促进茶叶审评工作在茶叶定级中的指导作用，规范茶叶市场的定级定价行为。

3 级别判定方法不合理

此外，在茶叶综合级别判定中，采用了“未知样品的级别=(外形级别+内质级别)÷2”的计算方法，相当于对于所有种类的茶叶都给予外形和内质同样的级别权重，而在茶叶品质顺序的排列中却又对外形及内质中的各项因子分别赋予了不同的评分系数，其中外形评分系数为20%或25%，内质各因子评分系数合计为75%或80%，亦即内质因子要比外形因子重要得多，与喝茶的本质目的相符。相比茶叶品质顺序排列方法，茶叶级别判定的计算方法精度较低，不能精确反映茶叶的真正级别。试举一例说明:假设某类茶的两个样品A和B，样品A外形级别约等于标准样品的3级，但内质级别约等于标准样品的7级(假设级别体系为0～10级且0级最优、10级最差);样品B外形级别约等于标准样品的7级，但内质级别约等于标准样品的3级。按照《方法》中的计算式，两样品的级别相同都为5级，但事实上，样品B的综合品质一般明显高于样品A。因此，茶叶级别按照下式判定更为合适:

未知样品的级别=ROUND(外形级别×25%+内质级别×75%)

式中，ROUND表示四舍五入取整。按该式计算，上例中样品A则为6级，而样品B为4级，体现了两个样品品质的显著差异。

4 未规定审评人员数量

《方法》中未明确规定审评人员的数量，仅在茶叶品质顺序排列评分形式中对审评人员数量做了模糊说明，即“独立评分”由一人或若干人独立完成，“集体评分”由三人或三人以上(奇数)共同完成。

由于茶叶感官审评方法是一种由审评人员主观定性判断向客观定量评分的转化过程，其终究是一项经验活动，既受到环境因素的制约，更受到审评人员的即时生理条件和阅历的影响。其中对于审评人员，尽管有专业资格、身体条件以及生活习惯等限制和要求，但不可避免的在单次茶叶审评过程中会有状态的起伏，不同审评人员的专业水平也可能有一定差异，从而导致审评结果的误差。根据统计学原理，在抽样统计中，样本量的大小对总体估计的准确性有着显著的影响，因此一般有最小样本量的要求［4］。茶叶感官审评实际上也是一种抽样统计(茶叶实际品质相当于总体统计量，单个审评人员的审评结论相当于一个抽样样本)，因此，实际审评工作中，仅由一两个审评人员给出了审评结论并不是十分可信的。此外，参考其他类型的食品品质感官评价，经常采用大量评价人员进行评价并进行一致性或重现性分析，从而确保食品品质评价结论的科学性。根据一般的茶叶审评工作经验，建议茶叶审评时审评人员数量不宜少于7人，人员数量上限可根据精度要求和评审工作费用成本进行合理控制。

5 消费者参与不足

与一般的饮食产品不同，茶叶是一种消费者主观体验差异非常大的一种产品，消费者对茶叶品质的需求可能在一段时间内发生较大程度的变化，这种变化不仅体现在品质程度的进一步提升，也有可能体现在对不同品质因子类型的关注。在市场经济条件下，茶叶企业的生存越来越受到市场和消费者群体的影响［5］。而目前的茶叶审评往往只作为一种企业内部产品质量控制工作，过分依赖个别的专业化的权威人士，而现行《方法》中也未对这一问题进行明确或指导性的说明，从而导致对消费者参与的忽视，在品质控制上与市场脱节。因此，未来的茶叶审评工作应该逐渐重视产品的市场调研，使两者能够有机结合，让消费者指引茶叶的品质方向。

6 部分茶叶品质评语含糊

正确理解和使用茶叶品质评语，尤其是反映品质差异的有关副词和形容词，是准确反映产业品质的关键。一方面审评人员必须全面了解茶叶品质评语的真正含义并正确的加以运用，同时《方法》中给出的品质评语也应当能够明确地指导审评人员将直观的观察、闻、嗅的结果与评语相联系从而给出正确的评分。但现行《方法》中的部分茶叶品质评语较为含糊，主观性过强，让审评人员难以明确判断。如压制茶外形评语中，甲档次有“显毫”的描述，乙档次则为“有毫”;花茶外形评语中，甲档次有“多毫”的描述，乙档次则为“有毫”。大多数审评人员都可从字面上理解三者的差异，但问题是茶豪多到什么程度才算是“多毫”、“显毫”而不是“有毫”并没有明确规定［6］，类似的评语还包括“多芽”、“有芽”等。

由于感官审评方法是主观定性判断向客观定量评分的转化过程，而由于我国茶叶的种类、花色品种繁多，反映品质的评语也是相当复杂，因此妄图用完全明确的术语来实现茶叶品质的量化评分是非常困难的。为了降低评语的含糊性对审评结果准确程度的影响，本文建议从以下两个方面进行改善:(1)审评方法标准中，应最大程度地对有条件做出明确解释的术语给出明确阐述;(2)应加强对专业审评人员的培训，加深审评人员对品质评语的理解并保证不同审评人员对品质评语理解的一致性。

7 七档制合格判定方法缺乏可操作性

茶叶合格判定中的七档制评分方法需要根据生产样品与成交样品或(贸易)标准样品的对比，分别给出各项审评因子的七档评分，七档制评分说明如表2所示。

表2 七档次审评方法

笔者认为，七档制评分法本身的逻辑是合理的，但在实践工作中缺乏可操作性，分档差异的说明存在较大的模糊或弹性空间。一方面，“相当”与“稍高”或“稍低”的差异较为模糊，“相当”暗含近似语境，事实上也不可能有品质因子完全相同的样品，实践中均以近似处理;而“稍高”或“稍低”的说明中，“仔细辨别才能区分”、稍有差异，也是一定程度的近似。另一方面，“高”与“较高”、“低”与“较低”的差异弹性空间较大，所谓“差异大”和“差异较大”实践中往往是难以区分的，导致不严苛的评审人员对明显差于标准样品的单一品质因子可能给出“-2”分以免被直接判定不合格。

全面对所有茶叶类型的各个品质因子的七档次做出详细说明同样是不现实的，一个折中的改善方法是增加最好与最差两类标准样品，从而形成完整的“品质空间”，以辅助审评人员在“品质空间”内大致等距地进行七档划分，一定程度上提高评分的规范性和可操作性。

8 总结

本文从实际应用角度对茶叶审评技术标准中存在的若干细节问题进行探讨并针对性的提出改进建议，一定程度上有助于提高评审工作的规范性、严谨性、科学性以及可操作性。需要指出的是，茶叶审评是一门实践性很强的技术工作，必须与生产实践相结合，注意经验的积累，不断提高和改进茶叶审评的技术方法，从而促进整个茶叶行业的标准化发展。

1 冯华，郭雅玲.茶叶感官审评方法及其新发展.福建茶叶，2010，(7):28-31.

2 CJJ/T141-2010.茶叶感官审评方法.

3 GB/T 30776-2014.茶叶分类.

4 宋建萍，程学建.统计学原理(第二版).天津大学出版社，2012.

5 傅志民.茶叶感官审评存在的不足和改进建议.中国茶叶加工，2005，(1):16-17.

6 高惠文，杨春芳.茶叶感官检验工作中遇到的问题和建议.食品安全质量检测学报，2013，4(4):1292-1295.