湘西蒿菜粑粑原料植物及生产工艺研究

陈 璇，张 幸，陈功锡*

(1．植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室(吉首大学)，湖南 吉首416000;2．湖南师范大学 生命科学学院，湖南 长沙410081)

湘西地处云贵高原东缘的武陵山区，是土家、苗、白、回、瑶、壮等少数民族(占全区人口的56．2%)居住地，有多种文化传统和民俗风情［1］．“蒿菜粑粑”是湘西民族传统特色食品，其加入蔬菜或野菜而比纯大米粑粑营养价值更高［2］．蒿菜粑粑也是一种用来祭祀祖宗祭品，土家人以二月初二为土地神生日，家家户户做“蒿菜粑粑”和杀鸡备酒以敬奉土地神［3］．按土家习俗“三月三”是蛇出洞的日子，为了免受蛇毒之害，家家户户都要吃“蒿菜粑粑”，以示粑粑把蛇眼封住［4］．传说常吃蒿菜粑粑还可以驱邪辟邪，保佑人们出入平安，因此其深受当地人们喜爱，也成了广大游客者争相品尝和购买的特色产品．

“蒿菜粑粑”以糯米和蒿菜为主要原料，以芝麻糖、黄豆、腊肉、香干馅为辅料，是湘西百姓喜爱的一种食品．所用蒿菜为当地草本植物、叶常多裂，具有清香气味，民间统称“蒿”，但该植物的准确科学名称及归属尚未弄清．由于蒿的种类众多、分布广泛，特别是由于其兼具风媒传粉和虫媒传粉、自花授粉和异花授粉共存，蒿属的分类鉴定十分困难，是有名的“困难群”． 就连最常见的黄花蒿(Artemisia annuaL．)和青蒿(A． caruifoliaBuch．－Ham．)都不容易区分，以致二者经常被混用，但实际上含有青蒿素(Artemisinin)的植物为黄花蒿［5］，并其因含有青蒿素而在药用植物中占有重要地位［6－7］．同时，民间对“蒿”的称谓也与现代科学不相符合，“同名异物”现象普遍存在，许多蒿不仅不属于蒿属，甚至有的根本就不属于菊科，比如绿绒蒿属于罂粟科，马先蒿、松蒿则属于玄参科等．

目前关于蒿菜粑粑原料植物的研究极少，且多为对民间记载的整理，缺乏科学的论证．虽然国内外关于粑粑制作工艺有许多报道［8－19］，但关于蒿菜粑粑的制作工艺还是少之又少，国内仅有毛法清［18］的一项报道．迄今为止关于蒿菜粑粑的研究和应仍十分薄弱，蒿菜植物种类鉴定不准，蒿菜制作工艺的独特性还有待系统考究．由于其直接影响到食品安全与风味口感，所以对蒿菜粑粑原料植物的分类鉴定尤为迫切，对其工艺的调查也势在必行．本文拟对湘西代表性产区蒿菜粑粑原料植物及生产工艺调查研究，以为蒿菜粑粑原料栽植、产品加工制作提供科学依据．

1 研究方法

1．1 调查选点

通过查阅相关资料，了解调查地区自然条件、社会历史．产业经济，民俗民风等，较深入地了解当地蒿菜粑粑的消费、出售情况．在此基础上选择湘西“三月三”、“四月八”、“六月六”、“九月九”等蒿菜粑粑较多的传统节日进行实地调查．考虑到调查的范围广泛性、食用蒿菜粑粑的普遍性以及调查交通的方便性，原料植物的调查选在湘西州全境的龙山、永顺、古丈、凤凰、花垣、保靖、泸溪、吉首八个县(市)进行，工艺调查选取吉首、凤凰、古丈、永顺县城附近的集镇进行．它们都是旅游热点地区，生产蒿菜粑粑的作坊较多，其中吉首还是湘西州的首府，人口流动量大，是大多数游客来湘西的必经之点，因此既具有代表性，也能获取大量信息．

1．2 调查方法

在调查之前，先通过市场调查选择信息员(当地百姓、游客或者蒿菜粑粑商贩)，通过向他们访谈打听获得初步线索．再根据线索直接拜访生产厂家(家庭作坊)主，按照问卷调查表内容以“串门”和“拉家常”的方式详细了解该家庭与蒿菜粑粑有关的历史、文化、宗教、习俗、生产和生活等，了解蒿菜粑粑大致生产工艺过程、蒿菜粑粑生产带来的经济效益，并试着从他们的角度去分析和调查每一种植物．在谈话的时候主要按照民族植物学惯用的“5W”，法询问是那种植物(what)，谁用(who)，何时用(when)，用在哪个地方(where)，用多少(how much)，为什么(why)要这样用等等．然后去生产作坊，现场观摩或者作为助手参与蒿菜粑粑制作的全过程，在观摩或者参与过程中详细了解生产加工的各个工艺流程环节、技术关节点，以及原因解释．

1．3 资料整理

对调查填写的各种表格进行统计、分析，对于蒿菜粑粑的原料植物、以及能够被称为“蒿菜”可以食用的所有植物，及时采集、压制标本，按照经典分类学方法观察、描述后，参照《中国高等植物图鉴》及《中国植物志》等工具书进行鉴定，凭证标本存放于吉首大学植物标本馆(JIU)．根据所观摩到的操作流程结合现场摄照片，归纳总结蒿菜粑粑的制作工艺及有关技术要点．

2 研究结果

2．1 湘西地区的可食用“蒿菜”

蒿菜粑粑是大米蔬菜粑粑的一种，因其加入“蒿”菜而得名．“蒿菜”这种称谓，并不是按照分类学原则划分的，而是根据日常用途所做的一个通俗称谓，人们将可以食用的蒿类植物统称为“蒿菜”．据考察，湘西可供食用的蒿菜大致有9 种，它们均为菊科植物，但分属不同属(见表1)．

1)茼蒿(Chrysanthemum coronarium)．俗称茼蒿菜、蒿菜等，是菊科茼蒿属植物．茼蒿有蒿之清气、菊之甘香．民间常把茼蒿作为时令蔬菜，可清炒、可凉拌，是一清新可口养胃之蔬菜．在全国各地广泛栽培，因其花色艳丽，花型美观，许多地方也作为观赏植物用．

2)魁蒿(Artemisia princeps)．俗称粑粑蒿、白蒿、白蒿子等，菊科蒿属植物，因其叶背被白色绒毛，所以常被称为白蒿，也因此易于白苞蒿相互混淆．因其可用来做蒿菜粑粑，所以也被称为粑粑蒿，所做蒿菜粑粑香滑可口．此外，还可以用来做蒿菜饭也就是常说的“社饭”．

3)蒙古蒿(A． mongolica)．俗称米蒿，菊科蒿属植物．常常用来做农户家猪、牛养殖的饲料，人吃米为主食，而对动物而言、蒙古蒿可作为它们的主粮，故谓之“米蒿”．

4)印度蒿(A． indica)．俗称五月艾、艾蒿、粑粑蒿．菊科蒿属植物，具有特殊香气，所做蒿菜糍粑，也可做年糕，在湘西地区使用广泛，味道香浓．湘西地区常常在端午挂艾蒿(有时实为印度蒿)，以图平安吉利的彩头．

表1 湘西地区可食用蒿菜基本情况Tab．1 Basic situation on edible“Haocai”potherb in Xaingxi region

5)蒌蒿(A． selengensis)．俗称水蒿，菊科蒿属植物．其嫩茎可食用，风味独特，谓其脆嫩、辛香，供不应求，是闻名遐尔的优良蔬菜，也可作茶或药用，喜湿润，所以也谓其水蒿．

6)鼠麴草(Gnaphalium affine)．俗称清明蒿、清明菜．菊科鼠麴草属植物，其制的蒿菜粑粑口味与蒿属植物所致蒿菜粑粑相近．该植物在清明前后采摘最佳，故称为清明蒿，同时也可作蔬菜、药用，故也称清明菜．又由于其植物体遍布绵毛，故还称“绵菜”，以此为原料制作的蒿菜粑粑往往称“粉粑”、“清明粑”或“绵菜粑”

7)马兰(Kalimeris indica):俗称铁蒿、马兰头，菊科马兰属植物．其茎坚韧，幼叶通常作蔬菜食用，全株可入药，偶有作为魁蒿的代替品，用来作为蒿菜粑粑的原料．马兰头为我国常用野生蔬菜，许多地方已有人工栽培．

8)小蓟(Cephalanoplos segetum)．俗称刺儿蒿、刺儿菜，是菊科蓟属植物． 因其花和叶缘有细密的针刺或刺齿，故又称为刺儿蒿、刺儿菜．幼嫩植物体是优质饲料，也是湘西民族菜“合渣”的最优良原料之一．

9)野茼蒿(Grassocephalum crepidioides)．俗称革命菜，菊科野茼蒿属，原为外来物种，但已归化并在少部分地区也用其做蒿菜粑粑、蒿菜糍粑．植物具较多的冠毛，可入药也可作时令蔬菜．在革命战争年代，革命老前辈常用此草果腹充饥，故被人称为“革命菜”．

综上所知:湘西“蒿菜”皆为菊科植物，可作为蔬菜食用，具有一定的营养价值;同时它们都可药用，具有一定的功效，所以在湘西地区的这些“蒿菜”都具有一定的研究和开发价值．

2．2 湘西蒿菜粑粑的主要原料植物

2．2．1 不同原料植物的应用区域 对吉首、凤凰、古丈等8 个县(市)的蒿菜粑粑原料植物、以及能够被称为“蒿菜”可以食用的所有植物进行了调查统计，调查统计表见表2．

表2 湘西自治州“蒿菜”植物调查统计表Tab．2 Survey statistics on“Haocai”potherb plants in Xaingxi region

经调查鉴定，湘西制作“蒿菜粑粑”的原料植物实为菊科鼠曲草属的鼠麹草(Gnaphalium affineD． Don)和蒿属的魁蒿(Artemisia princepsPamp．)2 种，其他植物虽也叫做“蒿菜”且有时候混用，但并不作为“蒿菜粑粑”的主要原料．分述如下:

1)鼠麴草(Gnaphalium affineD．Don)．为菊科鼠麴草属二年生草本，别名佛耳草、棉菜等，因在清明前后采摘最佳，又与部分蒿属植物相似具清香，所以又称为清明蒿、清明菜等．本品原名“鼠耳”，始载于《名医别录》，《本草拾遗》称“鼠麹草，生平岗熟地，叶有白毛，黄花”，《本草纲目》谓其主“寒热，除肺中寒，大升肺气”，具化痰止咳、祛风平喘之效，早在1977 年版的《中华人民共和国药典》一部中就已被收录［20］．

鼠麹草高10～50 cm，花期为4－5 月．茎直立簇生，全株密生白色或灰白色绵毛．叶互生，下部和中部叶倒披针形或匙形，全缘、无柄．头状花序通常在顶端密集成伞房状，总苞和花黄色．常常生在田埂、荒地．路旁，由于在清明前后采摘最佳，故称“清明菜”或“清明蒿”．其资源丰富，主产于湖南、江苏、广西、四川、浙江、台湾等省区，在日本、朝鲜、中南半岛以及印度等国家也有分布［21］．鼠麹草全草富含全草含挥发油、木犀草素－4－葡萄糖甙、谷甾醇、黄酮甙、生物碱、甾醇、树脂及钙、铜、钾等微量元素，花含木犀草素［21－22］．李时珍在其巨著《本草纲目》中引录《荆楚岁时记》云:“三月三日，取鼠曲汁蜜和为粉，谓之‘龙舌料’以压时气”．

2)魁蒿(Artemisia princepsPamp．)．为菊科蒿属春黄菊族多年生草本．主根稍粗，侧根多;根状茎直立或斜上长，偶有营养枝．茎少数，成丛或单生，偶有匍匐高茎，紫褐色或褐色，纵棱明显;茎、枝初时被蛛丝状薄毛，后茎下部毛渐脱落无毛．叶厚纸质或纸质，叶面深绿色，无毛，背面密被灰白色蛛丝状绒毛;花果期7－11月．多生于低海拔或中海拔地区的路旁、山坡、灌丛、林缘及沟边．在全国东、南、西、北四方均有分布，如湖南、广西、辽宁、内蒙古(东南部)、台湾等省均有分布，日本、朝鲜也有［23］．

魁蒿在民间常入药，也可作为茶叶、蔬菜等食用，民间常常把它作为“艾”(家艾)的代用品，具有驱逐寒湿、调理气血、月经、安胎、止血、消炎的功效［23］．文献报导，魁蒿叶含有挥发油，有2－ 甲基丁醇、2－己烯醛等60 种成分魁蒿叶具有平喘、镇咳、祛痰、消炎作用．

2．2．2 两种“蒿菜粑粑”原料植物的易混淆种 经查，湘西地区有4 种蒿属植物易与蒿菜粑粑原料魁蒿相互混淆，虽然它们也都有一定的用途、有时还与魁蒿混用，但已非蒿菜粑粑原料植物的“正品”．

蒙古蒿(Artemisia mongolica(Fisch． ex Bess．)Nakai)为蒿属多年生草本，俗称“米蒿”，幼嫩时清香，常饲用．其主根细，侧根较多，茎少数或者单生．叶预装深裂，叶片多呈现长三角形，味微苦，叶上表面深绿色，下表面被白色短绒毛，有的具假托叶，花果期8－10 月，具明显的纵棱．湖南、湖北、广东、黑龙江、台湾等各个省区均有分布，还分布于日本、蒙古、俄罗斯等国家．

艾蒿(Artemisia argyiLévl． et Van．)又名艾草，蒿属多年生本植物，具有浓烈香气．主根明显，侧根多．常具匍匐根状茎，纵棱明显．叶上被灰白色短绒毛，多呈卵状椭圆形，叶上表面多为灰绿色，叶下表面被灰白色绒毛，味苦．常无假托叶，羽状深裂或浅裂．花果期9－10 月．艾蒿中含有挥发性油，全株入药，艾叶是常用的中草药，且具重要药用价值，还具有驱蚊成分．生长在路旁、杂草中，在中、低海拔地区分布较广，几乎在全国范围内都有分布．自古有艾蒿辟邪之说，湘西民间在五月端午节多有插艾蒿的习惯．

白苞蒿(Artemisia lactifloraWall． ex DC．)为菊科蒿属多年生草本，主根明显，侧根细长．茎长单生直立．纵棱稍明显，多为绿褐色．头状花序分支，花多为白色，故有“白苞”之名．花果期8－11 月．叶上下面多无毛或有少量绒毛．具长叶柄，具假托叶．羽状深裂或者全裂．多生长与山林缘、灌木边缘、山路旁，在湖南、云南等中西部省区以及浙江、江苏等地皆有分布，多分布于中海拔地区．

印度蒿(Artemisia indicaWilld．)又名五月艾、粑粑蒿，蒿属多年生草本，叶背面被蛛丝状毛，叶互生，叶上面常无毛或微量绒毛(灰白色或灰黄色)．具有特殊香气．主根明显，侧根较多，常有短匍匐茎．纵棱明显、多分支．叶容易变异，呈多形，叶柔韧、羽状深裂、全裂或浅裂．味苦，地上部分可入药，含挥发油等成分．分布于低海拔地区，山坡地、路旁，在湖南、江西、内蒙古、四川等地有分布．幼嫩苗常用作饲料有时也可做蔬菜，但基本不用于制作蒿菜粑粑．

秋鼠麴草(Gnaphalium hypoleucumDC．)又名山鼠麴草，一年生或者二年生草本，是菊科鼠麹草属植物．主茎常直立，多为叉状分支．茎、枝、叶都披白色绵毛或者腺毛．高多为30～60 cm，具有一定香气，花黄色，多为头状花序，其头状花序形体较长．花期为8－10 月，故被命名为秋鼠麹草．常常分布在山坡、草地、路旁等地方，在华中、华南、华东、西南、台湾等省区皆有，远至日本、菲律宾、朝鲜等．

2．3 蒿菜粑粑的制作生产工艺

湘西各个地区蒿菜粑粑的制作过程大同小异，主要环节如下:

1)备料．选取精选糯米、粘米和食用碱(小苏打);“蒿”菜(魁蒿或鼠麹草)主要选幼嫩的部分，其中魁蒿以3～5 月为佳，鼠麹草以3～4 月为佳，尽量选尚未开花的植株，否则制作的蒿菜粑粑纤维重会有异物感，影响产品的口感，以及给人不够精美、美味的感觉;准备好花生、芝麻、葱花、椒盐等馅料;准备用作包裹蒿菜粑粑用的植物叶及棉绳等，洁净晾好待用．(图版1:1～5，见封三)．

2)烹煮．将精选的“蒿菜”原料放入锅中，加入少量食用碱以大火煮60 min 后倾弃掉煮水，以除去蒿叶中的苦涩味，保持蒿菜粑粑浓郁的野蒿香味;在锅中加入少量糍粑和水将其煮成糊状液，再加入之前煮好和切碎后的蒿菜(尽可能切的细致，才使做出的蒿粑细腻香滑)，将其拌匀成混合液备用．(图版1:6，见封三)．

3)翻炒．按照大致7∶ 3 的比例配成糯米、粘米混合粉(此比例可根据人们的喜好进行调整，若喜欢更糯口感则可将糯米粉比例适当提高，反之可将糯米的比例适当降低)，加入锅中的混合液中，翻炒成糊状，直至用锅铲拉扯时会有丝状粘合的感觉(翻炒时需要炒熟，否则后续蒿菜粑粑会蒸的口感不好)(图版1:7～8，见封三)．

4)打面勾芡．将翻炒好的混合物放入置糯米、粘米混合粉的盆中，使混合粉粘在混合物表面(不可将混合粉加入混合物里，否者打面会失败)，再进行柔捏(还可加入少量芡粉)，直至使揉成的粑粑团拉开时呈拉丝状即可(较柔软)，搓揉的粑粑团最好不要揉出缝隙(图版1:9～10，见封三)．

5)包馅包叶．包芝麻糖馅时加入微量清水，蒸出的蒿菜粑粑更加香甜美味;腊肉和腌菜馅则需现炒现包，蒸出的蒿菜粑粑味道香气四溢，可谓韧绵糯滑、存齿留香．将包好馅的蒿菜粑粑放在茶油或者菜油中轻过一下后，直接放置和包被于叶子中，这样蒸熟的蒿菜粑粑不会粘在叶子上，保持蒿菜粑粑的美观． 包入叶中后，再用棉线扎紧(图版1:11～12，见封三)．

6)烹饪．一般放在蒸笼中20 min 左右即可出笼，蒸好的蒿菜粑粑，有一股浓郁的野蒿芳香气味，且益气健肺，和缓脾胃．蒿菜粑粑色泽鲜亮、绿色健康．未蒸的成品可切片来蒸、炸、煎、烤等食用．蒸熟的蒿菜粑冷却后可置于冰箱冷冻储藏，待下次要需要时再拿出烹饪(图版1:13～15，见封三)．

3 结论与建议

3．1 湘西蒿菜粑粑的原料植物

经调查鉴定，湘西地区被称为蒿菜的植物有9 种，分属6 属．其中多以魁蒿(Artemisia princepsPamp．)或者鼠麴草(Gnaphalium affineD． Don)，或者两者兼用的方式作为原材料制作蒿菜粑粑．少数地区也以野茼蒿作为原材料制作蒿菜粑粑，但该植物大多是作为野菜食用．根据“蒿”菜的原料不同，常将以魁蒿为原料的粑粑称为“蒿菜粑粑”，而将以鼠麹草为原料的粑粑则往往叫做“蒿粉粑粑”、“清明粑”、“绵菜粑”，等．

3．2 湘西蒿菜粑粑的工艺流程

湘西蒿菜粑粑是传统美食，口味香醇，虽各地都有其独特之处，但制作方法大同小异．共性工艺流程包括备料、蒿菜烹煮、翻炒、打面勾芡、包馅包叶、烹饪等几个主要阶段．其中最为重要的为材料准备、蒿菜烹煮和打面勾芡三个环节:一是需要选择幼嫩的蒿菜，精致的糯米粉与粘粉控制好比例;二是由于蒿菜有一定苦涩味，在烹煮时需要添加少量食用碱，并丢弃烹煮后的水;三是打面勾芡，只有打面恰到好处，待粑团呈拉丝状时最佳，太软粑粑没有嚼劲，降低其口感;太硬既不易食用，也不利于包馅成形．而馅料的选择各地喜好不同，但芝麻糖、黄豆粉、腊肉粒等较为常见，外包也多以油桐(Vernicia fordii)或者芭蕉(Musa basjoo)植物的鲜叶为主．

3．3 对湘西蒿菜粑粑产业开发的建议

蒿菜粑粑作为以蒿菜为原料的特色食品，不仅能够满足人们对产品口味和营养的需要，也能满足当地人民食用蒿菜耙的文化需求．但由于所使用蒿菜的物种单调，蒿菜原料处理的方式粗放，产品防腐保鲜技术有待提高等问题，导致目前蒿菜粑粑的品种数量少、生产规模小，产业发展缓慢． 为进一步促进地方产业的发展，促使该民族特色产品发扬光大，特提出如下建议:

1)加强对蒿菜植物的规范化栽植技术研究，建立稳定的蒿菜原料基地．原料是保证产品质量的前提，目前最大的问题之一是原料植物种类不确定、质量不稳定，严重影响了蒿菜粑粑的风味口感和营养价值，因此必需建立稳定可靠地规范化原料栽植基地，以保证蒿菜粑粑原料的来源和质量．

2)不断优化生产工艺，建立相应的生产技术标准，稳定和提高产品质量． 蒿菜粑粑是民族食品，尽管各小地域对其生产流程和主要环节都有一定的讲究，但基本流程大同小异．为维持蒿菜粑粑的风味质量，除了需要稳定可靠原料保证以外，还必需对相关的生产流程做进一步优化，特别是对主要环节进行规范化，建立相应的技术标准．只有这样，才有可能形成品牌、发展产业．

3)根据不同消费者的喜好，开发不同兼香、不同色彩、不同形状、不同包装物的系列产品．如可根据各地风俗，在馅里适量添加玉米、红豆、黑豆、花生、芝麻、黑桃、或是其他食物，这样便可开发出不同口味的蒿菜粑粑;也可在糯米粉中添加部分黑糯米粉、黄玉米粉等带颜色的植物性物质，这样便可开发出蓝色、黄色等不同色彩的蒿菜粑粑;也可根据不同季节特点，开发出不同口感的蒿菜粑粑产品，如春季蒿菜粑粑、秋季蒿菜粑粑;除传统的形状以外，还可根据不同消费者心理，特别是青少年群体开发出心形、多边形、卡通人物形等各种形状的蒿菜粑粑．在外包上，除了常用的芭蕉叶和桐叶以外，还可用其它植物叶包裹，以营造新的口味等等．在一些偏远县城，蒿菜粑粑里常常不包馅，并且不包叶子，而是直接采用油炸、香煎等烹饪方式也别有一番滋味．

4)加强对蒿菜粑粑民族文化的推介，以形成独特的品牌效应． 对于蒿菜粑粑，湘西已有一定的产业基础，但规模小、层次低，多为小作坊式．虽然已开始有一些厂家，如古丈县神土地农副特产制品厂、凤凰翠妹子食品厂等都生产蒿菜粑粑，但产量十分有限，更没有形成特色品牌．湘西极富传统文化，如果能将民族文化与蒿菜粑粑产业相结合，定会相得益彰，获得事半功倍的效果．

5)将蒿菜粑粑与特色农业、旅游观光等产业相结合，促使其做大做强． 湘西是全国著名的旅游地区，无论是以张家界为代表的自然风光游，还是以凤凰为主的民族文化游，或者两者之外的红色旅游、农业游之类的，蒿菜粑粑都大有用武之地．完全可将蒿菜粑粑与湘西的特色农业、旅游业紧密结合起来．尤其是湘西地区有9 种蒿菜，且在全区域广布，原料生产的成本很低，发展蒿菜粑粑产业的潜力巨大、前景广阔．

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