金牛早茶加工技术

罗长城

（宁强县茶叶技术推广中心，陕西宁强 724400）

金牛早茶加工技术

罗长城

（宁强县茶叶技术推广中心，陕西宁强 724400）

文章叙述了金牛早茶的产地环境，品质特点，原料标准及加工工艺流程，详细讲解了加工步骤和各个环节技术关键，具有很强的生产加工指导性和操作性。

金牛早；加工；技术

宁强地处秦巴腹地，北依秦岭，南枕巴山，为川、陕、甘三省交界之地。境内丘陵绵绵，山水相间，北有嘉陵江浇灌，南有汉江润泽。全年气候温润温和，年均降水1400mm，年均气温15℃，冬无严寒，夏无酷暑，植被丰茂，物产丰饶。优越的自然地理条件，使这里成为茶树的适生区、优生区。多云多雾、散射光多、温差大、土壤富含有机质以及工矿业少而小的生态环境，造就了宁强茶叶高香浓郁、滋味鲜醇、耐冲泡、无污染、绿色保健的卓异品质。

金牛早茶研制于1989年，为宁强县第一枝地方名茶，取意金牛古道、春茶报早而得名。金牛早茶制工精湛，外形美观，内质优异。因香气高、口感足、价格适中而颇受消费者青睐，并一直畅销当地及周边茶叶市场，其品牌声誉和市场范围已日渐提升和扩大。

1 金牛早鲜叶要求

鲜叶标准为单芽、一芽一叶初展及一芽一叶开展，要求不采紫叶、病虫叶、展开叶、对夹叶，不得带茶蒂、鳞片、鱼叶及老叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，不受污染，无其他非茶类夹杂物。鲜叶等级和质量标准见表1。

表1 金牛早鲜叶等级和质量标准

2 金牛早加工工艺

工艺流程：摊青—→杀青—→揉捻—→做形—→烘焙—→提香—→拣剔—→包装储存。

2.1 摊青

鲜叶采摘收集后，装入干净的竹筐及时运回加工厂贮青室进行摊晾，即将鲜叶分级、均匀摊放在竹席或竹箔上，厚度不超过5㎝，每隔1 h轻翻一次。摊青室应干净卫生、阴凉通风、无光线直射，无有害物污染。摊晾时间6-7h，12h内炒制结束，以鲜叶失去光泽、叶质萎软、清香显露、失重10%左右为适度。

2.2 杀青

采用名茶滚筒杀青机进行，筒内温度控制掌握在240℃至200℃，投叶量因机型而定。杀青程度以青草气散失，茶香显露，叶色转暗，叶质变软，叶面略有粘性，失水量30%以上为适度。杀青叶出锅后须用风扇快速冷却。

2.3 揉捻

采用30型微型名茶揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，先空揉2min,再轻压3-5min，然后解压轻柔2-3min,待茶汁溢出，略有粘手感，芽叶全部成条时下机摊晾解块。揉捻时间不要超过12min，忌重压揉捻。

2.4 做形

采用手工做形，控制6CH-901型名茶烘干机进风温度110～100℃，摊茶厚度1㎝左右，翻抖烘焙4-5min后，采取搓揉-抖散-搓揉循环交替方式做形，宜先重后轻搓揉，至茶条稍硬触手、螺旋成形时，停止做形下机摊晾。做形时间10～15min。以形状基本固定，含水率25%～30%为适度。

2.5 烘焙

用6CH-901名茶烘干机进行，温度掌握在85～75℃，先高后低。摊茶厚度1～1.5㎝，隔5min手工翻炒一次，每15min调盘一次。烘焙时间60～90min,烘至触手感明显，折茶即断时下机摊晾。以茶条弯曲紧束，含水率8～9%为适度。

2.6 提香

选用6CTH系列名茶提香机，控温80～85℃进行复烘提香，时间一般为25～30min,结束前宜保持90℃高温5min左右以巩固提升香气。待茶叶手捻成末，含水率低于6%时即可完工。

2.7 拣剔

手工拣去黄片、粗条，剔除花果、茶梗及其他非茶夹杂物，筛去碎片、碎末后装袋。

2.8 包装贮存

须按国家食品安全相关规定及金牛早品质要求用专用包装物分级包装，注明产地、日期、厂址等标识，采取干燥、避光、低温法保鲜贮藏。

3 金牛早质量技术要求

3.1 感官品质

金牛早茶感官品质见表2

表2 金牛早茶感官品质

3.2 理化指标

金牛早理化指标见表3

表3 金牛早理化指标 单位：%

3.3 品质特征

金牛早：外形细紧、卷曲显毫，色泽绿润，汤色黄绿明亮，滋味醇爽、栗香持久，叶底嫩绿、完整成朵。权威分析显示：茶叶内含氨基酸3.14%、茶多酚34.01%、水浸出物44.11%、咖啡碱4.90%。

（责任编辑：章传政）

S571.1

A

1006-5768（2015）04-0174-02

2015-09-14

罗长城（1968-），男，陕西宁强人，宁强县茶叶技术推广中心农艺师，长期从事茶叶科技推广与研发。