依山凭海 福建清鲜

◎张佳玮

闽菜较低调，是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签。全国大街小巷铺开的沙县小吃即来自福建，吃者无数，但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的，和省份挂上钩。实际上沙县小吃虽属小吃，但管中窥豹，可见闽菜风骨一斑：飘香拌面的精华，在搂头盖脸的香浓花生酱；扁食与北方馄饨的区别，在其馅是“打肉”而非“刀切肉”；以酒酿热烧的做法，《儒林外史》里常见；汤皆火候周至，鱼丸柔润适口——重调味，多汤菜，做工精细，淡鲜而清，轻巧明快又不脱客家菜的古风韵，闽菜风骨，大致差不多。

中国古来饮食排座次，话语权很容易被把持。李渔和袁枚这一路士大夫对菜品头论足，总要求有君子之风（比如笋）、有古意（比如葵与薇），还能和诗文沾边（于是河豚必配蒌蒿，鲈鱼须和莼羹搭伴）。福建天高皇帝远，常被中原簪缨看作化外之地，这里的食材没老到《诗经》里去，也编不出什么雅驯词眼来，所以很难被士大夫登堂入室地歌颂。但从一个老饕角度看来，福建可谓地灵人杰：东临海，于是有鱼虾鳗蜃、海味如云；西围山，于是有茶叶香菇、竹笋荔枝。山珍海味，取之不尽。更妙在广东浙江皆在近邻，又与南洋多有往来，海纳百川，气韵吞吐，非同小可。

福建地未必大，但所在庞杂，所以福州之外，东西南北，各地风味都不同，若要统一归纳，实在乱花迷人眼。因为多海味，所以闽菜里可以随心所欲地摆布水鲜。炒螺片、七星鱼丸，精致明快。因为多山珍，所以薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果可以任意搭点儿。福建人最善炸、酿、煎、煮各类芋头，又善煲汤熬粟，而且没有中原菜的许多古朴规矩，什么都敢混搭出来：荔枝肉、醉肋骨这样甜咸并作、酸香缭绕的菜，很代表福建人调味万端的天才混搭。因为闽南的客家习俗，所以闽菜里很有些广东客家风韵：盐焗、酒酿，不脱古风质朴。

或者恰因为少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝远的闽菜，颇有点儿无招胜有招的意思，自在轻脱，草木竹石皆可为之，但始终没丢了平易近人的意味，不装模作样。闽菜多汤，一是地气临海，自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鲜，汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身，也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾矩的象征。闽菜馆里爱摆的，如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕，都是上得厅堂下得厨房的东西。茶楼摆盘、饯行喜筵，无不清鲜爽淡，信手拈来。

闽菜之能屈能伸，又在于其不只是江湖乡野菜，也上得庙堂。比如名动天下的佛跳墙。佛跳墙出于福州官场，乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝。其做法配料，说法不一，但大略离不了一个绍兴酒坛，上汤、绍酒，原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法，总之海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、火腿、猪肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨炖。佛跳墙之名，来源于其香。所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是也。其实细想来，这菜虽是官府菜，却不脱福建本身：绍兴酒坛，上汤绍酒，慢火精工，是其调味之佳妙；原料庞杂、山珍海味，是其包容的多样性；最后融汇一炉、醇浓香厚，柔润不滞，好吃但温润得没有侵略性。

也因为闽菜的轻巧多样、开放平易与包容万有，所以闽菜的革新分外容易。传统闽菜烹制多以本地材料为主，但因为本身的包容性，所以闽菜很容易将其他菜系的食材引入。又因为闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯，其可能性简直如万花筒一般。民俗之味、大海之远，在闽菜里是可以不露锋芒交织在一起的。肉燕、鱼丸这样的东西，也是可以为其他菜系所用的现成宝贝。如是，闽菜就是这么个鲜活多味、依山凭海的存在，顾自山行云，水入海。