“山珍海味”营养价值几何

钟凯

很多人都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处，民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。作为“白肉”的典型代表，营养学家对鱼肉也是赞赏有加。但是，也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。不同人对鱼的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等等。那么这些腥味到底是哪来的？怎么科学、有效地去腥？

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。例如鱼可以富集水中的腥臭味就是环境导致的，而如果储存不当，鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，从而增加鱼的腥味。

常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质。例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种，除上述典型物质外，还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（鱼肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、戊烯醇等。

很多人都了解一些去腥的方法，那么这些方法科学吗？我们下面就了解一下5种常用的去腥方法有什么科学解释吧。

1去鳞、去腮、去黏液

根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鰓，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少。

2腌渍

可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

3加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质反应，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

4油炸

高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。

5加香辛料

传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。