黑井灰豆腐

◎普显宏

在云南，如今你想品尝到正宗的灰豆腐，也就只有在千年盐都黑井古镇了。在黑井那狭窄的石板街道上，古屋沧桑，特色餐馆的菜谱如那些雕龙画凤的古建筑一样久远：盐焖鸡、椒盐饼、牛干巴、稀豆粉，还有就是灰豆腐。这些黑井美食，因盐而兴，因盐而衰，哪样道来都有上千年的历史渊源，是老祖宗就留下的传统美食，是吸引无数食客的金字招牌。今年十月，我就和家人特意到黑井品尝了那奇特的灰豆腐。

大凡美食，做起来工序都有点儿繁琐，做灰豆腐也不例外。用来做灰豆腐的豆腐很有讲究，必须是用传统石膏点的浆，不能太嫩，豆腐划成两指厚的方块状，太薄太厚都影响口感。第一道工序是硬化，就是将大小、厚薄均匀的豆腐块放入香油中猛火炸黄，外皮要有一点儿硬度和韧性，里面则有点儿发泡。

第二道工序是还原，就是将炸好的豆腐趁热倒入灰水里，放置一两个小时，让呈弱碱性的灰水渗透到豆腐内部，里边的豆腐被还原为豆浆，而被油炸黄的外皮则成了盛浆水的容器。这种灰水是将脱粒后的玉米棒或草木灰烧成灰烬，再投入清水将其熄灭后澄清的上清液，我们农村人俗称其为“灰水”。平日头痛感冒发烧，喝一大碗灰水下肚，就可平熄身上的“火气”，有镇痛退热之功效。在这千年盐都黑井古镇，古人将草木灰用于吸卤，就是把煮盐后的灶火灰撒于挑卤的路上，待卤夫从盐井里挑卤水上来时，泼洒的卤水就被地上的灶火灰吸干，然后再把这些火灰扫回家加清水搅拌，待澄清后就可取上清液熬盐了。

由于如今做灰豆腐，是用食用小苏打代替“灰水”，这碱性就太重了，还需要第三道工序——脱碱。经过还原的豆腐还要在清水里至少漂洗两三次，每次约十分钟，以去除豆腐中的余碱，这个过程叫做脱碱，这样做出的灰豆腐吃起来口感才好，堪称黑井一绝。

灰豆腐是黑井古镇一种奇妙的美食，与菠菜或茼蒿菜煮吃，或与木耳、香菇和竹笋同炒，吃起来充满浆汁，鲜嫩爽口，唇齿生香，老少皆宜，是如今难觅的民间美味。