基于工作过程的“食品雕刻”课程开发与实践

袁乐学

(武威职业学院，甘肃 武威 733000)

1 课程目标定位

“食品雕刻”课程是烹饪工艺与营养专业的专业核心课程，在培养学生的烹饪审美能力及美学修养方面发挥着重要作用。学生通过对食品雕刻不同门类的认识、图案的设计、雕刻刀法等内容学习，掌握扎实的食品雕刻技能和实际运用方法，达到食品雕刻岗位所必备的各项职业能力。

课程目标具体分解为专业能力目标、方法能力目标和社会能力目标。专业能力目标是熟练地掌握食品雕刻的不同刀法;能选择合适的食品雕刻作品来点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的。方法能力目标是根据食品雕刻作品的特点恰当选择雕刻原料;具有较强的观察能力、学习能力和创新能力;根据办宴目的设计符合宴席主题展台的能力。社会能力目标是具有较强的工作积极性和主动性;具备良好的团队协作精神和互助友爱精神;具备持续学习、独立思考的能力。

表1 花卉雕刻情境设计

2 课程设计的理念与思路

2.1 教学情境设计

基于工作过程的“食品雕刻”课程教学情境设计，精选一些代表性较强的工作任务作为载体，将一系列的单项技能融于载体当中构成一个完整的情境，再按照从简单到复杂的认识规律将学习领域依次构建为:花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻、鸟类雕刻和龙凤雕刻五个学习情境。各学习情境都有一个明确的起点和终点，教学的组织和实施都以载体为中心按照资讯、决策、计划、实施、检查、反馈六个环节逐步展开［1］。以花卉雕刻为例，具体情境设计描述见表1。

2.2 教学模式与方法设计

依据工作过程系统化的理念，采用“教学做一体化”教学模式，将课堂和岗位结合起来，给学生创设实景实境的学习情境，完成系统的学习训练，将理论和实践结合起来，提高学生的实践动手能力(见图1)。

以行动导向教学法为主，让学生亲自经历结构完整的工作过程，并完成工作岗位具有典型意义的综合性的工作任务。在学习中按照“资讯、计划、决策、实施、检查和评价”引导文教学法，做到“教学做一体化”，提高教学效果，实现培养过程与岗位流程的融通。

图1 “教学做一体化”教学模式

3 课程组织与实施

应改变传统的理论教学和实践操作相分离的教学方法，而以真实的工作任务为载体设计教学过程，突出“技能为中心”的特点［2］。让学生以主题制作的形式学习，明确岗位分工和工作职责，课程的组织与实施按照资讯、决策、计划、实施、检查、评价六个教学环节执行。各环节之间环环相扣，缺一不可，小组成员在教师的引导下先认识物象的基本结构特点，再练习基本刀法，然后各成员之间再按照事先预定的设计方案设计出一个完整的食品雕刻展台。最后对整个作品进行检查与反馈，对整个教学过程做出较为客观的评价。完成整个教学过程理论和实践相互穿插，静和动交相结合，既提高了学习效率，又极大地提高了学生的学习积极性。

3.1 资讯环节

有明确的起点和终点是以工作过程为导向的课程设计与实施的关键所在，资讯环节就是要让教学活动有一个更为具体的工作目的，让学生清楚本次教学活动需要做什么、怎么做。以花卉雕刻情境为例:首先学生在教师的引导下通过多媒体图片、专业书籍等资料了解花卉的基本结构，掌握花卉雕刻常用工具的使用方法等基础知识。然后结合指导教师的演示，练习多种常见花卉的雕刻技法，从而掌握扎实的花卉雕刻基本功。与传统的教学方法相比，学生通过搜集资料掌握了雕刻作品的基本结构，学生的自学能力、观察能力和利用信息资源的能力将会得到一定程度的培养。

3.2 计划与决策环节

计划和决策两个教学环节的实施不应相互孤立，计划是为了做出正确的决策，决策是计划环节的结果，此环节的执行更加适合小组合作形式完成。“食品雕刻”课程的计划与决策环节是对一些孤立的、零散的雕刻作品进行组合与有效利用的过程。小组间经过讨论拿出较为合理的看台或展台设计方案。计划与决策阶段是对资讯环节学习内容的有序延伸，学习形式由个体转为团体，是对学生团队协作精神的有效培养，也正是学生今后职业能力中不可或缺的条件。

3.3 方案的实施环节

不是所有小组做出的计划与决策都合理，方案的实施是对计划与决策是否合理的验证，学生在实施过程中发现问题并不断对方案进行修正和完善。为了使食品雕刻展台作品布局协调、造型美观，单个雕刻零部件的制作阶段就需要小组间成员合理的分工，展台的组装阶段又需要小组间的密切配合。

此环节的实施小组成员之间合作必须要默契，根据小组成员的技术特长分配相应的工作任务，再按照计划与决策方案进行搭配组装。使学生由“学中练”转变为“练中学”，不断提高学生的职业技能。教师是教学活动的组织者和引导者，教学活动的主题是学生，知识技能的掌握在亲切友好、和谐平等的气氛中进行［3］。

3.4 检查与评价环节

检查与评价是整个情境教学中较为重要的环节，是对学生在某一情境学习当中做出的较为客观和公正的评价。检查内容不能只局限于作品技术环节，专业能力占60%，社会能力占20%，方法能力占20%。评价过程中应尽量使评价主体多元化，学生自评占30%，小组互评占30%，教师评价占40%，教师可以根据实际情况调整评价主体和权重。

4 课程考核

课程考核以行动能力为主要考核目标，强调工作过程的考核，建立以能力为中心的多层次课程考核评价体系，按职业标准将职业道德和创新意识纳入课程考核。要求学生在规定的时间完成一项完整的工作任务，并展示相应的工作成果。采用过程性考核和结果性考核相结合的考核方式［4］。

第一，过程性考核。主要考核学生日常的“工作”表现、任务完成情况、团队协作能力和职业道德等方面。采用学生自评、互评、教师点评等方式进行考核，分值占总成绩的60%(见表2)。

表2 “食品雕刻”课程过程性考核标准

第二，结果性考核。主要考核某一情境任务的完成质量，可采用作品展示、学生互评、教师点评等形式进行考核，分值占总成绩的40%(见表3)。

表3 “食品雕刻”课程结果性考核标准

总之，以工作过程为导向的课程体系开发是一项逻辑性较强、组织结构较为严密的教学改革活动。要根据不同课程的特点来进行设计与创新，才能设计出有益于培养学生岗位能力、职业能力的特色课程。通过该课程的不断探索与实践，学生团队协作能力、创新意识、组织协调能力得到了循序渐进的培养，毕业生的专业能力、社会能力、岗位适应能力将显著提高，以工作过程为导向的课程体系开发将是烹饪专业课程设计与改革的新理念、新方向。

［1］姜大源.学习领域—工作过程导向的课程模式［J］.职教论坛，2004(8):61-62.

［2］赵志群.典型工作任务分析与学习任务设计［J］.职教论坛，2008(6):4-6.

［3］郭成栓.基于工作过程的“生物制药工艺”课程改革研究［J］.职教通讯，2013(18):21-22.

［4］钟慈方.高职院校工作过程系统化课程发展性评价探讨［J］.产业与科技论坛，2012(4):205-206.