不同筋型小麦粉油条的实验室制作及质量评价

张强涛 王圣宝 张涛 田红玉 丁卫星 贾祥祥 周玲 朱鹏

1.中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 4530002.河南工业大学 河南郑州 450052

不同筋型小麦粉油条的实验室制作及质量评价

张强涛1王圣宝1张涛1田红玉1丁卫星1贾祥祥1周玲1朱鹏2

1.中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 4530002.河南工业大学 河南郑州 450052

选择11种不同筋型的小麦粉进行品质特性测定，用实验室方法制作油条并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析，得出油条总评分=66.243+1.665×蛋白+ 1.687×湿面筋-0.075×降落数值+1.129×稳定时间+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值，油条总评分与方程得分的相关系数达到0.9386。适合炸制油条的小麦粉蛋白9%～12.5%，湿面筋含量25%～33%，稳定时间3～7min，延伸度150～200mm，P值60～80mm，L值≥80mm，P/L值0.3～0.9。

小麦粉 油条质量 相关分析 回归分析

0 前言

随着生活水平的不断提高，人们日益重视食品的安全性、方便性和营养品质，对油条品质的要求也越来越高，而面粉作为油条的主要原料，对油条品质有着重要的影响。

油条以小麦粉为主要原料，加入盐、水和膨松剂等，经调粉、和面、醒发、成型、油炸等工艺制成口感酥脆的多孔性食品，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生独特的风味[1]。

安红周等[2]在《小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨研究》中指出，中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。苏德胜[3]等认为制作油条的小麦粉以含中量面筋的标粉或特二粉为佳。戴文兵[5]等在《油条制作与面粉性质相关性的研究》中利用配粉得到多种不同特性的面粉，并对面粉基本物理指标以及面团流变学指标与油条品质的相关性进行了初步的研究得出适合作为油条专用粉的面粉指标为：蛋白质质量分数为10.0%～11.0%，灰分质量分数0.39%～0.40%，水分质量分数12.7%～13.0%，湿面筋质量分数32.0%～35.0%，粉质指标为5 cm抗拉阻力＜400 EU，最大阻力＜500 EU，面团形成时间为2～3.5min，面团弱化度80～100 FU，面团稳定时间4～6 min。

本文在前人研究的基础上，针对性的选择11种不同筋型小麦粉进行品质测定，通过油条制作及质量评价，着重分析油条品质与小麦粉理化指标及流变特性指标之间的关系，并通过回归分析，找出预测评分与感官评分之间方程关系，为企业搭配生产高质量油条专用粉提供更进一步的理论基础。

1 材料与方法

1）实验材料

从河南省的信阳、新乡、焦作等地有针对性地选择11个不同筋型的小麦品种进行实验制粉，并使用安琪无铝膨松剂和益海嘉里大豆油进行油条的实验室制作。

2）实验仪器及品质指标测定方法

水分、蛋白、灰分的测量用DA7200二极管阵列近红外分析仪，瑞典Perten公司；湿面筋含量和面筋指数用GM2200型面筋仪，按GB/T 5506.2—2008方法测定，瑞典Perten公司；降落数值用1900型真菌降落数值测定仪，按GB/T 10361—2008方法测定，瑞典Perten公司；粉质仪指标用Farinpgraph-AT型粉质仪，依据GB/T 14614—2006进行测定，德国Brabender公司；拉伸仪指标用Extensograph-E型拉伸仪，依据GB/T 14615—2006进行测定，德国Brabender公司；吹泡仪指标用NG型吹泡稠度仪，依据GB/T14614.4—2005进行测定，法国特雷首邦技术有限公司；EF-301V电炸炉，广州叁越食品机械有限公司；面包体积仪，瑞典Perten公司。

3）油条的配方制作方法及质量评价

①油条配方

油条配方见表1。

表1 油条配方

②油条的实验室制作

称取200 g面粉，加入6 g膨松剂与面粉混匀，把2.6 g盐溶解后倒入面粉中，加水进行和面，手动揉面6分钟左右使面团光滑。将面团表面涂一层食用油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱（湿度60%，温度38℃）1.5 h。

将醒发过的面团用擀面杖擀成长条（厚0.8 cm，宽14 cm），再用塑料刮刀切成小长方块（长12 cm，宽5 cm），每两块合在一起，中间用筷子压一下，两头切掉，拉长到30 cm左右。轻轻放入190℃的油炸锅中，轻轻翻滚炸至金黄色。每根油条炸制2 min左右。

③油条质量评价

在油条评价过程中，指定9名多年从事面粉研发及评价的专业人员进行评价，选定样品1为参照对象，项目各分值均为满分的80%进行评分，将油条放凉10分钟后，将其分为优、中、差三类进行质量评价，评价项目和评分方法见表2。

表2 油条质量评价评分表

4）数据处理

运用SPSS软件对不同筋型小麦粉品质指标与按油条配方及实验室制作方法制作的油条质量之间进行相关性分析。

3 结果与讨论

1）小麦粉的品质和油条的感官品质

对这11种不同筋型小麦粉的理化指标、粉质拉伸指标、吹泡仪指标分别进行测定，并按照上述油条的实验室制作方法制作油条并进行感官质量评价，结果如表3～表6所示。

表3 不同筋型小麦粉理化指标

表4 不同筋型小麦粉粉质拉伸指标

表5 不同筋型小麦粉吹泡仪指标

表6 不同筋型小麦粉油条感官评价指标

2）小麦粉品质指标与油条品质相关性分析

运用SPSS软件对不同筋型小麦粉品质指标与油条感官品质评价结果进行相关性分析。

①不同筋型小麦粉理化指标与油条品质相关性

将不同筋型小麦粉的理化指标与油条品质进行相关性分析，相关系数如表7所示。

表7 不同筋型小麦粉理化指标与油条品质相关性

由表7可知，粉样的蛋白含量、湿面筋含量与油条总评分呈正相关，灰分、面筋指数与油条总评分相关性不显著，降落数值与油条总评分呈负相关，相关性不显著。蛋白含量主要影响油条的口感（r= 0.640）、外观（r=0.622）以及组织结构（r=0.390），并与色泽、气味呈一定的正相关。湿面筋含量主要影响油条的口感（r=0.534）以及外观（r=0.389）。灰分对油条的组织结构有负面影响，相关系数为-0.251，但对比容却有正面影响。面筋指数主要对油条的口感有正面影响，相关系数为0.344。降落数值与油条的各项品质指标均呈负相关，且影响相对较大。

②不同筋型小麦粉拉伸指标与油条品质相关性

将不同筋型小麦粉的粉质拉伸指标与油条品质进行相关性分析，相关系数如表8所示。

由表8可以看出，小麦粉的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力与油条品质总评分呈负相关，相关性不显著；形成时间、拉伸面积与油条品质几乎不相关；延伸度对油条总评分呈正相关，主要影响油条的口感、外观。吸水率与稳定时间主要影响油条的色泽、气味、比容，最大拉伸阻力主要对油条的气味、组织结构有负面影响。

表8 不同筋型小麦粉粉质拉伸指标与油条品质相关性

③不同筋型小麦粉吹泡指标与油条品质相关性

将不同筋型小麦粉的吹泡指标与油条品质进行相关性分析，相关系数如表9所示。

表9 不同筋型小麦粉吹泡指标与油条品质相关性

由表9可知，吹泡P值与P/L值均对油条总评分呈显著负相关，相关系数分别为-0.671、-0.731，且这两项指标与油条的各项品质指标均呈极显著负相关。L值与G值则对油条的总评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.772、0.822，这两个指标对油条品质的影响与P值和P/L值完全相反。

3）油条质量呈现良好的小麦粉

定义油条总分在65分以上的油条为良好，则由表6可知符合此要求的小麦粉序号分别为1、2、4、5。由相关性表可知，对油条总评分影响较为密切的品质指标主要有蛋白、湿面筋、降落数值、稳定时间、延伸度、P值、L值和P/L值。具体指标如表10所示。

表10 油条质量表现良好的小麦粉指标

由表10可以看出，本实验得到的质量较好的油条的小麦粉指标大致为：蛋白9%～12.5%，湿面筋含量25%～33%，稳定时间3～7min，延伸度150～200mm，P值60～80mm，L值≥80mm，P/L值0.3～0.9。

4）回归分析

以油条总评分为y值，蛋白、湿面筋、降落数值、稳定时间、延伸度、P值、L值和P/L值分别为x1～x8自变量，进行回归分析，结果见表11，并得出回归方程：y=66.243+1.665x1+1.687x2-0.075x3+1.129x4+ 0.140x5-1.025x6-0.152x7+21.844x8，将方程得分与油条总评分进行验证，相关性图如图1所示，相关系数达到0.9386，呈极显著正相关，因此可以用此方程对不同面粉制作的油条的总体质量进行评价。

4 结论

通过对这11种不同筋型小麦粉的理化指标、拉伸指标与吹泡指标的测定，以及油条的实验室制作及评价，通过相关性分析及回归分析，得出以下结论：

表11 回归分析

图1 方程验证

小麦粉的蛋白和湿面筋含量与油条总评分呈正相关，灰分、面筋指数与油条总评分相关性不显著，降落数值与油条总评分呈负相关，相关性不显著。

小麦粉的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力与油条品质总评分呈负相关，相关性不显著；形成时间、拉伸面积与油条品质几乎不相关；延伸度对油条总评分呈正相关，主要影响油条的口感、外观。

吹泡P值与P/L值均对油条总评分呈显著负相关，相关系数分别为-0.671、-0.731，且这两项指标与油条的各项品质指标均呈极显著负相关。L值与G值则对油条的总评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.772、0.822，这两个指标对油条品质的影响与P值和P/L值完全相反。

按规定的评价方法，得出炸制优质油条的品质范围：蛋白9%～12.5%，湿面筋含量25%～33%，稳定时间3～7 min，延伸度150～200 mm，P值60～80 mm，L值≥80 mm，P/L值0.3～0.9。

油条总评分=66.243+1.665×蛋白+1.687×湿面筋-0.075×降落数值+1.129×稳定时间+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值，方程得分与油条总评分验证后，相关系数达到0.9386，呈极显著正相关，可以由此方程对不同面粉制作的油条总体质量进行评价。

[1]张国治，于学军，浮吟梅.油炸食品生产技术[M].化学工业出版社，2005

[2]安红周，薛文通，李盘欣，等.小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨[J].中国粮油学报，2008，23（6）

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[5]戴文兵.油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究[D]:.无锡:江南大学食品学院，2008

[6]张杏丽，郭祯祥，姚显伟，等.面粉质量对鲜湿面条品质的影响[J].粮油加工，2010（3）

[7]刘钟栋，董彩华，潘珂.面粉品质改良技术及应用[M].中国轻工业出版社，2005

TS 213.29

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1674-5280（2015）04-0024-06

2015-04-29

张强涛（1985—），男，硕士，研究方向：粮食工程。