豆康宁 尚新彬
漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002
α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响
豆康宁 尚新彬
漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002
面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,本文研究了α-淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和产气能力的影响。实验结果表明,面粉糖化力主要取决定于α-淀粉酶的添加量,α-淀粉酶添加量越多,面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α-淀粉酶添加量有关,还和白砂糖添加量有关,面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多,面粉产气能力越强。面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出品质优良的面包。
α-淀粉酶 白砂糖 面粉 糖化力 产气能力
面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力,是由面团静置过程中产生麦芽糖的毫克数来表示,面粉的糖化是在一系列淀粉酶的作用下进行的,因此面粉糖化力的大小取决于面粉中这些淀粉酶的活性程度。面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力,由面团发酵过程中产生二氧化碳气体的毫升数来表示。面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标[1],本文就α-淀粉酶、白砂糖对面粉糖化力、产气能力的影响做实验,进行探索,为面包及其发酵面食行业提供参考。
1)主要实验材料
面粉:面包粉,菏泽华瑞食品有限责任公司;酵母:高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;盐:食用碘盐,河南省盐业总公司;水:生活饮用水,漯河自来水公司;α-淀粉酶(1.2万u/g),真菌型,郑州骏涛食品添加剂责任有限公司;白砂糖,市售。
2)主要仪器与设备
电子天平:YP3001N,上海精密科学仪器有限公司;和面机:HS20,广东恒联食品机械有限公司;发酵箱:AFJ-30,杭州伟龙制造设备有限公司;远红外烤箱,YXD-20型,上海红联机械电器制造有限公司;面包体积测定仪,JMTY型,郑州中谷机械设备有限公司。
3)实验方法
①α-淀粉酶对面粉糖化力与产气能力的影响。在面包粉中添加0.01~0.05%的α-淀粉酶,考察α-淀粉酶对面粉糖化力、产气能力的影响。
②白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响。在面包粉中添加1~5%的白砂糖,考察白砂糖对面粉糖化力、产气能力的影响。
③麦芽糖含量测定。采用测定还原糖的费林试剂滴定法测定麦芽糖含量[2]。麦芽糖含量的多,则面粉糖化力大。
④面粉产气能力测定。采用酵母发酵力的测定方法测定面粉产气能力[3]。酵母发酵力大,则面粉产气能力强。
1)α-淀粉酶对面粉糖化力与产气能力的影响经过测定α-淀粉酶对面粉糖化力与产气能力的影响,得到表1数据。
表1 α-淀粉酶对面粉糖化力与产气能力的影响
从表1的实验数据可知,随着α-淀粉酶含量的递增,面粉糖化力逐渐增大,面粉的产气能力逐渐增大,α-淀粉酶添加量在0.01~0.05%范围内,三者之间呈正相关关系。面粉的产气能力主要取决于面粉的糖化力,面粉的糖化力越强,生成的糖越多,面团发酵所产气体的能力也越强,也即面包面团发酵能力强,所制作的面包体积也越大,面包的品质也就越好[1]。但是,面包的体积和品质,对α-淀粉酶添加量有一定限制,α-淀粉酶添加量过度,尽管糖化力和产气能力增加,但是面团组织变得太黏,反而会影响面包的体积和品质[4]。
2)白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响
经过测定白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响,得到表2数据。
表2 白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响
从表2的实验数据可知,随着白砂糖含量的递增,面粉糖化力变化不大,面粉的产气能力逐渐增大。面粉糖化力主要指淀粉在淀粉酶及其糖化酶的作用下转化为麦芽糖的多少,而白砂糖不参与这一生化反应过程,因此,白砂糖对面粉糖化力影响很小。面粉产气能力是指酵母发酵产气量的多少,白砂糖是酵母能源物质,因此能增加酵母发酵的产气量。但是,白砂糖添加量过多,对有些不耐糖酵母的活性有抑制作用,如当白砂糖添加量超过15%,有明显抑制酵母活性作用。因此白砂糖添加量过多对酵母有抑制作用,产气量反而会下降[5]。
3)α-淀粉酶与白砂糖混合添加的影响
表3 α-淀粉酶与白砂糖混合添加对面粉糖化力和产气能力的影响
表3数据显示,面粉的产气能力不仅和面粉的糖化力有关,还和面粉中含糖量的多少有关[6],样品1比样品2的α-淀粉酶高,含糖量低,糖化力强,但是样品1比样品2的产气能力小,说明糖化力强的面粉不一定产气能力就强,还和面粉原有含糖量的多少有关。如样品3,面粉含糖量和糖化力都高,面粉产气能力也最高。只有面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出色香味好,体积又大的面包[6]。
面粉糖化力主要取决定于α-淀粉酶的添加量,α-淀粉酶添加量越多,面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α-淀粉酶添加量有关,还和白砂糖添加量有关,面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多,面粉产气能力越强。
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TS 213.21
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1674-5280(2015)04-0030-02
2015-04-30
豆康宁(1981—),男,甘肃人,讲师,硕士研究生,研究方向:粮油加工技术。