高职“海洋食品加工技术”课程项目化教学改革研究

李海波

（浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021）

高职“海洋食品加工技术”课程项目化教学改革研究

李海波

（浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021）

为适应高职教育发展的要求，结合学校所处区域海洋食品加工业的实际情况，对“海洋食品加工技术”课程进行项目化教学改革。在课程能力训练项目包括课内外能力训练项目。把课内能力训练项目设计为贯穿项目，把课外能力训练项目设计为以训练学生可迁移的综合能力。

高职；项目化教学；贯穿项目；海洋食品加工技术

“海洋食品加工技术”是浙江国际海运职业技术学院食品工艺与检测专业的一门专业核心课程。该课程具有较强的专业性和实践性，须紧密结合区域海洋食品加工企业的实际情况，开展教学活动。但是目前依然还是知识传授和能力训练相结合的教学模式，这存在两个方面的问题。一是学生的能力培养目标不突出、不明确，知识体系庞杂，没有体现课程特点，难以考核学生的学习效果；二是没有体现理论和实践一体化教学的要求，教学效果不理想。因此，应根据该课程的特点，以及对应的职业岗位要求，以能力为本位，开展项目化教学改革。

1 “海洋食品加工技术”课程与将来学生的职业岗位任务

该课程培养学生将来在食品加工企业生产车间岗位和技术部岗位所需要的知识和能力。分析这些岗位的工作任务，明确岗位对从业者的知识、素质和能力要求，才能更好地组织教学活动。

1.1 食品加工企业生产车间岗位的工作任务

通过学习该课程，毕业生在食品加工企业生产车间胜任班组长助理、车间班组长、车间副主任、车间主任等工作岗位的工作。图1反映毕业生在生产车间的岗位变迁路径。生产岗位主要有三个方面的工作任务。一是根据原料特性合理选择加工方式，并执行预定的产品加工工艺；二是发现既有工艺的不足并提出改进建议；三是能参照既有工艺，制定加工工艺改进方案。在图1中，任务一是基本任务，任务二是提升任务，任务三是拓展任务。车间岗位的等级越高，任务越重。

图1 生产车间岗位发展路径示意图

1.2 食品加工企业技术部门岗位任务

通过学习“海洋食品加工技术”课程，毕业生在食品加工企业技术部门能够胜任企业技术员、企业助理工程师、企业工程师等工作岗位的工作。图2反映毕业生在技术部门的岗位变迁路径。技术部门的岗位主要有三个方面的工作任务。一是协助车间领导执行预定的产品加工工艺；二是改进生产工艺；三是根据当前产品的生产工艺，设计与当前产品性质类似产品的加工工艺。在图2中，任务一是基本任务，任务二是提升任务，任务三是拓展任务。技术部门岗位等级越高，任务越重。

图2 技术部岗位发展路径示意图

2 课程学习目标设计

课程教学目标包括课程教学总目标和子目标。课程教学子目标包括能力目标、知识目标、素质目标。应根据职业岗位任务，设计课程教学总目标和子目标。

2.1 课程教学总目标

根据教学的基本要求，把教学总目标确定为：通过在典型海洋食品加工企业认知实习和生产现场教学，使学生掌握海洋食品加工工艺的基本知识，能合理选择加工方式，严格执行预定的加工工艺，并能对原有工艺进行改进，具有良好的职业素养和能力。

2.2 培养学生的能力子目标

由于车间岗位或技术岗位的主要职责是选择、执行、改进、设计工艺，这些职责逐层递进。对学生的能力培养目标职责包括四个方面。第一，根据不同种类海洋水产品原料的加工工艺性质和原料性质，合理选择原料的加工方式。第二，按照既定工艺，严格执行工艺流程和操作要点。第三，运用海洋食品加工工艺基本知识，对工艺进行改进。第四，参照既有工艺，设计与既有工艺性质相近的加工工艺。

2.3 培养学生的知识子目标

有海洋食品加工过程中，加工人员需要具备品质鉴定、冷冻加工、干制加工、鱼糜制品加工、罐藏加工及其他加工技术（腌、糟、醉制，熏制、海产调味品加工、海藻食品加工）。因此，学生应熟悉和掌握四个方面的知识。一是熟悉常见海洋水产品原料的种类，并掌握其加工工艺的性质。二是掌握水产品原料鲜度感官鉴定方法。三是掌握海洋食品加工工艺原理，并掌握制定工艺的依据。四是掌握典型海洋水产品冷冻加工、干制加工、鱼糜加工、罐藏加工等加工的工艺流程和操作要点。

2.4 培养学生素质子目标

根据职业岗位要求，设计学生的素质培养目标。一是具备食品质量安全意识，自觉地按照国家食品GMP、企业SSOP及HACCP计划，严格执行《产品质量法》《食品安全法》《食品标签规定》等法律法规。二是具有良好的沟通意识和团队合作精神。三是勤于观察，善于分析。

3 课程内容设计

根据课程目标，结合区域海洋食品加工业的实际情况，设计课程内容。通过调研发现，浙江海洋食品加工业运用的加工技术主要包括冷冻加工、干制加工、鱼糜制品加工、罐藏加工及其他加工技术（腌、糟、醉制，熏制、海产调味品加工、海藻食品加工）等。方便家庭处理的即食型精加工产品占比越来越高，深加工的功能性海洋食品业加速发展。因此，课程内容主要包括海洋食品加工原料及其品质鉴定、海洋水产品冷冻加工、海洋水产品干制加工、鱼糜制品加工、海洋水产品罐藏加工、其他加工技术（海洋水产品腌、糟、醉制，海洋水产品熏制、海产调味品加工、海藻食品加工）等6个模块。

4 课程能力训练项目设计

目前，在高职教育中，能力训练项目主要有三类。一是课内串行项目，训练学生的综合和单项能力；二是课内贯穿项目，训练学生的综合能力；三是课内课外双线并行贯穿项目，训练学生可迁移的综合能力。

从能力训练成效看，课内课外双线并行的贯穿项目效果较好。但是要实施这种项目，必须选择两种不同的海洋水产品原料，并且这两种原料适合各种加工方式应充足，是目前及未来区域内海洋食品加工的主要原材料。然而，由于海洋水产品原料种类繁多、特性各异，各种水产品原材料的加工方式差异明显，课内外双线并行的贯穿项目，具有很大的局限性。

因此，分别设计不同类型的课内外训练项目，为课内能力训练设计贯穿类项目，为课外能力训练设计串行类项目，并且课内外项目之间有一定的对应关系。

4.1 课内能力训练项目设计

以浙江兴业集团有限公司鱿鱼加工项目为例，来说明设计课内贯穿训练项目。该项目包括原料品质鉴定、冷冻加工、干制加工、鱼糜制品加工、罐藏加工、熏制加工等六个子项目。制定每个子项目的知识和能力训练目标，以及训练方式和训练步骤等。具体情况如表1所示。

4.2 课外能力训练项目设计

把课外能力训练项目设计成不同海洋水产品原料和不同加工方式的7个串行子项目，如表2所示。课外能力训练项目是课内能力训练项目的提升与拓展，与课内能力训练项目有一定对应关系，并有所拓展，其中，1-5子项目与课内的2-6子项目相对应，只是提高了要求；6-7子项目属于拓展项目。

5 结语

表1 “海洋食品加工技术”课程课内能力训练项目设计

表2 “海洋食品加工技术”课程课外能力训练项目设计

以能力为本位，根据职业岗位工作任务的要求，设计课程总目标。结合课程总目标和区域海洋食品加工业的实际情况，设计课程内容和能力训练项目。这只是课程教学改革的基础，还需要完善课程整体设计方案，进而设计教学单元项目方案。“能力本位、项目课程是职业院校课程改革的核心”。职业教育中的“做中学、学中做”、“边做边学”适用于高职教育课程项目化教学实践，教学实践比课程设计本身更为重要，要通过教学实践来验证教学设计的科学性和有效性。

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责任编辑 仇大勇

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A

1674-5787（2015）04-0133-03

10.13887/j.cnki.jccee.2015（4）.36

2015-05-20

李海波（1965—），男，浙江定海人，硕士，副教授，研究方向：食品科学（烹饪与营养）、水产品加工与制冷。