杜洛克与陆川猪正反交后代背最长肌营养成分及氨基酸含量的比较

马青艳 覃兆鲜 刘明君 农素群 梁旦 王崇洲 张冰 覃倩 石笛 谢炳坤

摘要：试验通过杜洛克猪与陆川猪的正反交试验分别获得杜陆猪和陆杜猪，并测定了体重为90 kg杜陆猪和陆杜猪背最长肌的常规营养成分及其氨基酸含量等指标。结果发现，每100 g猪肉中，陆杜猪中能量和干物质含量显著高于杜陆猪（P<0.05）；杜陆猪中蛋白质和水分含量较高于陆杜猪，但两者之间差异不显著（P>0.05）；杜陆猪和陆杜猪中灰分含量无显著差异（P>0.05）；肌肉中17种氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例等指标，在杜陆猪和陆杜猪中比较均没有显著性差异（P>0.05）。结果表明，杜洛克猪与陆川猪正反交后代中，其肌肉中氨基酸含量差异不大，但杜陆猪肌肉中含有较高的蛋白质营养价值，这为杜洛克猪与陆川猪的杂交系选育提供了依据。

关键词：杜洛克；陆川猪；正反交；营养成分；氨基酸

中图分类号：S828.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）21-5352-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.21.037

Comparative Analysis of Nutritional Components and Amino Acid in the Longissimus Muscle of the Offspring from Reciprocal Cross with Duroc and Luchuan Pigs

MA Qing-yan1， QIN Zhao-xian1， LIU Ming-jun1， NONG Su-qun1， LIANG Dan1，

WANG Chong-zhou1，ZHANG Bing1， QIN Qian1， SHI Di2， XIE Bing-kun1

（1.Guangxi Key Laboratory of Livestock Genetic Improvement/Guangxi Institute of Animal Sciences， Nanning 530001，China； 2. Zhoukou Center for Animal Disease Control and Prevention， Zhoukou 466000，Henan，China）

Abstract： By means of reciprocal cross with Duroc and Luchuan pigs， Du-Lu pig and Lu-Du pig were acquired in this study， respectively. And nutritional components and amino acid were detected in the longissimus muscle of Du-Lu and Lu-Du pigs with a weight of 90 kg. The results showed that the energy and dry matter contents per 100 g meat were higher in Lu-Du pig than in Du-Lu pig （P<0.05）.There was no significantly difference for protein and moisture contents between Du-Lu pig and Lu-Du pig （P>0.05），but the protein and moisture contents were higher in Du-Lu pig than in Lu-Du pig. The ash content had no significantly difference between Du-Lu pig and Lu-Du pig（P>0.05）.Besides there was also no significantly difference for the contents of total amino acids （TAA），essential amino acid （EAA），delicious amino acid （DAA）， and the percentages of EAA/TAA， DAA/TAA between Du-Lu pig and Lu-Du pig （P>0.05）.These results indicate that there was no influence for amino acid contents in the offspring from reciprocal cross with Duroc and Luchuan pigs， but the nutritive value of protein was higher in Du-Lu pig， which provides a basis for the breeding of hybrid system.

Key words：duroc；luchuan pigs；reciprocal cross；nutritional components； amino acid

杜洛克猪（Duroc，Du）是美系猪品种的典型代表，原产于美国东北部，属瘦肉型肉用品种，具有生长快、饲料报酬高和瘦肉率高等优良特性，是世界上分布最广的主导瘦肉型猪种之一，也是中国生产发展商品瘦肉型猪的主要终端杂交父本之一[1]。陆川猪（Luchuan pig，Lc）因原产于广西陆川县而得名，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点，是中国八大地方优良猪种[2]。猪背最长肌营养成分及氨基酸含量组成是评定猪肉品质优劣的重要指标，肌肉中各营养成分所占的比例会影响肉色、大理石纹、嫩度以及系水力等。本试验通过对杜洛克猪和陆川猪进行正反杂交，测定杂交后代背最长肌营养成分以及氨基酸含量，为杜洛克猪和陆川猪杂交系的选育工作提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源与处理

通过对杜洛克猪（DD）和陆川猪（LL）进行正反杂交试验，获得杜陆猪（DL）和陆杜猪（LD）的杂交后代；随后选择生长发育良好、体重和日龄相近的断奶仔猪作为试验对象，并在相同饲养条件下进行育肥饲养。分别随机选取4头体重在90 kg的杜陆猪和陆杜猪进行屠宰测定，屠宰前试验猪禁食24 h让其自由饮水，屠宰后2 h内，取试验猪左半胴体倒数第3～4腰椎处背最长肌大约200 g作为样本，4 ℃暂存，以备送样测定。

1.2 样品测定

测定样品需在取样当天送往广西分析测试研究中心测定背最长肌营养成分以及氨基酸组成含量。陆川猪背最长肌营养成分测定数据来源于陆川县原种猪场。

猪肉营养成分中蛋白质、灰分和水分的测定，分别参照“食品安全国家标准”中GB 5009.5-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.3-2010的方法进行；猪肉营养成分中能量的测定，参照“预包装特殊膳食用食品标签通则”中GB 13432-2004附录A的方法进行；猪肉氨基酸含量测定，参照“食品中氨基酸的测定”GB/T 5009.124-2003的方法进行。

1.3 数据处理

对试验猪的测定数据进行整理，采用SPSS 17.0软件对数据进行单因素方差分析，试验数据用平均值±标准差来表示。

2 结果与分析

2.1 杂交后代背最长肌与陆川猪背最长肌营养成分比较

通过对猪背最长肌的营养成分分析，陆杜猪能量含量最高，为646.8 Kj，其次为陆川猪，杜陆猪含量最低，为535.83 Kj，陆杜猪、陆川猪与杜陆猪相比差异显著（P<0.05）（图1）；杜陆猪蛋白质含量最高为23.13%，其次为陆杜猪，陆川猪含量最低为21.30%，杜陆猪、陆杜猪与陆川猪相比，差异显著（P<0.05）（图2）；杜陆猪背最长肌中水分含量最高为71.65%，其次为陆杜猪，陆川猪水分含量为最低，杜陆猪、陆杜猪与陆川猪相比差异显著（P<0.05），但杜陆猪与陆杜猪相比差异不显著（P>0.05）（图3）；陆杜猪背最长肌中干物质含量最高为30.50%，其次是陆川猪，杜陆猪干物质含量最低为28.35%，杜陆猪、陆川猪与陆杜猪相比差异显著（P<0.05），但杜陆猪与陆川猪相比差异不显著（P>0.05）（图4）；杜陆猪背最长肌中灰分含量最高为1.06%，其次是陆杜猪，陆川猪灰分含量最低为1.03%，但亲本和杂交后代灰分含量相比差异均不显著（P>0.05）（图5）。

2.2 杂交后代背最长肌氨基酸含量的测定

通过对猪背最长肌的氨基酸含量测定，结果显示，杜陆猪和陆杜猪肌肉氨基酸含量均以谷氨酸含量最高，其次分别为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，17种氨基酸中胱氨酸含量最低（表1）；每100 g肌肉中必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Phe、Lys、Leu）含量，杜陆猪为8.32 g，陆杜猪为8.14 g，两者相比差异不显著（P>0.05）（图6）；鲜味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）

含量，杜陆猪为16.41 g，陆杜猪为16.03 g，两者差异不显著（P>0.05）（图6）；杜陆猪的必需氨基酸占氨基酸总量百分比为40.37%，陆杜猪为40.22%，两者差异不显著（P>0.05）（图7）；杜陆猪的鲜味氨基酸占氨基酸总量百分比为79.62%，陆杜猪的为79.20%，但两者差异不显著（P>0.05）（图7）。

3 讨论

3.1 杂交后代背最长肌营养成分的分析

猪背最长肌营养成分组成是评定猪肉品质优劣的重要指标，其组成和数量是形成优质肉质的基础，肌肉中各营养成分所占的比例会影响到肉的性状，比如肉色、大理石纹、嫩度以及系水力等[3]，尤其是肌肉中脂肪含量与肉的风味和多汁性呈正比[4]。

蛋白质作为人类生命活动中所必需的营养物质，而摄取蛋白质的主要来源则是猪肉和鸡蛋，因此，猪肉中蛋白质含量越高则其营养价值就越高。本试验中杂交后代背最长肌的蛋白质含量均较亲本陆川猪有显著提高，且杜陆猪比陆杜猪的蛋白质含量高，但两者间没有差异，这表明通过猪的杂交方法可以适当提高猪肉中蛋白质的含量。

背最长肌中各种营养成分相互制约又相互依存，蛋白质的含量越高，其肌肉组织中水分的含量也越高，二者呈正相关，从生物化学的角度分析，水中的水分子与蛋白质的亲水基团发生水化反应，能在蛋白质分子表面形成一个水化层，因此肌肉中蛋白质含量越高则水分含量也相对较高，本研究结果也证实了这一点。此外，也有文献认为，猪肌肉中蛋白质和水分含量越高，其肌内脂肪含量越低，即蛋白质和水分与肌内脂肪含量呈负相关，这应该与脂肪中含有甘油三酯有关，甘油三酯不溶于水，且其具有较强的疏水功能。

刘顺德[3]研究表明，背最长肌的水分含量越高，则粗蛋白含量越高，且还与滴水损失和剪切力成正比，但与粗灰分以及肌内脂肪含量成反比，本研究也证实了这一点。

3.2 杂交后代背最长肌氨基酸组成及含量分析

猪肉中氨基酸的组成和含量是评定猪肉营养价值的重要指标，也是影响蛋白质营养价值的重要因素[5]。蛋白质缺少某种必需氨基酸或某种必需氨基酸含量过低，会影响其他氨基酸的利用，进而也会降低蛋白质的利用率。郭建凤等[6]对杜洛克猪背最长肌氨基酸含量测定，发现杜洛克猪每100 g肌肉中17种氨基酸含量为18.91 g，必需氨基酸含量为7.50 g，鲜味氨基酸含量为14.69 g，其中必需氨基酸占氨基酸总量39.64 %，鲜味氨基酸占氨基酸总量77.67%。何若钢等[7]研究发现，每100 g陆川猪肌肉中17种氨基酸含量为17.89 g，必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为7.13 g和14.04 g，必需氨基酸和鲜味氨基酸占氨基酸总量分别为39.85%和78.48%。本试验测定分析了杜陆猪和陆杜猪17 种氨基酸含量，与杜洛克猪[6]和陆川猪[7]的氨基酸含量比较，发现杂交猪的17种氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量均明显高于其亲本杜洛克猪和陆川猪，杂交猪的必需氨基酸和鲜味氨基酸所占氨基酸总量的比例也明显高于其亲本杜洛克猪和陆川猪，这说明通过杂交方法可以适当提高猪肉中氨基酸的含量，并且杜洛克猪和陆川猪杂交后其后代猪肉的营养价值得到了明显提高。

在鲜味氨基酸中，谷氨酸是最主要的鲜味物质，它具有缓冲肉咸味和酸味的特殊功效[8]。陆川猪肉中谷氨酸含量为2.83 g/100 g[7]，郭建凤等[9]对杜洛克猪肉中谷氨酸的含量测定为3.76 g，而本试验中杜陆猪和陆杜猪每100 g猪肉谷氨酸含量的测定结果分别为3.42 g和3.33 g。通过杂交猪与亲本的比较，结果发现杜洛克猪和陆川猪杂交后，其杂交后代肌肉中谷氨酸含量均较陆川猪有所提高。杂交后代猪肌肉中得到较高的蛋白质“生物效价”，同时赋予鲜肉烹调后更加鲜美的味道，进而说明杂交后代猪肉营养价值得到较大改善。

猪肉中赖氨酸的含量高，也表明其具有较高的营养价值。陆川猪100 g肉中赖氨酸含量为1.68 g[10]，杜洛克为1.65 g[6]，而本试验测得杜陆猪和陆杜猪100 g猪肉中赖氨酸含量分别为1.96 g和1.86 g，结果发现杂交后代赖氨酸含量都明显高于其亲本，这也进一步说明通过正反杂交后，杂交后代均获得了更大的杂交优势。

参考文献：

[1] 张宝荣.杜洛克猪[J].新农业，2011（3）：16.

[2] 孙 贤，梁凤莲，陈卫东，等.新美系杜洛克猪生产性能测定报告[J].上海畜牧兽医通讯，2006（1）：41.

[3] 刘顺德.宁夏黑猪背最长肌常规营养成分含量、组织学特性和肉质特性研究[D].兰州：甘肃农业大学，2006.

[4] 谢红兵，常新耀，王永强，等.发酵床饲养模式对生长肥育猪肉营养成分的影响[J].中国饲料，2012（12）：16-19.

[5] 陈国顺，刘孟洲.野猪杂种猪肌肉营养特性的分析[J].养猪，2004（1）：24-27.

[6] 郭建凤，王彦平，王继英，等.不同性别杜洛克猪肥育性能及胴体肉品质比较[J].养猪，2013（3）：81-83.

[7] 何若钢，张家富，覃小荣，等.陆川猪胴体及肉品质的研究[A].中国畜牧兽医学会养猪学分会第五次全国会员代表大会暨养猪业创新发展论坛[C].广西桂林：中国畜牧兽医学会养猪学分会，2010.

[8] 朱 砺，李学伟，帅素容，等.大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析[J].中国畜牧杂志，2008（7）：6-9.

[9] 郭建凤，呼红梅，武 英，等.长白猪、大约克及杜洛克肌肉品质研究[J].家畜生态学报，2009（1）：34-39.

[10] 张家富，何若钢，江永强，等.陆川猪胴体品质及肉质的研究[J].养猪，2010（6）：33-36.