2种天然食品防腐剂在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究

李晶莹 王筠婷 葛婷 孙雨宏 丁敬争 任建军

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

2种天然食品防腐剂在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究

李晶莹*王筠婷 葛婷 孙雨宏 丁敬争 任建军**

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

青椒肉厚而且脆嫩，营养丰富，在我国南北方均有种植，在蔬菜中占很重要的地位。青椒因其色泽翠绿，富含丰富的VC，兼有解热、祛湿、降脂减肥等保健功能，在我国乃至世界都很受欢迎。黄瓜肉脆且风味清香，含有丰富的铁、钾等矿物元素，含水量可达96%，具有润肠通便、降脂减肥等保健功效，同样很受人们的喜爱。但目前我国对采后的青椒和黄瓜的开发保存研究并不深入，特别是鲜切后的保鲜。国外对鲜切蔬菜的贮藏技术主要有电子保鲜机、新型塑料保鲜膜及臭氧、紫外线等，但在国内还没有被广泛应用。

鲜切蔬菜又叫半处理或轻度加工蔬菜，是对新鲜的蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、去心、修整、涂膜保鲜等处理，使产品保持生鲜状态，供消费者直接食用或餐饮业使用的制品，是食品行业新兴的一种产品。近年来，随着快餐店的迅速发展和居民生活水平及消费习惯的改变，鲜切蔬菜得到了快速发展。

近年来，随着全国各地配送中心的建立，为鲜切蔬菜的发展提供了非常有利的条件。因此，通过对鲜切蔬菜加工与开发过程的研究来控制蔬菜切割后的品质变化，对延长货架期有至关重要的作用。

青椒作为常见的适宜鲜切的蔬菜，极易发生冷害，而且在鲜切后由于机械损伤和微生物污染对其品质产生严重影响，因此，保持青椒的外观、质地、风味及营养至关重要。黄瓜在采摘后极易萎蔫、变黄，严重影响其感官品质和食用价值。青椒与黄瓜的传统保藏方法主要有气调法、低温冷藏法等，但这些方法普遍投资大、费用高。壳聚糖和茶多酚具有成膜性好、保鲜效果明显等特点。本文将壳聚糖、茶多酚制成涂抹液，把鲜切青椒和黄瓜进行涂膜后放在室温（8℃～13℃）下进行贮藏，研究其在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨不同质量浓度涂膜液的贮藏效果，从而得到一种较好的保藏方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜青椒和黄瓜，市售；食品级茶多酚，中成食品添加剂厂；食品级壳聚糖，上海化学试剂分装厂；蒸馏水；1%的醋酸溶液。

1.2 试验仪器

电子天平、阿贝折射仪、数显恒温水浴、家用榨汁机、医用纱布、玻璃棒、胶头滴管、量筒、烧杯、保鲜袋等。

1.3 试验方法

1.3.1 壳聚糖涂膜液的配制

称取一定量的壳聚糖置于烧杯中，加入适量1%的醋酸溶液进行溶解，配成质量浓度1%的壳聚糖溶液。

1.3.2 茶多酚涂膜液的配制

同壳聚糖的操作，配成质量浓度2%的茶多酚溶液。

分别将上述配好的溶液在60℃恒温水浴锅中加热搅拌30 min至充分混合均匀，冷却备用。

1.3.3 涂膜方法

将青椒用清水洗净晾干，然后去椒柄和椒籽，再将青椒切成6 cm～8 cm，宽1 cm的椒条，随机分成3组，分别为A（对照组）、B（1%壳聚糖组）和C（2%茶多酚组）。涂膜组分别浸到配好的保鲜液中1 min，使青椒表面充分浸润后，取出自然风干；对照组用蒸馏水浸泡1 min取出自然风干。

将洗净晾干的黄瓜浸泡在配置好的保鲜液中，同样随机分为3组，分别为：A（对照组）、B（1%壳聚糖）和C（2%茶多酚组），浸泡1 min后取出自然晾干，对照组用蒸馏水处理。

1.3.4 青椒及黄瓜贮藏期间品质成分的测定

可溶性固形物含量：采用国际标准ISO 2173—1978《水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法》，测定样品的折射率，再换算成固形物含量。

失重率（%）：采用称重法，失重率（%）=每组重量减轻平均值／每组原始重量。

感官指标评定:在标准状态下，请5名同学对青椒及黄瓜贮藏期间的色泽、果肉组织状态、风味、褐变程度进行感官评价，评定标准分别见表1、表2。

表1 青椒的感官评价指标及评分

表2 黄瓜的感官评价指标及评分

2 结果与分析

2.1 2种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜感官品质的影响

对鲜切青椒和黄瓜进行涂膜处理后，在室温贮藏14 d，每2天对其食用品质进行感观评定，结果分别见下页表3、表4。

由表3和表4可以看出，涂膜保鲜对青椒有良好的贮藏效果，特别是2%的茶多酚组最为明显，从第6天开始对照组的青椒和黄瓜均有轻微变化，随着贮藏时间的延长，腐烂现象迅速扩大，贮藏到第14天时，对照组发生严重腐烂变质，基本无食用价值；1%壳聚糖组虽有腐烂变质现象，但并不严重；2%茶多酚组仍保存良好，与新鲜时比较变化不大。

表3 青椒食用品质的感官评价表

表4 黄瓜食用品质的感官评价表

2.2 2种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜失重率的影响

贮存期间，2种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜失重率的影响分别见图1、图2。

由图1和图2可以看出，对照组及不同种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜的失重率都随着贮藏时间的延长而增加。其中，对照组（没经过涂膜处理）青椒和黄瓜的失重率明显高于经过涂膜的青椒及黄瓜的失重率。在第3～6天的时候，对照组的失重率增速明显，而经过涂膜处理的样品失重率增加缓慢。由此可知，未经涂膜处理的蔬菜水分散失的更加容易，而经过壳聚糖以及茶多酚涂膜处理能有效减少蔬菜中水分的散失。

图1 2种涂膜保鲜方式对青椒失重率的影响

图2 2种涂膜保鲜方式对黄瓜失重率的影响

2.3 2种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜可溶性固形物含量的影响

2种涂膜方式对鲜切青椒和黄瓜可溶性固形物含量的影响分别见下页图3、图4。

由图3和图4可以看出，鲜切青椒和黄瓜在贮藏过程中可溶性固形物含量整体呈下降趋势，其中，对照组可溶性固形物含量下降较快，从刚开始的5.6%下降到第14天的3.7%。相比较而言，经过涂膜的青椒及黄瓜的可溶性固形物含量下降较慢，这说明，用壳聚糖及茶多酚涂膜后可以抑制鲜切蔬菜中的各种生理活动，从而降低对固形物的消耗。因此，1%壳聚糖及2%茶多酚具有良好的保鲜效果。

3 结论

本试验研究了2种不同涂膜保鲜方式对鲜切青椒及黄瓜的保鲜效果，综上所述，2%茶多酚涂膜的保鲜效果最为突出，能有效地延缓鲜切蔬菜感官品质的下降，降低质量的损失；1%壳聚糖也能有效的抑制呼吸作用，减缓青椒及黄瓜内可溶性固形物含量的降低。经涂膜后的鲜切青椒和黄瓜大大延长其贮藏期限，因此利用茶多酚和壳聚糖涂膜是一种较好的贮藏鲜切果蔬的方式。

图3 2种涂膜保鲜方式对青椒可溶性固形物含量的影响

图4 2种涂膜保鲜方式对黄瓜可溶性固形物含量的影响

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Research on app lication of two kinds of natural food preservatives on fresh cut vegetables preservations

LI Jingying*WANG Junting GE Ting SUN Yuhong DING Jingzheng REN Jianjun**
（Grain science and technology college ofshenyangnormal university，Liaoning Shenyang 110034，China）

壳聚糖和茶多酚作为一种安全、无毒、有效的涂膜保鲜剂，近年来被广泛地研究和应用。分别以壳聚糖和茶多酚为材料，研究它们对鲜切青椒和黄瓜贮藏品质的影响，并比较了不同浓度的壳聚糖及茶多酚涂膜保鲜鲜切青椒和黄瓜的效果。试验结果表明，1%的壳聚糖、2%的茶多酚在一定的环境条件下对鲜切青椒和黄瓜贮藏具有良好的保鲜效果。

鲜切青椒；黄瓜；壳聚糖；茶多酚；涂膜保鲜

This paper introduces chitosan and tea polyphenols as rawmaterial to study the effect of these two kinds of natural food preservatives on fresh cut green peppers and cucumbers storage quality.In addition,the different effects with various concentrations of chitosan and tea polyphenol as coating preservation of fresh cut green peppers and cucumbers were compared.The conclusion is as follows:1%of Chitosan and 2%of tea polyphenol play significant role in food preservation to fresh cutgreen peppersand cucumber.

fresh cut green peppers；cucumber；chitosan；tea polyphenol；coating preservation

TS255.7

A

1673-6044（2015）04-0029-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.009

*李晶莹，女，1995年出生，沈阳师范大学粮食学院食品质量与安全专业本科在读。

**任建军，通讯作者，E-mail：inrjj@163.com.

2015-11-02