荞麦薄饼加工工艺研究

武奕宏 牛晓峰

（太原六味斋实业有限公司，山西太原030401）

荞麦薄饼加工工艺研究

武奕宏*牛晓峰

（太原六味斋实业有限公司，山西太原030401）

荞麦作为一种粮食作物，具有丰富的营养价值，其中蛋白质、脂肪、维生素及微量元素的含量均高于大米、小麦等大宗粮食，是人们理想的食物来源。与此同时，荞麦中类黄酮、硒元素、抗性淀粉等化学成分含量丰富，使荞麦具有降糖、降脂、降胆固醇的医疗保健功效。荞麦产品的开发和利用逐渐成为专家、企业关注的重点。

压饼是山西晋中特有的农家食品，利用传统手工工艺制作而成，具有薄、香、酥、脆的特点，食用方便，老少皆宜，是具有地方特色的食品之一。本文根据压饼的工艺原理，运用现代加工设备，研制出一种以荞麦为主要原料加工而成具有保健功效的新型薄饼配方，并采用感官评价和正交试验，以期开发出一种健康休闲食品，促进荞麦的开发利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

荞麦粉，产自右玉；特精粉、食用油、食用盐、小苏打、鸡蛋，均为市售。

打蛋机，广州市恒鸥食品机械设备有限公司；脆皮机，上海合强实业有限公司糖果饼干机械厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→混合搅拌→烤压→凉制→包装

1.2.2 操作要点

a）原料预处理：荞麦粉、特精粉、小苏打过80目筛备用；鸡蛋打散备用。

b）混合搅拌：将荞麦粉、特精粉、食用油、食用盐、小苏打和水放入打蛋机中，加入打散的鸡蛋，搅拌8 min，到无面块成流体状即可。

c）烤压：将脆皮机预升温至145℃，转速为1 r/min，薄饼烤压后直径为11 cm～12 cm。烤压时间到时取出，冷却至室温，即为成品。

1.2.3 单因素试验

固定荞麦粉和特精粉的总量为1 600 g，研究荞麦粉添加量（60%、65%、70%、75%、80%）、食用油添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、食用盐添加量（0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%）、水添加量（1.21、1.23、1.25、1.27、1.29）4种因素对荞麦薄饼品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，对影响薄饼品质的荞麦粉、食用油、食用盐、水4个因素进行正交试验，确定最佳工艺配比。

1.2.5 感官评价

由6名感官评价员对产品的形态、色泽、口感、风味、结构进行综合评定，评分标准见表1。

表1 荞麦薄饼的品质评价标准

2 结果与分析

2.1 荞麦粉添加量对荞麦薄饼品质的影响

在其他配料添加量食用油20%、食用盐1.5%、水1.23倍、小苏打1%、鸡蛋6%不变的条件下，研究荞麦粉添加量对荞麦薄饼品质的影响，试验结果见表2。由表2可知，荞麦粉添加量65%时，荞麦薄饼口感好，结构细致，有荞麦特有香味。当增加荞麦粉添加量后，荞麦味道虽然较浓，但结构有大孔，余味略苦。因此，荞麦粉添加量选择65%。

表2 不同荞麦粉添加量对荞麦薄饼品质的影响

2.2 食用油添加量对荞麦薄饼品质的影响

在其他配料添加量荞麦粉70%、食用盐1.5%、水1.23倍、小苏打1%、鸡蛋6%不变的条件下，研究食用油添加量对荞麦薄饼品质的影响，试验结果见表3。由表3可知，食用油添加量为15%时，荞麦薄饼口感酥脆，颜色均匀，无哈喇味。当食用油添加量低于15%时，荞麦薄饼略显硬脆，且不易成型；食用油添加量高于15%时，荞麦薄饼上色较快，颜色偏重，且油性较大。因此，选用食用油添加量为15%。

2.3 食用盐添加量对荞麦薄饼品质的影响

在其他配料添加量荞麦粉70%、食用油20%、水1.23倍、小苏打1%、鸡蛋6%不变的条件下，研究食用盐添加量对荞麦薄饼品质的影响，试验结果见表4。由表4可知，食用盐添加量为1.5%时，荞麦薄饼口感最佳，咸味适中。因此，选择食用盐添加量为1.5%。

表4 不同食用盐添加量对荞麦薄饼品质的影响

2.4 水添加量对荞麦薄饼品质的影响

在其他配料添加量荞麦粉70%、食用油20%、食用盐1.5%、小苏打1%、鸡蛋6%不变的条件下，研究水添加量对荞麦薄饼品质的影响，试验结果见表5。由表5可知，水添加量为面粉总量的1.25倍时，荞麦薄饼结构细密，孔隙均匀，厚薄均匀。当水过多，不易成型，结构松散；当水过少，荞麦薄饼略显硬脆，形态较厚。因此，选择水添加量为面粉总量的1.25倍。

表5 不同水添加量对荞麦薄饼品质的影响

2.5 最佳配方的确定

在单因素试验基础上，设计四因素三水平正交试验，以感官评价为指标，确定荞麦薄饼最佳配方。试验因素水平见表6，正交试验结果见表7。

表6 L9（34）正交试验设计

表7 L9（34）正交试验结果分析

由表7可看出，各因素对荞麦薄饼的影响程度依次为A>C>D>B，即荞麦粉>食用盐>水>食用油。最佳配方工艺为A1B2C2D3，即各配料添加量为：荞麦粉60%，食用油15%，食用盐1.5%，水1.27倍。

3 结论

本文通过单因素和正交试验，研究苦荞薄饼的最佳配方为：荞麦粉60%，食用油15%，食用盐1.5%，水1.27倍，小苏打1%，鸡蛋6%。按照此配方，制作出的苦荞薄饼外形完整，薄厚均匀，色泽均匀，口感细腻，酥脆可口。荞麦薄饼的研制，为荞麦休闲食品的开发提供一条有效途径，具有广阔的市场前景。

［1］王红育.荞麦的研究现状及应用前景［J］.食品科学，2004，25（10）：388-391.

［2］肖诗明，吴中文，张忠.苦荞麦曲奇饼干的研制［J］.食品科技，2003（12）：31-32.

［3］尹礼国，钟耕，刘雄，等.荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展［J］.粮食与油脂，2002（5）：32-34.

Study on buckwheat pancakes processing technology

WUYihong*NIUXiaofeng
（Taiyuan liuweizhai industrial Co.,Ltd.,Shanxi Taiyuan 030401，China）

研究了荞麦薄饼的加工工艺，以感官评价为评分标准，通过单因素和正交试验对产品的配方进行优化。试验结果表明，荞麦薄饼的最佳工艺配比为：荞麦粉60%，食用油15%，食用盐1.5%，水1.27倍，小苏打1%，鸡蛋6%，按此配方制作的薄饼外形完整，厚薄均匀，酥脆可口。

荞麦；薄饼；工艺

With sensory evaluation as the scoring criteria,by single factor and orthogonal test to optimize a product of the formula,the processing technologyofbuckwheat pancakes was studied,.The results show that the optimum formula of buckwheat pancakes of buckwheat powder 60%,oil 15%,salt 1.5%,1.27 times of water,sodium bicarbonate 1%,egg 6%.According to the formula，the make pancakes appearance is complete,with uniform thickness,crispyand delicious. Keywords buckwheat；wafer；process

TS211.2

A

1673-6044（2015）04-0022-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.007

*武奕宏，女，1986年出生，2012年毕业于北京农学院农产品加工及贮藏工程专业。

2015-11-09