上海市闵行区餐饮从业人员食品安全行为与健康素养的关系分析

金 伟 余金明 顾沈兵

（1上海市健康教育所技能培训部 上海 200040；2复旦大学公共卫生学院健康行为与健康教育教研室 上海 200032；3复旦大学公共卫生安全教育部重点实验室 上海 200032）

随着我国城市化和国际化进程的日益加快，食品安全问题已成为危害大众健康的主要因素之一［1］。尤其近年来，我国食品安全形势相当严峻，层出不穷的食品安全事件不断刺激公众的敏感神经、不断挑战公众的容忍底线。徐建华等［1］和封苏琴等［2］报道，餐饮从业人员食品安全意识淡薄、知识缺乏及不良从业行为是引起食品安全问题最主要的因素。因此从业人员在保证食品安全中的重要作用也日益受到重视，国内外都加强了对餐饮从业人员食品安全行为干预及健康教育的研究。研究［3－6］表明，健康教育是提高从业人员卫生知识水平、树立良好卫生行为的有效措施，提升公民健康素养则是健康教育中的重要工作。而健康素养水平的提升对餐饮从业人员的食品安全从业行为的改变会产生什么影响，目前国内外相关研究较少。

本研究拟通过了解餐饮从业人员的健康素养及食品安全行为状况，掌握两者的影响关系及表现特征，以便针对餐饮从业人员制定更有效的健康促进策略和干预措施，以利于提高其整体健康水平和食品安全认知水平，改善其从业行为，从而切实提高食品卫生质量和大众健康。本研究于2013年6月在上海市闵行区采用分层整群随机抽样的方法，对餐饮从业人员日常食品安全从业行为与健康素养状况展开了调查，通过多因素回归分析讨论健康素养对食品安全从业行为的影响。

资料和方法

样本量的计算 基于既往“全国居民健康素养调查”等大型调查经验，我国居民基本健康知识（含技能）的知晓率π取值50%，允许误差δ＝0．1π。取95%CI，μα＝1．962。

样本含量根据公式计算如下：

考虑到调查对象的失访，为防止由于调查对象的减少对调查结果准确性的影响，通常按10%计算失访率，即需要另外增加N×10%的调查对象。

调查对象 对上海市闵行区餐饮业在岗从业人员采用分层整群随机抽样的方法。为了保证样本的代表性，将辖区内的餐饮单位按照大、中、小规模分层，并对各层内样本分别进行编号排序，按一定比例从中随机抽取被调查单位。被抽取的餐饮单位从业人员数量不足20人的全部调查，超过20人的调查20人（要求每个单位的调查对象应包括3个以上工种的人员）。餐饮单位分类按照上海市食品药品监督管理局2011年8月印发的《上海市餐饮服务许可管理办法》（沪食药监法［2011］669号）。每个餐饮单位抽样数量参照上海市餐饮企业所包括从业人员数量的平均水平。

调查方法 调查问卷参考国家卫生和计划生育委员会统一编写的2012中国公民健康素养调查问卷和上海市食品药品监督管理局编写的《上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲》自行设计问卷内容。调查内容主要包括基本情况、健康素养内容和日常食品安全从业行为状况3部分。其中，基本情况中的食品安全等级根据上海市食品药品监督管理局印发的《关于实施食品安全监督检查结果公示制度的通知》（沪食药监食安［2009］188号）规定：“笑脸”表示良好，“平脸”表示一般；健康素养部分共计33题，包含健康理念和基本知识、健康生活方式与行为、健康技能等；日常食品安全从业行为包含常见的区分工具、洗手、吸烟及饮食等4类8种行为。为了研究健康素养对调查的8种日常食品安全从业行为的影响，分别将健康素养得分以及性别、文化程度、单位类别等人口学变量作为自变量。对多分类变量（健康素养得分、年龄组、文化程度、婚姻状况、收入水平和工种）分别设置哑变量并设置参照组，以每个变量第一类作为参照组。同时，将8种日常食品安全从业行为正确与否（正确＝1，不正确＝0）作为应变量，通过Logistic逐步回归分析法（slentry＝0．05，slstay＝0．051）控制混杂因素来分析影响日常食品安全从业行为与健康素养之间的相关关系。各变量的赋值见表1。

表1 影响食品安全从业行为的因素与哑变量赋值Tab 1 The influencing factor of food safety behavior and a category variable translated to be a set of dummy variables

判定及评分标准 依据文献［7］：单选题，选择正确答案则判定该题回答正确；多道单选题，所有单选题均回答正确，则判定该题回答正确；多选题，所有选项正确回答率≥60%，则判定该题回答正确。本文以卫生部主编的《健康66条---中国公民健康素养读本》［8］作为标准，对健康素养部分的33道题目进行评分，正确记1分，错误为0分。单选题正确计1分，多选题答案正确回答率≥60%计1分，满分33分。同时，参照《首次中国居民健康素养调查报告》［7］的健康素养界定标准：将对健康素养全部调查内容的回答正确率≥80%的居民视为具备健康素养。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食［2011］395号）的相关条文，判定日常食品安全从业行为的正确与否。

质量控制 由接受过培训的调查员使用统一的调查问卷对调查对象进行入户面对面询问式调查。质控员每天复核问卷，对漏项、逻辑错误及编码错误等，要求立即修正，以保证问卷的完整率和合格率。EpiData 3．1双份录入数据，并建立数据库。

统计学分析 通过SPSS18．0进行数据统计分析，对计数资料采用百分数法进行描述，对计量资料采用（±s）进行描述。多因素回归分析采用Logistic逐步回归分析。研究结果中，α值取0．05作为检验水准，P值均为双侧概率。

结 果

基本情况 本次共发放问卷500份，回收有效问卷477份，回收合格率为95．4%。其中男性304人（63．7%），女性173人（36．3%），性别比为1．76∶1；年龄16～66岁，平均年龄为（29．63±10．24）岁；工作年限多数为1～5年（占69．2%）；户籍以外省市居多（占87%）；学历以初中为主（占51．6%）；调查对象工种以辅助操作偏多（占41．3%）；调查单位类别以中小型饭店为主（占72．9%）。此外，半数以上单位的食品安全等级为“平脸”（表2）。

表2 调查对象的人口学特征分布Tab 2 Demographical features of the respondents （n＝477）

调查对象的健康素养得分和具备比例 餐饮人员健康素养平均得分22．43分，最高31分、最低6分，均分为22．43±4．69，95%CI为22．02～22．79。健康素养具备比例为22．9%。

调查对象正确的日常食品安全从业行为情况调查了餐饮人员日常从业行为中常见的区分工具、洗手、吸烟及饮食等4类8种行为。有92．2%的人员分开使用盛装生、熟食的工具和容器。在调查的5种正确洗手行为中，入厕后洗手行为比例最高（占97．3%）。开始工作前通常洗手、对着手咳嗽或打喷嚏后洗手、处理垃圾后洗手以及触摸头发、耳朵、鼻子等部位后洗手分别为87．6%、90．1%、95．4%和80．9%。有95．4%的调查对象表示通常不会在食品加工场所吸烟。而不会在食品加工场所饮食的从业人员为87．3%。

日常食品安全从业行为与健康素养关系的分析 Logistic逐步回归结果显示，健康素养得分对区分生熟工具、工作前洗手等8种正确日常食品安全从业行为均有影响。并且，随着健康素养得分等级增高，实施正确从业行为的比例也升高（表3）。

讨 论

餐饮业以手工操作为主的特点，决定了人的行为在餐饮业食品安全中的重要作用［5］。世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。美国疾病预防控制中心的统计显示，75%的食源性疾病由食品操作者的不卫生行为所致。从上海市近年来食物中毒的发生特点表明，目前绝大部分的食物中毒发生在餐饮行业，而其中的绝大部分又是由于从业人员不安全的操作行为所导致。因此预防食物中毒的重点应为餐饮行业，餐饮业预防食物中毒的重点应在于使从业人员具有良好的食品安全行为［9］。在从业人员食品安全行为中有一些行为与食物中毒的发生关系十分密切。这些通常被关注和日常监督检查的重点

行为称为“关键行为”［10］，诸如“区分生熟工具”，“工作前、入厕后洗手”，“不在加工区吸烟及饮食”等行为。从食物中毒的调查资料中显示，不重视或不规范执行这些关键行为，均可引起食品生熟交叉污染和加工人员带菌污染，最终导致细菌性食物中毒［11－12］。本次调查餐饮人员正确实施区分工具、洗手、吸烟及吃东西、喝水等日常从业行为的比例为80．9%～97．3%，总体情况较好，与文献研究结果［13］基本相符。必须指出的是，餐饮业有必要创造各种物质、管理等方面的支持性工作环境［10］，使从业人员按要求规范操作成为可能，才能使其始终采取良好的从业行为。

表3 健康素养得分影响正确食品安全从业行为的多因素Logistic回归结果Tab 3 The results of multi variable Logistic regression on the correct food safety behavior effected by health literacy scores

发达国家针对食品从业人员的食品安全职业培训已开展多年，食品从业人员具有一定的食品安全知识水平，但从业人员的食品安全行为可能仍存在问题。研究表明，从业人员的食品安全行为受到其知识水平、个人特征、社会文化、环境等多方面因素的影响［10］。国 内 学 者［1，10，14］对 此 也 做 过 类 似 的 研究，结果与国外研究基本一致。本研究同样证明了该观点，从业人员食品安全行为受到包括性别、收入水平、单位类别、文化程度以及婚姻状况等因素的影响。健康教育是提高从业人员卫生知识水平，树立良好卫生行为的有效措施。实施健康教育干预后的人群卫生行为形成状况明显提高［9］，而健康素养作为健康教育工作中的一项最重要的内容也可能会对从业人员食品安全行为产生一定的作用。2008年卫生部发布第3号公告提出了66条公民应具备的基本健康知识和维护健康的技能，其中包括日常生活中涉及食品安全的相关常识和技能，如“生、熟食品要分开存放和加工”、“饭菜要做熟”、“不吃变质、超过保质期的食品”等。就说明了提高公民健康素养对改变餐饮从业人员的食品安全知识水平及从业行为会产生一定的影响。

健康素养是指个体具有获取、理解和处理基本的健康信息和服务，并运用这些信息和服务做出正确判断和决定，维持和促进健康的能力。健康素养作为一个与健康产出相关的变量，不仅直接影响人类整体健康状况，而且对社会经济发展也有一定影响［15］。本次调查对象的健康素养具备比例为22．9%，明显高于6．48%的全国水平［7］，这与黄晓霞等［16］对职业人群健康素养的调查结果基本相符。本文正是把从业人员健康素养水平作为可对食品安全行为产生作用的一个重要因素来展开研究。把健康素养计分情况采用四分位数分级处理与食品安全从业行为状况进行Logistic逐步回归分析，在控制混杂因素后发现，从业人员的健康素养对所研究的8种日常食品安全行为均有影响。其中“正确实施区分生熟食工具”、“工作前洗手”、“入厕后洗手”、“咳嗽或打喷嚏后洗手”、“不在加工场所吸烟”等5种行为的从业人员比例随着其健康素养得分等级增高而逐步增高，而正确实施“工作前洗手行为”和“咳嗽或打喷嚏后洗手行为”的从业人员健康素养得分的Q4等级是参照组Q1等级的20～30倍。此外，正确实施“触摸身体各部位后洗手”、“处理垃圾后洗手”、“不在加工场所饮食行为”的从业人员健康素养得分的Q4等级也较Q1等级明显增高。

这些结果提示，餐饮人员的日常食品安全从业行为与健康素养水平之间有着密切的联系，随着健康素养水平的增高，日常规范操作食品安全从业行为呈明显上升趋势。因此，今后在进行餐饮从业人员食品安全行为日常监督管理的同时，有必要针对食品安全关键行为，充分考虑健康教育和健康促进的各种措施，综合运用健康促进的行为改变理论模式，通过从以从业人员食品安全知识和健康知识相结合的方式开展宣传和教育，创造支持性环境等方面入手，逐步提高他们的健康素养水平，以改善餐饮人员的食品安全从业行为，最终达到保障食品安全和预防食物中毒的目的。

［1］ 徐建华，李荔，刘恕安．广州市白云区食品从业人员食品安全知识、态度和行为流行病学分析［J］．职业与健康，2014，30（4）：484－487．

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［3］ York VK，Brannon LA，Shanklin CW，et al．Foodservice employees benefit from interventions targeting barriers to food safety［J］．Am Diet Assoc，2009，109（9）：1576－1581．

［4］ 张磊，李洋，傅华，等．运用健康教育和健康促进制订餐饮业食物中毒相关行为干预策略［J］．上海预防医学杂志，2007，19（6）：279－281．

［5］ 张磊．餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为现况调查及干预策略研究［D］．复旦大学，2006．

［6］ 童瑶．长沙市餐饮从业人员食品安全知信行调查及影响因素分析［D］．中南大学，2012．

［7］ 中华人民共和国卫生部．首次中国居民健康调查报告［EB／OL］．［2013－01－01］．http：／／www．moh．gov．cn／mohfybjysqwss／s3590／200912／45121．shtml．

［8］ 中华人民共和国卫生部．健康66条---中国公民健康素养读本［M］．北京：人民卫生出版社，2008．

［9］ 张磊．食品从业人员食品安全健康教育及行为干预研究现状［J］．上海预防医学杂志，2007，19（5）：225－227．

［10］ 张磊，李洁，傅华，等．上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究［J］．上海预防医学杂志，2007，19（8）：417－418．

［11］ 余淑军．餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析［J］．中国现代医生，2014，52（9）：123－125．

［12］ 刘凯，王雪，赵生银，等．宁夏高校食堂从业人员食品安全知识态度行为现况［J］．中国学校卫生，2014，35（3）：348－350．

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［14］ 阙文进．2010年海安县部分食品从业人员食品安全知识、信念和行 为 调 查 ［J］．职 业 与 健 康，2012，28（14）：1737－1739．

［15］ 王萍，毛群安，陶茂萱，等．2008年中国居民健康素养现状调查［J］．中国健康教育，2010，26（4）：243－245．

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