出库方式对冰温贮藏蓝莓货架期品质变化的影响

薛　璐，于继男，鲁晓翔，陈绍慧

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

出库方式对冰温贮藏蓝莓货架期品质变化的影响

薛璐1，于继男1，鲁晓翔1，陈绍慧2

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

通过对蓝莓货架期间生理生化指标变化规律的分析，探讨了不同出库方式对冰温贮藏后的蓝莓货架期间的保鲜效果的影响。实验将冰温贮藏40d后的蓝莓，分别采取4℃放置24h和4℃放置12h后转入10℃放置12h这两种出库方式驯化蓝莓。随后在蓝莓货架期间每2d测一次相关指标。结果表明，与直接出库的蓝莓相比，逐步升温的出库处理对延缓蓝莓的腐烂、抑制VC和花色苷的减少、保护蓝莓果霜均有明显效果，并且抑制了蓝莓的呼吸强度和乙烯生成速率，对过氧化氢酶CAT和脂氧合酶LOX活力也有很明显的抑制效果。其中经4℃放置12h后转入10℃放置12h处理的效果最优。说明相对于直接出库组，经逐步升温的出库方式处理的蓝莓在货架期间的品质更好。

蓝莓，出库方式，货架期，生理指标

蓝莓（Blueberry），杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vac-cinium L.）植物，主要分布于我国的东北和西南地区［1］。果实为小浆果，单果重0.5～2.5g，果肉细腻，风味独特，营养价值远高于苹果、葡萄等。因此，它有着“浆果之王”［2］的美誉。然而蓝莓的成熟期在高温多雨的6～8月，室温下放置2～4d就开始腐烂变质［3］。蓝莓较高的价格，使它的保鲜有着很高的经济价值以及广阔的市场前景。冰温作为冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术［4］，已在葡萄、柿子、荔枝、红富士［5-8］等果蔬贮藏方面取得较好的效果。采后的果蔬生命活动仍在进行，它一般会由未成熟走向成熟再走向衰老，逐渐失去食用价值和商品价值。果蔬贮藏的目的就是延长其商品价值［9］。果蔬在冰温贮藏时，长期处于较低的温度，生理代谢比较缓慢，如果出库的条件不当，很可能影响它的货架寿命和品质。因此，研究冰温贮藏后的出库方式对货架期的影响是非常重要的。

目前，有关蓝莓冰温贮藏后的出库方式对其货架期期间的品质变化影响的研究鲜见。本实验以北陆蓝莓为试材，针对冰温贮藏后不同的出库方式对其货架期的品质影响进行研究，以期为蓝莓的保鲜提供配套方法，为蓝莓供应链的建立提供一定的技术支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

蓝莓采自辽宁省大连市金州区蓝莓采摘园，品种为北陆，蓝莓采后当天运回实验室，进行相关处理；三氯乙酸、无水乙醇、冰乙酸、草酸天津江天化工技术有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠天津市科威有限公司；邻苯二酚、愈创木酚、偏磷酸天津市光复精细化工研究所；乙二胺四乙酸（EDTA）、双氧水天津市光复科技发展有限公司；二硫苏糖醇（DTT） 天津博美科生物技术有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVPK-30） SbaseBio公司；钼酸铵天津市化学试剂四厂凯达化工厂；上述所有试剂均为分析纯。

BW-120冰温保鲜库、普通冷库国家农产品保鲜工程技术研究中心；Genesys5紫外-可见分光光度计美国Milton Roy公司；D-37520高速冷冻离心机上海纳诺仪器有限公司；糖度仪PAL-1日本爱宕公司；DDS-11A电导率仪上海雷磁公司；Check point便携式O2/CO2测定仪丹麦PBI Dansensor公司；岛津2010气相色谱仪日本岛津公司；AUW220D电子分析天平日本岛津公司；TDA-8002电子恒温水浴锅天津中环实验电炉有限公司；SPX-250IC人工气候箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2实验方法

1.2.1试材处理挑选无病害、霉变、机械损伤的蓝莓为试材，分装（每2kg放入一个40cm×30cm×20cm的泡沫箱内）放置于4℃冷库中预冷24h后转入冰温库（－0.7～0.4℃）贮藏。40d后，分别进行以下处理。

阶段性升温货架组（H-1组）：将冰温库中贮藏的蓝莓取出，放置于4℃的人工气候箱中24h，再转入超市冷藏柜（13～15℃）的环境中贮藏。

阶段性升温货架组（H-2组）：将冰温库中贮藏的蓝莓取出，放置于4℃的人工气候箱中12h，再转入10℃的人工气候箱中12h，最后放置于超市冷藏柜（13～15℃）的环境中贮藏。

直接货架组（H-CK组）：将冰温库中贮藏的蓝莓取出，直接放置于超市冷藏柜（13～15℃）的环境中贮藏。

贮藏期间每2d取一次样，进行各个指标的测定，贮藏期为6d。

1.2.2测定指标

1.2.2.1腐烂率参照刘波［10］的方法加以修改。腐烂级别：0级，无腐烂；1级，0～1/3表面积腐烂；2级，1/3～2/3表面积腐烂；3级，2/3～1表面积腐烂。

1.2.2.2果霜指数参照高彦魁等［11］的方法加以修改。果霜级别：0级，无果霜，果实较软；1级，0～1/3面积果霜覆盖；2级，1/3～2/3面积果霜覆盖；3级，2/3～全果果霜覆盖；4级，果霜覆盖全果且果霜较厚。

1.2.2.3VC含量测定采用钼蓝比色法［12］。将蓝莓打浆后过滤，取上层清液，吸取一定量的上清液于50mL的容量瓶中，然后加入草酸-EDTA溶液（草酸0.05mol/L、EDTA 0.2mol/L，准确称取含结晶水的草酸6.3000g，EDTA 0.0584g，充分溶解后，定容至1000mL），使总体积达到10.0mL。再加入1.00mL的偏磷酸醋酸溶液和5%的硫酸溶液2mL，摇匀后加入4.00mL的钼酸铵。静置30min后，以试剂空白为参照，在705nm处测定吸光度。

1.2.2.4花色苷的测定参照霍琳琳等［13］的方法并加以修改。称取2.0g果肉组织，在冰浴条件下加入少许经预冷的1%盐酸-甲醇溶液研磨，转入25mL具塞刻度试管中，并用1%盐酸-甲醇溶液定容至20mL，混匀，放置于4℃的环境中避光提取20min，期间摇动数次，用棉花过滤，收集滤液待用。以1%盐酸-甲醇溶液作空白调零，取滤液分别在波长530nm和600nm处测定吸光度值，重复三次。以每克蓝莓组织在波长530nm和600nm处吸光值之差表示花色苷含量（U）。

1.2.2.5乙烯的测定将蓝莓（体积约为罐的1/3）置于550mL密封罐中，25℃的环境下静置2h后，用注射器吸取其中的气体，采用岛津2010型气相色谱仪程序升温法［14］测定。

1.2.2.6呼吸强度的测定将蓝莓（体积约为罐的1/3）置于550mL密封罐中，静置2h后，用Check point便携式O2/CO2测定仪测定［15］，并称其对应的质量，带入公式计算。

式中：X为呼吸强度，mgCO2·kg-1·FW·h-1；V为容器体积，L；K为换算系数，19.77；N为CO2浓度，%；M为试样质量，kg；H为放置时间，h。

1.2.2.7过氧化氢酶（cataLase，CAT）参照Aebi［16］、王艳颖法［17］并修改，取3g果肉，加入10mL预冷的pH7.5 0.05mol/L的磷酸缓冲液（内含5mmol/L二硫苏糖醇和2%PVP）在冰浴中研磨成匀浆，12000×g 4℃下离心20min，收集上清液立即用于CAT酶活测定。CAT反应体系包括粗酶液200μL和3mL 20mmol/L H2O2，在240nm处测定2min内的样品吸光度。

1.2.2.8脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）参照AxeLrod［18］、陈昆松等［19］的方法略加修改。底物为10mmol/L的亚油酸钠，取果肉2.0g，冰浴研磨，加入0.05moL/L磷酸缓冲液（pH=7.0），4℃下15000×g离心15min，上清液用于酶活性测定。3mL反应体系中含亚油酸钠25μL，2.775mL pH7.0磷酸缓冲液，30℃温育，加200μL酶液后20s开始计时，记录234nm处测定1min内吸光度，重复3次。

1.3数据处理

实验数据采用Excel软件处理，利用SPSS 17.0软件进行数据的差异显著性分析。

2　结果与分析

2.1不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间腐烂率、果霜指数、VC和花色苷的影响

从图1可以看出，随着货架期的延长，蓝莓的腐烂率呈上升趋势。H-CK组上升较快，在第6d时腐烂率已达到28%。从货架期的第2d开始，H-CK组与其他处理组差异性显著（p＞0.05）；在第4～6d，H-1组与H-2组之间有显著性差异（p＜0.05），在第6d时，H-2（20.33%）明显优于H-1（23.33%）。由此可得，经冰温贮藏后的蓝莓经阶段性驯化升温后再进入销售阶段可以很好的抑制腐烂率的升高，并且经过4℃12h→10℃12h处理的H-2组效果最为明显。

图1　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间腐烂率的影响Fig.1　Effect of different out-store tests on rotting rate of blueberry

从图2可以看出，随着货架天数的延长，蓝莓的果霜指数前期缓慢下降，第4d开始急剧降低。从货架的第2d开始，H-CK显著低于其他组（p＜0.05）。在第6d时，H-1组与H-2组差异性显著（p＜0.05），H-2组（0.755）远高于H-1组（0.605）和H-CK组（0.55）。这说明，使蓝莓逐步适应环境可以很好的保护蓝莓的果霜，且以H-2的复醒效果最优。

图2　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间果霜指数的影响Fig.2　Effect of different out-store tests on bloom of blueberry

由图3可知，VC的含量随着货架天数的延长而下降，H-CK组显著低于复醒处理组（p＜0.05），H-1组和H-2组之间差异性显著（p＜0.05），其中H-2组的VC含量下降的最为缓慢。这说明，经4℃12h→10℃12h复醒训练的冰温贮藏组可在货架期有效延缓VC含量的降低。这可能与复醒训练避免了骤然升温带来的危害，减缓了它的衰老。

图3　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间VC的影响Fig.3　Effect of different out-store tests on VCof blueberry

由图4可以看出，H-CK组、H-1组的花色苷含量呈先上升后下降的趋势，H-2组则呈现缓慢上升的趋势。这和María G.Herrera-Hernández等［16］研究的结果基本一致，H-CK组由于温度骤然升高使花色苷很快的消耗殆尽，而H-2组的变化较为缓慢，可能是因为逐步升温的方式较好的抑制了它的生理代谢。由此可看出，阶段性的升温方式可以在货架期有效的延缓蓝莓花色苷的变化。

图4　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间花色苷的影响Fig.4　Effect of different out-store tests on anthocyanin of blueberry

2.2不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间乙烯生成速率、呼吸强度的影响

根据图5，H-CK组在货架第2d时出现了乙烯高峰，之后迅速下降；H-1组和H-2组在货架第4d时出现了高峰值，之后乙烯生成速率略有下降，且各组之间的差异性显著（p＜0.05）；说明经过4℃12h→10℃12h复醒训练的冰温贮藏组H-2在货架期间可以很好的抑制乙烯的生成，进而延缓果实的衰老。

从图6可以看出，在货架期间，蓝莓的呼吸强度均呈现先上升后下降的趋势，这与魏文平等［20］的研究结果总体趋势基本一致。这三组均在货架第4d时达到呼吸强度的高峰，这与他们的乙烯生成速率的值基本相符。H-CK组的呼吸强度显著高于H-1组和H-2组（p＜0.05），其中H-2组的变化比较缓慢。由此可看出，经4℃12h→10℃12h处理的冰温贮藏组可以使蓝莓的货架期相对的延长。

2.3不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间CAT、LOX活力的影响

CAT是生物防御系统的关键酶之一，它的主要作用就是催化H2O2分解为H2O与O2，防止过氧化，从而延缓生物体的衰老。由图7可知，从货架的第2d开始，H-CK组与H-1组和H-2组差异性极显著（p＜0.01），H-CK组CAT活力迅速降低，H-1组与H-2组差异性显著（p＜0.05），说明逐步升温的出库方式可以很好的控制CAT活力的降低，从而增强生物体自身的防御力，有效的延长货架期的时间。

图5　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间乙烯生成速率的影响Fig.5　Effect of different out-store tests on ethylene generation rate of blueberry

图6　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间呼吸强度的影响Fig.6　Effect of different out-store tests on respiratory intensity of blueberry

图7　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间CAT活力的影响Fig.7　Effect of different out-store tests on CAT activity of blueberry

LOX是一种催化多不饱和脂肪酸的酶，产生多种自由基，可以促进细胞结构的破坏和衰老。这三组的LOX活力在货架期的第2d迅速下降，结果与Rui Ganhão等［21］基本一致。从货架期的第2d开始，H-CK组与H-1组、H-2组差异性均显著（p＜0.01），其中HCK组的变化最为缓慢，H-2组的下降趋势较为明显，这说明采用逐步升温的方式很好的抑制甚至降低了LOX的活性，从一定程度上保护了果实，延缓了果实的衰老。

图8　不同出库方式对冰温贮藏的蓝莓货架期间LOX活力的影响Fig.8　Effect of different out-store tests on LOX activity of blueberry

3　结论

经过逐步升温后出库的冰温贮藏的蓝莓和冰温后直接出库相比，对延缓蓝莓的腐烂、保护果霜覆盖、抑制VC和花色苷含量的降低等有显著的效果，并且可以显著的抑制呼吸强度和乙烯生成速率，减缓CAT活力的下降、降低LOX的活力。这可能是因为逐步的升温使蓝莓更好的从冰温环境中苏醒，适应货架的环境。在不同出库方式的处理组之间，经4℃12h→10℃12h处理过的冰温贮藏组对蓝莓各方面品质都有较好的保持，说明冰温贮藏后以此种方式出库蓝莓效果较好。

冰温贮藏后逐步升温的出库方式，有效的提高了蓝莓食用价值和商品价值，延长了货架期。有关冰温贮藏后，符合实际的出库温度和最优的出库时间及冰温结合逐步升温的出库方式对蓝莓保鲜的机理尚有待进一步研究。

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Effect of out-store modes on quality of ice-temperature storage blueberries during shelf-life period

XUE Lu1，YU Ji-nan1，LU Xiao-xiang1，CHEN Shao-hui2
（1.Tanjiin Key Laboratory of Food Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；2.Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin 300384，China）

The effects of different out-store modes on blueberries after ice-temperature storage（CACITS）during blueberries shelf-life period was investigated in this study.The blueberries being storage at icetemperature for 40d，were acclimated in 4℃for 24h or acclimated in 4℃for 12h then in 10℃for 12h respectively. Physiochemical parameters and nutritional composition were measured every 2 days during shelf-life period. Results showed that compared with direct out-store，low-temperature chain out-store had obvious effective on delaying the decay of blueberries，decreasing of VCand anthocyanin，and protecting blueberries’bloom. Moreover，gradually heating combined with ice-temperature storage suppressed respiratory intensity and ethylene generation rate，and lowered both CAT and LOX activity，which resulted in extending the storage period.Among these treatments，gradually heating in 4℃for 12h，after which in 10℃for 12h was more effective. These results illustrated that after ice-temperature storage，the qualities of blueberries treated with lowtemperature chain out-store were better than that the direct out-store.

blueberry；out-store test；shelf-life；physiology quality variation

TS201.1

A

1002-0306（2015）12-0328-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.061

2014－09－01

薛璐（1976-），女，博士，副教授，研究方向：农产品加工与贮藏。

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD38B01）。