老北京副食店

◆本刊记者 许芳

▲消失在北京街巷的老副食店

今天北京城已经在不知不觉中被各种超级卖场包围，超市货架上的商品变得琳琅满目，越来越多的人开始适应自助式的购物方式，而国营商店，凭票购物，散装麻酱，散装酱油、醋似乎都已变成记忆中的场景。位于东城区赵府街67 号的一家老副食店像那个时代的活标本一般，深藏于一条幽静且狭长的胡同之中，与川流不息，车来人往的鼓楼大街形成了鲜明的对比。在这家风格朴素、装潢老旧的副食店，一位年近60 岁的老店员李瑞生讲述着那些渐渐被人遗忘的生活片段。

依群众集资建店，借凭票之势发展

新中国成立初期，百废待兴，物资的供应紧张问题日益凸显。此时，老百姓的生活必需品大多依靠走街串巷的小商贩供应，但小商贩的流动性大，并非长久之计。于是，政府决定将这些商贩组织起来，到一个固定的场所销售公家供应的商品，这些商贩算计着不用再风吹日晒，或赶上阴天下雨还不挣钱，大多同意在此处当售货员，挣工资。赵府街副食店初期的销售人员组成便是如此。上世纪五十年代初期，在政府的号召下，赵府街的居民开始集资筹建副食店。用现在的话来讲就是入股，一股五毛钱，每家可以入一股，也可以入两股，待副食店盈利后政府会将钱退回到各股东手里。当然，与股东不同的是，入股的居民并不享受分红，而是享受95 折的购物优惠。

1956 年，一家面积达130cm2，负责供应周边1400 户居民生活必需品的副食店在赵府街开业。副食店刚开业时，由于物资匮乏，所售物品的种类并不丰富。柜台上摆放着几个小笸箩，用于盛放辣椒、土豆、蒜等常见蔬菜，烹饪调味品只有些散装酱油、醋及花椒、大料，并没有味精、料酒、番茄酱之类。酱油的售价大概是一毛五一斤，醋是八九分的样子，此时的物价虽低，但因是指定购物点，居民必须到此处消费，所以副食店的销售额除能保证20 多位销售人员的工资支出，还有很大的利润。

1955 年，国家开始发行粮票，“票证经济”自此开始影响中国老百姓日常起居的方方面面。到上世纪六十年代初期，市场供应的凭票商品已达150 多种。买油要凭油票，买鸡蛋则凭蛋票，买酒、盐、酱油、醋等也都各凭其票。

上世纪七十年代的物资稍显丰富，但油、鸡蛋、肉依然稀缺。谁家要是有生小孩儿的，想多买些鸡蛋补充营养，需拿着孩子的出生证明和街道开的介绍信到副食店购买，一人5 斤。鸡蛋售出后，售货员还会在出生证明或介绍信的背面写上“鸡蛋齐”的字样。一次，李瑞生邻居家的小孩儿到副食店买油，碰巧赶上副食店的油缺货，孩子回家的路上又不小心把油瓶摔了，家长则误以为是把油洒没了而心疼不已，可见油曾是有钱也买不来的稀缺商品。购物虽然限量，但也有“关系户”。谁要是有同学或朋友在副食店工作，就可以请他们帮忙“代购”，买到一些不好买的、紧俏的商品。比如最初的肥肉和后来的瘦肉（人们的口味喜好发生变化），到月底的时候甚至可以“代购”1 斤，足足5 口人的分量。虽然有人走了后门，但并没有贿赂与受贿的现象。此时市场供应的凭票商品虽多，却仍无法满足老百姓的购买需求，因此政府开始发行各种购货本。即将购买物品的数量记在本上，购买的数量同样须在政府规定的范围内。

到上世纪九十年代初期，借着凭票之势和自身实力，赵府街副食店已成为当地同类店铺中的佼佼者。老店员李瑞生回忆说：“过去，赵府街从南到北有7个小卖部，别的小卖部只知道主打方便面、主打糖果，唯有我们副食店主打副食，物品种类最为齐全，生意最好。”

生命不息，战斗不止

虽然是国营，但赵府街副食店一直都是依靠门市来生存的。过去是每月会计和组里商量，比如本月有500 元的任务没有完成，就要绷紧一根弦。只有完成任务的前提下，才能谈奖金。虽然副食店现在依然是国营的性质，但李瑞生坦言，泥饭碗，铁饭碗，都是自己吃，自负盈亏。

上世纪九十年代初期票证废除后，一些大的自选市场相继开业，商品市场逐渐繁荣起来，给这个老店带来了不小的冲击。中国经济快速发展，日常消费品的种类越来越丰富，凡是顾客需要的，大多都能买得到。赵府街老百姓的日子也好过了，钱包慢慢地鼓起来，他们中的大多数人选择到几站地以外的商场买令自己称心如意的商品。没多久，胡同里的一些小商店被迫关张。虽然过去也有大的综合商场，但很多地方根本不会卖你，因为购买必需品一定要到指定的副食店。前来消费的顾客越来越少，再加上一些老员工相继退休、离职，副食店只能依靠给附近的医院，幼儿园等机关单位送货来保障店内的开销了。

2005 年，一些机关单位开始不再需要李瑞生送货，这大概是副食店开业以来遇到的最大的困难。“突然就不要我们的货了。我曾经为地坛体校、鼓楼医院、空后幼儿园以及一些企业送了10 年的货，一直受到这些机关单位的信任，并且深深地信任着他们。”谈到经济窘迫的日子，李瑞生的语气中流露着些许无奈。“没有别的办法，只能出租房屋，廉价营销。”就这样，副食店被打了隔断，划出大部分面积出租，收取的租金用于保证店内的日常开销，给职工开工资，上保险，保证职工的利益。“困难归困难，如果光想着困难而不去思考怎么做买卖，就只有关门大吉。做买卖，只有将货卖出去才有利润，才能盈利。”

处境越是艰苦就越要寻找出路，李瑞生开始为周围的老百姓送货上门。“大市场冲击小商店，没法练外功，只能练内功。只有优秀的服务和特色商品才是招揽顾客的硬道理。”如今，李瑞生的头发已接近全白，虽笑言自己是因为没路子才留下来，但当谈到副食店的未来时，他的语气却异常坚定：“我在一天，副食店就存在一天。”就这样，一位年近60岁的老人每天至少要工作10 个小时。

与大多数老北京副食店相同的是，赵府街副食店的内墙上也贴着手绘的广告画。经过了30年，广告画多少有些破损，但从它鲜艳的颜色里依旧可以看出彼时商品的样子。

老北京副食店的“招牌菜”

老北京的副食店有三样既极具特色又非常平淡的商品深受消费者的青睐，麻酱、黄酱、酱菜。以赵府街副食店为例，这里经营的麻酱、黄酱和酱菜同样保留了老北京副食店独有的味道。

“麻酱是‘二八酱’，过去记本儿的那种。”这句话几乎成了李瑞生招呼客人的口头禅，狭小的副食店内还要排队购买麻酱，仅麻酱的日销售量就能达到二三百斤。与现状大相径庭的是，计划经济时期麻酱一人二两是有数儿的，买回家之后都要舔着吃，珍贵得很。老北京副食店出售的麻酱严格按照比例研磨，二两花生，八两芝麻，决不掺假。不用太多，一碗“二八酱”放在桌子上，就会令满屋子都充溢着熟芝麻和炒花生的香味。

北京人的夏天少不了炸酱面，而炸酱面的味道好坏在很大程度上取决于黄酱的质量。过去人没那么讲究，总是习惯拿着碗到指定的副食店打黄酱，用袋子装，用盒子装是最近几年才兴起来的。老北京副食店的黄酱的优点在于不粘锅，粘锅因为面大，不粘锅源于豆多，面和豆都有一定的比例，宁可豆多也不能面大。赵府街副食店的黄酱是李瑞生“独创”的，他经过多次尝试之后最终确定两种黄酱混在一起品质最好，绝对不粘锅。

自上世纪八十年代起，北京地区酱菜的品种逐渐丰富起来，酱菜丝、水疙瘩、腌黄瓜、腌辣椒、八宝菜等博得了大众的喜爱。老北京的副食店销售酱菜有一些不成文的规矩，酱菜不能尝，更不能用刀切。老顾客都知道，一般副食店出售的酱菜丝是混合而成的，咸菜丝占9 成，辣丝占1成。若有新顾客不听劝阻非要品尝，吃了辣丝也只能甘认倒霉。曾有客人到赵府街副食店买水疙瘩，仔细看了看后问售货员要刀，说想切一块尝尝，大概是怕有质量问题，李瑞生便打了包票，酸了不要钱。李瑞生之所以如此有信心，是因为赵府街副食店卖的水疙瘩均出自正规酱菜厂，十斤疙瘩一斤半盐，缺斤少两才会变质。

除了麻酱、黄酱、酱菜，老式的牛奶饼干、果丹皮以及现在不多见的散装酱油、醋也都是老北京副食店的畅销商品。从无到有，从少到多，从大到小，一直都在变化的老北京副食店却也好像没有发生任何变化，一直都做着货真价实的买卖。

回想60 年前，若哪条胡同里、巷子里新开一家副食店可是大事，定会吸引不少关注，招揽不少生意。只是如今，曾经风光无限的副食店大多转行做起了其他买卖，坚持开副食店的却变成了小众，这多少让人有些唏嘘。