菜籽油油炸薯条过程中油脂主要指标的测定和变化分析

金婷，谭胜兵

（枣庄学院生命科学学院，山东枣庄277160）

菜籽油油炸薯条过程中油脂主要指标的测定和变化分析

金婷，谭胜兵

（枣庄学院生命科学学院，山东枣庄277160）

用菜籽油间断油炸薯条18 h，平均每3小时采一次样，测定菜籽油酸价、过氧化值、皂化值、羰基价、磷脂含量、碘值、吸光度等相关指标。目的在于探究各项指标在高温下长时间油炸的变化规律。结果表明油脂的酸价、吸光度、羰基价等随着油炸时间的延长酸价不断增大，过氧化值、皂化值呈无规律变化，磷脂含量有小弧度的增加，碘值在整个的油炸过程中逐渐下降。

菜籽油；薯条；油炸；指标

油炸食品在我国有着悠久的历史传统，油炸用油作为一种热的传递介质不但油炸食品良好的风味，另外其金黄的色泽也格外地吸引消费者的眼球而且能增加消费者的食欲，所以深受许多成人尤其是儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。油脂在煎炸的过程中发生的各种变化大大地降低了油脂的营养价值，也会产生一些对人体有害的物质［1-3］。

本实验中对深度油炸菜籽油的酸价（acid value，AV），过氧化值（peroxide，POV），羰基价（carbonyl group，CGV），皂化值（Saponification value），碘值（Iodine value），磷脂（phospholipid）含量，透射率（Transmission rate）进行详细的测定［4-8］，并根据各指标的变化进行分析和讨论，对以菜籽油作为煎炸油的质量指标进行合理的评价。

1材料与方法

1.1材料与仪器

土豆：购于菜市场。

菜籽油：三级，枣庄市粮油公司；碱性蓝6B、碘化钾、硫代硫酸钠、环己烷、冰乙酸、一氯化碘、三氯甲烷等：皆为分析纯。

EF-81型电炸炉：广州市花都区新粤海西厨设备；722型紫外可见分光光度计：UNICO公司；L8933型箱式电阻炉：北京市永光明医疗仪器厂。

1.2方法

1.2.1土豆的预处理

土豆经清洗，待表面的水分干后切成条（宽厚各约0.5 cm），等待油炸。

1.2.2油炸油来源

一次投入锅内菜籽油5 L，每次投入生薯条150 g左右油炸30 min，油温控制在141℃左右，连续油炸3 h。待油冷却并采样后再进行下一次油炸，一共油炸6次，共18 h。共采集7份菜籽油样品。然后放于暗处低温密封保藏。

1.2.3感官评价

由10位经过培训的大学生组成品评小组，对煎炸后的油脂进行感官评价，分别从颜色、透明度、味道及流动性等方面进行描述分析。

1.2.4酸价

参照GB/T5530-2005《动植物油脂酸值和酸度测定》。

1.2.5油脂的皂化值测定

参照GB/T 5534-2008《动植物油脂皂化值的测定》。

1.2.6植物油脂碘值的测定

参照GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》。

1.2.7油脂过氧化值的测定

参照GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》。

1.2.8菜籽油中磷脂含量

参照GB/T 5539-2008《粮油检验油脂定性试验》。

1.2.9羰基价

精确称取约0.025 g～0.5 g试样，置于25 mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0 mL，置于25 mL具塞试管中，加3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60℃水浴中加热30 min，冷却后，沿试沿试管壁慢慢加人10 mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10 min。以1 cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440 nm处测吸光度。

式中：X为试样的羰基价，meq/kg；A为测定试样液吸光度；m为试样质量，g；V1为试样稀释后的总体积，mL；V2为测定用稀释液的体积，mL；854为各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。

1.2.10吸光度

以空气为空白调零，用722型可见分光光度计在600 nm下依次测定采样样品的吸光度。

2结果与分析

2.1油脂在煎炸过程中感官变化

油脂在煎炸过程中的感官变化见表1。

煎炸的过程中油脂起泡，颜色加深主要的原因是油脂在高温下油炸油脂中发生了聚合反应生成了环状结构的化合物、二聚体化合物、三聚体化合物和高分子物质等聚合物，一方面使油脂的颜色加深另一方面也使油脂变稠流动性降低，另外油脂中磷脂的水解也是起泡的一个原因。

表1　感官评定Table 1Organoleptic evaluation

2.2酸价的测定结果与分析

油炸薯条过程中菜籽油的酸价变化见图1。

图1　油炸薯条过程中菜籽油的酸价的变化趋势Fig.1Fried chips process of rapeseed oil the change trend of acid value

由酸价的变化趋势图可以看出在0 h～18 h内，随着油炸时间的延长，菜籽油的酸价呈缓慢上升趋势。变化范围为0.658（mg（KOH）/g）～1.791（mg（KOH）/g）。国家标准规定，三级菜籽油的酸价应小于1，试验结果表明6 h之后油脂的酸价高于1，超过国家的标准规定。导致油脂酸价升高的主要原因是在高温的条件下油脂的氧化分解速度加快，产生游离脂肪酸；另外由于加热和土豆中的水分的作用，油脂也会水解生成游离脂肪酸和甘油。从酸价的数值变化来看，高温加热会导致油脂的品质下降。

2.3皂化值的测定结果与分析

油炸薯条过程中菜籽油的皂化值变化见图2。

图2　菜籽油油炸薯条过程中皂化值的变化趋势Fig.2Canola fried chips process saponification value change tendency

皂化值的升降不定的波动趋势与在煎炸的过程中的条件有关，在初始阶段产生了一些物质如非皂化物、甘一酯、甘二酯等致使油脂的皂化值下降，当加热到一定的时间后，一方面是油脂氧化和水解产生的游离脂肪酸的积聚，另一方面也可能是随着油炸的进行条件更有利于游离脂肪酸的产生，在6 h～9 h时间段内皂化值剧增，主要可能是油脂中的游离脂肪酸增加而使得皂化值升高。

2.4碘值的测定结果与分析

油炸薯条过程中菜籽油的碘值变化见图3。

图3　菜籽油油炸薯条过程中碘值的变化趋势Fig.3Canola fried chips process iodine value change tendency

由检测的结果可知在12 h之内菜籽油的碘值逐渐降低，之后就不再是单纯的增高和降低的关系。本试验中菜籽油被加热到141℃左右，且经过18 h的煎炸，生成环状的聚合物和甘油酯二聚物等，从而油脂中的不饱和双键减少，碘值降低。所以油脂的碘值能间接反应油炸用油的聚合度，即碘值越低聚合度越高。

2.5吸光度的测定与分析

油炸薯条过程中菜籽油吸光度的变化见图4。

图4　菜籽油油炸薯条过程中吸光度的变化趋势Fig.4Canola fried chips process absorbency trends

菜籽油在整个油炸过程中吸光度随着时间的延长在0.051～0.417之间小弧度增加，主要的原因一方面是在油脂在油炸过程中土豆中的淀粉、蛋白质等的析出和食物碎屑得残留，另外在油炸的整个过程中发生的一系列反应生成了一定量的环状化合物、多聚物等也会使油脂的色泽加深，吸光度增大。

吸光度的大小可以反映油炸过程中油脂的纯度，杂物的引入并溶解在油脂中可以导致油脂从感官上如色泽、透明度、黏度的变化。

2.6过氧化值的测定结果与分析

油炸薯条过程中菜籽油过氧化值的变化见图5。

图5　菜籽油油炸薯条过程中过氧化值的变化趋势Fig.5Canola fried chips process peroxide value change tendency

过氧化值反映了油脂中过氧化物的含量，菜籽油属于半干性油脂，所以在高温下发生氧化比较容易。菜籽油的过氧化值为0 meq/kg～12 meq/kg，从测定的结果可以看出在0 h～3 h内菜籽油的过氧化值逐渐增加，3 h～12 h这段时间过氧化值不断下降，然后上升到16.277 meq/kg后在18 h下降到9.520 meq/kg，在整个油炸薯条的过程中油脂的过氧化值与时间的变化几乎无规律，以过氧化值作为评价油炸用油的评价标准还需深入研究。

2.7羰基价的测定结果与分析

油炸薯条过程中菜籽油羰基价的变化见图6。

图6　菜籽油油炸薯条过程中羰基价的变化趋势Fig.6 Canola fried chips process TangJiJia change tendency

羰基价的高低是油脂酸败的重要标志，结果表明菜籽油的羰基价在油炸的18 h内呈明显的上升趋势。

2.8磷脂含量的测定结果与分析

2.8.1磷脂含量的测定的标准曲线

磷脂含量测定的标准曲线见图7。

2.8.2磷脂含量的测定结果

磷脂含量的测定结果见图8。

图7　磷脂含量的测定的标准曲线Fig.7Phosphatide content determination of standard curve

图8　菜籽油油炸薯条过程中磷脂含量的变化趋势Fig.8Canola fried chips process phospolipid change tendency

磷脂含量是植物油脂质量指标之一。磷脂是由脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物，磷脂含量的增加是薯条中的含磷物质转入油中致使油磷脂含量的增加。

3结论

菜籽油随着煎炸时间的延长，油脂的可用性会随时间的增加而降低，并且油炸食品的风味也会因油脂的变质而受到影响，油脂的营养成分也会丧失，在油炸的18 h内随着时间的增加各个指标都呈现出不同的变化，油脂碘值下降；酸价、羰基价、磷脂含量、透射率随着煎炸时间的延长在不断的增加，而过氧化值、皂化值在整个油炸过程中升降起伏不定，不能作为判断油脂酸败及脂肪酸含量的有效指标，在6 h～12 h这段时间油脂的各项指标变化较明显，所以可以通过控制油炸的时间来控制油脂的劣变。油炸薯条的菜籽油的各项指标的测定，对进一步探讨如何延长油炸菜籽油的使用时间以及改善其品质具有重要的理论指导意义。

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Rapeseed Oil Fried Chips Process Grease Main Indexes of Measuring and Change Analysis

JIN Ting，TAN Sheng-bing
（Collage of a Life Science，Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，Shandong，China）

Frie potato chips for 18 hours with canola discontinuously，average every three hours to pick a sample，which collected six fuel samples for acid value，peroxide value，saponification value，carbonyl group，phosphate content，iodine value and absorbency etc related indexes are determined.Purpose is to examine each index's change rule under high temperature to long time Fried.Results show that fat acid value，absorbency，carbonyl group etc with Fried the extension of time increasing constantly，peroxide value，saponification value has no obvious change rule，phospolipid have small increases，iodine value in the whole process of Fried gradually declining.

canola；fries；fried；index

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.030

2015-02-11

金婷（1980—），女（朝鲜），硕士，研究方向：食品化学与分析检测技术。