基于碘值差异的山茶油掺假判别

詹晓靓

(宁德市产品质量检验所， 福建 宁德 352100)

山茶油具有很高的营养价值，富含单不饱和脂肪酸以及丰富的维生素、多酚类物质、植物性甾醇等。因而具有许多独特的功能活性，包括抗氧化、降血脂、抗癌症、消炎等功效[1-3]。山茶油与橄榄油、棕榈油、椰子油被誉为世界四大木本油料作物。山茶油还被誉为“东方橄榄油”，因其具有与橄榄油相似的脂肪酸组成，并具有相同的活性功能[4-6]。在橄榄油匮乏而山茶油盛产的中国，山茶油具有非常高的经济价值。

伴随当今食品掺假问题日益严重，植物油掺假问题受到广泛关注。而山茶油和橄榄油同属于高价值植物油。因此，许多不法分子经常以大豆油、玉米油等低价值植物油掺杂到山茶油中，以次充好，谋取经济利益。目前山茶油和橄榄油的掺假研究比较多，主要是从感官特性、理化指标、脂肪酸组成、微量成分组成区别等方面进行掺假鉴别[7-9]。中国盛产茶油，国内茶油掺假现象不仅引起食品专家学者的广泛研究，同时也得到食品执法监督部门的普遍关注。

食用植物油的理化指标体现了其不同的品质情况。国家标准对不同植物油的理化指标都做了相应的规定，包括相对密度、皂化值、不皂化物、碘值、折光指数、酸值、过氧化值等[10]。本研究选取不皂化物、相对密度、碘值3个指标进行比较，并进一步对山茶油中掺混不同比例大豆油和玉米油后的碘值进行测定，得到掺混大豆油和玉米油的判别检出限。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山茶油和其他植物油(大豆油、玉米油、花生油、葡萄籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、米糠油)样品分别采自几家大型超市，每种分别采3个批次的样品。

1.2 不皂化物、相对密度、碘值的测定

碘值测定按照 《动植物油脂 碘值的测定(GB/T 5532-2008)》执行；相对密度测定按照 《粮油检验 粮食、油料相对密度的测定(GB/T 5518-2008)》执行；不皂化物测定按照《动植物油脂 皂化物测定 第1部分：乙醚提取法(GB/T 5535.1-2008) 》执行。

1.3 山茶油掺假样品碘值测定

茶油和大豆油、玉米油分别按1∶4、1∶1、4∶1、9∶1、19∶1、49∶1等6种比例充分混合，得到12种掺假茶油样品，并测定掺混后的碘值。

1.4 统计分析

数据结果以3个批次样品的平均值±标准偏差表示。显著性分析采用SPSS软件(IBM SPSS Statistics 19版本)进行单因子方差分析。

2 结果与分析

2.1 山茶油及其他植物油不皂化物、相对密度、碘值检测分析

本试验总共采集茶籽油及其他8种植物油，每种植物油3个批次。测定所有植物油中不皂化物、相对密度、碘值，结果如表1所示。数据显示，茶籽油中不皂化物为0.45 g·hg-1，与葡萄籽油的不皂化物差异显著(P<0.05)，但是与其他植物油差异不显著(P>0.05)。茶籽油相对密度为0.914 g·cm-3，相对密度与其他植物油不存在显著性差异(P>0.05)。茶油中碘值为84.31 g·hg-1，比其他植物油的碘值都低，茶籽油的碘值与另外8种植物油具有显著性差异(P<0.05)。因此，初步判断碘值可以作为山茶油掺假判别的依据。

表1 山茶油及其他植物油碘值测定结果

注：同一列不同小写字母表示显著性差异(P<0.05,n=3)。

2.2 山茶油掺混大豆油碘值检测分析

从表2结果可以看出，山茶油中掺混了不同比例的大豆油之后，山茶油和掺混油的相对密度不存在显著性差异(P>0.05)。茶油中掺混90%大豆油后不皂化物为0.96 g·hg-1，与原茶油差异显著(P<0.05)，但是掺混其他比例大豆油后与原茶油的不皂化物差异不显著(P>0.05)。说明相对碘值密度和不皂化物不能作为茶油掺假判别的依据。

茶油中掺混不同比例的大豆油分析表明，其碘值与原茶油存在显著性差异(P<0.05)，其碘值与原茶油差异不显著(P>0.05)。因此，通过碘值可以判定茶籽油中是否掺杂大豆油，且当山茶油∶大豆油为19∶1(即掺入土豆油比例5%)时就可判别。

表2 山茶油掺混不同比例大豆油后碘值检测结果比较

注：同一列不同字母表示显著性差异(P<0.05,n=3)。

2.3 山茶油掺混玉米油碘值检测分析

茶油中掺入不同比例的玉米油，不皂化物和相对密度与原茶油没有显著性差异。但是，掺入不同比例玉米油后的碘值与原茶油差异显著(P<0.05)。只有当茶油∶玉米油为19∶1和49∶1(即掺入玉米油比例低至5%和2%)时，其碘值与山茶油不存在显著性差异(P>0.05)。因此，通过碘值这个指标可以判断茶油中是否掺杂玉米油，且当山茶油∶玉米油为9∶1(即掺入玉米油比例10%)时就可判别。

表3 山茶油掺混不同比例玉米油碘值检测结果比较

注：同一列不同小写字母表示显著性差异(P<0.05,n=3)。

3 结论与讨论

山茶油的不皂化物和相对密度与其他植物油不存在显著性差异(P>0.05)，茶油的碘值与其他植物油的碘值差异显著(P<0.05)，可以作为山茶油掺假判别的依据。

碘值测定的主要原理是利用双键加成反应。植物油的碘值指的是100 g油脂吸收的碘的克数。所以，植物油中的不饱和键越多，碘值越大。研究表明，与其他植物油相比，山茶油具有相对较低的碘值范围，是因为山茶油中含有大量的单不饱和脂肪酸，而其他植物油中单不饱和脂肪酸含量较少[11]。山茶油中的油酸含量高达60%～80%，其他植物油的油酸含量大都低于60%。因此，碘值可以作为鉴别山茶油品质的一个特征性指标。