脂肪含量对市售酸奶质地的影响

王伟，徐旺，王彩云，云战友

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古呼和浩特010110）

脂肪含量对市售酸奶质地的影响

王伟，徐旺，王彩云，云战友*

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古呼和浩特010110）

在不改变市售酸奶原有的配方下，调整原奶脂肪含量，测试酸奶质构、结合感官评价，综合评定酸奶品质，旨为确定脂肪含量对市售酸奶质地的影响。

酸奶；脂肪；质构；感官评价

食物中的脂肪是脂溶性风味物质的载体，起着稳定体系芳香的作用，在提供能量的同时，还具有一定的生理功能[1]。脂肪在食品中的广泛应用，得益于能够赋予食品良好的风味和细腻的口感[2]。酸奶中的脂肪含量、脂肪球数量及其直径，直接影响着酸奶的质地、光泽、芳香和持水力，甚至影响蛋白质的稳定性。例如：酸奶中的脂肪经过均质，降低了脂肪球直径，增加酪蛋白胶束对脂肪球的吸附作用，竟而可提高酸奶的粘稠度；数量庞大的脂肪球通过对光线的反射和散射让酸奶更具光泽；发酵剂通过水解脂肪产生挥发性酮、醛和酸，让酸奶呈现独特的芳香；脂肪球膜和酪蛋白交联或者其它脂肪球膜蛋白与蛋白间相互作用使酸奶具有更好的持水性[3]。总而言之，脂肪对酸奶品质的贡献是食品添加剂无法取代的。

本文以市售搅拌型酸奶为研究对象，在不改变原有配方的基础上，调整原料乳中脂肪的含量，通过仪器和感官评价相结合，分析脂肪对酸奶质地的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

配料：生乳来自伊利自有牧场；白砂糖、乳清蛋白粉、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂）均为市售。

发酵剂：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。

1.2 仪器

SWCJ-2F洁净工作台：上海宏胜实业仪器有限公司北京分公司；SANYO培养箱：上海玺恒实业有限公司；碟片式分离机：青海农牧机械厂；MULTIFUGEX1R离心分离机：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；TA-XTplus型质构仪：英国StableMicroSystem公司等。

1.3 方法

1.3.1 酸奶的制作

全脂巴氏奶（4℃）→水域加热至（50℃～55℃）→离心分离脱脂→化料→均质→分装→95℃、300 s灭菌→无菌接种→43.5℃发酵→4℃后熟3 d

1.3.2 酸奶的酸度评价

按照GB5413.34—2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》规定的方法。

1.3.3 酸奶持水力测试

准确称取酸奶20.00 g，15℃于4 000 g/min，离心处理10 min，弃去上清液[4]。

持水力=（W-Y）/Z×100%

式中：W为离心管和沉淀总质量，g；Y为离心管的质量，g；Z为酸奶的质量，g。

1.3.4 酸奶质构测试

采用TA-XT plus物性测定仪测定搅拌型酸奶质构，主要测定搅拌型酸奶的粘丝特性和粘稠程度。采用直径为45 mm的A/BE探头以恒定的速率施加于样品上，记录穿透厚度达到一定的值时所用的力。坚实度以穿透过程中的最大压缩力（g）来表示，稠度以正面积表示（g·sec），粘度以回复过程中的最大负力（g）表示。

粘丝特性测定程序：测前速率：1 mm/s，测试速率：0.5 mm/s，测后速率：15 mm/s，引发力10.0 g，测定温度为室温。粘稠程度测定程序：测前速率：1 mm/s，测试速率：1 mm/s，测后速率：10 mm/s，穿透距离20 mm，引发力5.0 g，测定温度为室温。

1.3.5 酸奶感官评价

根据测试目的，采用9点评分法和排序法分别检验，确定样品之间是否存在差异，以及样品各属性间的排序，评分检验设置参照样，参照样为全脂酸奶。选择16名感官专业组人员进行评价，样品随机三位编码。

2 结果与分析

2.1 搅拌型酸奶滴定酸度及持水力评价

在不改变市售酸奶原有的配方下，调整原料乳中的脂肪含量，分别制备全脂（脂肪含量3.91 g/100 g）、低脂（2.20 g/100 g）、无脂（0.69 g/100 g）酸奶，测定样品后熟第3天的滴定酸度和持水力。实验结果如图1所示。

图1 搅拌型酸奶的滴定酸度和持水力Fig.1 Titratable acidity and retention ability of the stirred yoghurt

实验结果表明：相同配方、相同发酵条件下，酸奶的滴定酸度和持水力随着脂肪含量的增加而增加。众所周知，酸奶中的脂肪经过均质，直径＜2 μm，不仅可以有效地控制酸奶货架期脂肪的上浮；同时，由于酪蛋白和脂肪球膜（包括其它脂肪球膜蛋白与蛋白）相互作用，增加亲水性、有效提高了酸奶的持水力。实验结果显示：全脂酸奶的持水力为72.85%；低脂酸奶的持水力为61.16%；当脂肪含量低于1 g/100 g时，酸奶的持水力仅为32.34%。脂肪对酸奶滴定酸度的影响，一方面，可能是由于发酵剂代谢脂肪产生有机酸；另一方面，可能由于脂肪的存在，发酵剂产生的次级代谢产物促进彼此生长，加速乳糖代谢产生大量的乳酸；同时，还有可能是由于脂肪的存在，增加了发酵剂在发酵过程中的分布程度，使微生物均匀分布、营养充足、代谢迅速等。

2.2 搅拌型酸奶质构评价

近期《Appetite》杂志的一篇报道指出：乳制品口感对消费者满意度的影响要大于其风味。产品的稠密度与满意度呈正相关，增加稠密度可以增强预期满意度，而风味特征和食用方式不会影响到乳制品的预期满意度。全脂、低脂、无脂酸奶后熟第3天的稠度测试和粘丝测试结果见表1。

表1 搅拌型酸奶稠度测试及粘丝测试结果Table 1 Results of the stirred yoghurt consistency test and viscosity test

实验结果表明：脂肪含量对酸奶坚实度、粘度、稠度、粘附性和粘丝距离有明显的影响，且呈正相关。脂肪对这些指标的影响，一方面是由于脱脂后固形物的直接减少；另一方面是酪蛋白胶束对脂肪球微粒的吸附数量变化而导致的。从数据结果来看，脂肪的分离对酸奶质构的影响显著。而质构是酸奶质地的重要组成部分，直接影响酸奶的口感和品质。

2.3 搅拌型酸奶感官评价

为了进一步剖析脂肪对酸奶口感和风味的影响，论证人体口腔对全脂、低脂、无脂酸奶的辨别能力，安排了感官评价专业组对样品进行评分和排序评定。

2.3.1 感官评分检验

全脂、低脂、无脂酸奶后熟第3天的感官评分统计分析检验结果见表2。

表2 搅拌型酸奶感官评分检验结果Table 2 Test results of the stirred yoghurt sensory evaluation

实验结果表明：以全脂酸奶为标准样，感官评价专业组对样品的粘稠度感受显著，而且粘稠度的辨别能力较强，即便都是全脂酸奶，也能区别出差异。爽滑度指的是样品滑过舌头和喉部的滑顺和清爽的程度，评定结果显示全脂酸奶与标准样差异明显，事实上是同一类样品；同时，无脂、低脂酸奶爽滑度与标准样无明显差异，进一步表明：感官评价人员无法很好地区分样品的爽滑度。颗粒感分析与质构仪测定结果一致，均无明显颗粒感。饱满感是样品咀嚼后覆盖口腔的感觉，覆盖程度越大，样品形态越松散，饱满度越差；实验结果显示，感官评价人员对样品的饱满度感受明显，脂肪含量越高，饱满感越明显。油脂感是指舌头感觉类似油感及脂肪感的程度，数据表明：感官评价人员对油腻感感受明显，低脂酸奶和无脂酸奶没有明显的油腻感，而全脂酸奶具有明显的油腻感，与事实吻合。从数据的偏离程度来看，感官评价人员对样品风味的辨别能力明显不如口感，其中，无脂酸奶具有明显的乳香味。

2.3.2 感官排序检验

全脂、低脂、无脂酸奶后熟第3天的感官评分排序结果见表3。

表3 搅拌型酸奶感官排序结果Table 3 Results of the stirred yoghurt sensory ranking

实验结果进一步证实感官评价人员对不改变原有配方，调整原料脂肪含量的酸奶的质地感知明显，风味感知不明显。评价结果进一步说明：脂肪对酸奶质地的影响是显著的可辨别的。

3 结论

脂肪对酸奶品质的影响是显著的，特别是对酸奶质地的影响，如持水力、坚实度、粘度、稠度以及粘附性等。在不改变原有市售搅拌型酸奶配方的情况下，全脂、低脂和无脂酸奶的粘稠度、饱满度、爽滑度和油腻感是容易被人体口腔感受的，而风味却不易被区别。

[1]阚建全.食品科学[M].北京:中国农业大学出版社,2003

[2]徐毅华,曲静然.淀粉基脂肪替代物的研究应用概况[J].粮食加工,2011,36(3):46-48

[3]TAMIME A Y,ROBINSON R K.Yoghurt Science and Technology [M].Cambridge England:Woodhead Publishing,2000

[4]闫序东,王彩云,云战友.高蛋白无脂肪酸奶的研制[J].中国乳品工业,2012,40(2):58

Influence of Fat Content on the Texture of Commercial Yoghurt

WANG Wei，XU Wang，WANG Cai-yun，YUN Zhan-you*
（Inner Mongolia YiLi Industrial Group Co.Ltd，Technology Center，R&D Department of Yoghurt Division，Hohhot 010110，Inner Mongolia，China）

In order to confirm the influence of fat content on the texture of commercial yoghurt，this paper analyzed the yoghurt quality including texture property and sensory quality，by adjusting the fat content of raw milk.

yoghurt；fat；texture；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.005

王伟（1987—），男（汉），工程师，硕士研究生，从事乳品微生物及乳品工艺方面的研究。

*通信作者

2014-03-10