关于餐饮量化分级计算方法的思考

北京市房山区窦店镇食品药品监督管理所（102402）李铮

1 现行“合理缺项”的相关内容

1.1 《办法》中“合理缺项”相关规定①定义：《办法》第三章第八条规定：被评定单位如存在不涉及的检查内容项，设为合理缺项。②分值认定：《办法》第三章第八条规定：合理缺项不计入评分。③计算方法：《办法》第三章第九条规定：评定分数=（实得总分/应得总分）×100+加分项分数。

1.2 涉及内容

1.2.1 场所等级评定 第二项“场所环境”中：“进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作，是否分别设置相应专间”占5分。“相应的专间是否符合要求”，占5分；第三项“设施设备”中：“专间设施是否符合要求”，占5分。第四项“检验留样和运输”的全部，占10分。

1.2.2 管理等级评定 ①第五项“加工制作管理”中：“凉菜配制、裱花操作在专间内操作”，占3分；“食品加工专间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并如实记录紫外线消毒情况，占2分；“原料必须经过洗净方可进入专间操作，占2分；“鲜榨饮料加工应在专用区域内操作，占2分；“留样容器应保持清洁、标注加工时间、留样数量不少于100g、时间不少于48小时、留样品种及记录齐全，占2分；②第七项“食品添加剂管理”全部内容，占9分。③第八项“检验管理”全部内容，占3分。④第九项“配送管理”全部内容，占5分。

以上各项，均可以因为各个餐饮服务单位的经营范围、许可类别、备注项目不同，而出现合理缺项。

2 现行评分定级计算方法值得商榷

以2家餐馆为例：A、B两家餐饮单位进行评分定级。

2.1 设定条件：A餐馆有凉菜间，B餐馆没有凉菜间，在此基础上，A和B两家餐馆其他的检查项目扣分相同，均被扣10分，并且均没有明厨亮灶。

窜货会发生的一个很重要原因，就是邻近市场促销费用支持的不均衡性，导致两个市场实际拿到公司产品的价格存在差异。那么以后营销总部在进行费用投入时，就应考量邻近市场的支持情况，尽力做到费用投入的均衡性。若存在特殊原因，比如在市场业绩压力较大的情况下，某销售区域用促销支持费用来换取市场成交量的高达成，而导致邻近市场的价格差距不得不变大，但是在差距加大后，价格较低市场主动向价格较高市场窜货时，在次月针对窜货市场的促销活动力度应做出明确的管控要求，比如一旦发生窜货，对于该市场次月的窜货产品补贴力度应降低。

2.2 评分定级：见附表1。

2.3 结果分析 因为合理缺项的存在，导致其余各项扣分均相同的两家餐馆，评级完全不同。而且根据笔者计算，合理缺项项目越多，不计入评分的分数越多，其评定分数越低，等级也越低。

附表1 两家餐馆在其余各项扣分相同条件下的评分定级比较表

附表2 两家餐馆评分系数

附表3 两家餐馆评分系数

附图1

附图2

附图1和2为各餐馆其余各项共扣分10分，并均无加分项的情况下，随着合理缺项被“不计入评分”后的误差。

2.4 问题根源 问题的根源在于同分不同质。

我们对各个单位的评分定级，应该是在同质性的情况下经过计算得出结果，进而进行等级评定的。如果对合理缺项的分值处理不好，必然会出现“不合理的评分定级”。

我们目前的评分标准是按照百分制计算的，那么每一个项目的分值在总数值里的权重都应该是百分制的，如果合理缺项的分值不计入评分，在分子、分母同时去掉该项分值，其他数据的权重都应当随之变化，才能保证数值的同质，得出合理的等级分值。

也就是说，因为A餐馆没有扣除合理缺项的分值，那么其余各项的分值是百分制的，而B餐馆因为扣除了合理缺项15分，应得总分即为85分，那么其余各项分值的比重是85分制的，而不是百分制的。如果其他数据的权重没有随之改变，数值将不同质，将不同质的数值进行比较，必然会产生误差。

示例中，A、B两家餐馆因为评定的项目内容发生了变化，但评定等级的标准却没有随之进行加权变化，所以发生了仅仅因为合理缺项，但等级却不同的结果。

3 解决方法——保持评分定级“同质化”处理

3.1 方法一（权重归一处理法） 在权重发生变化的时候对数据进行归一化处理，是数据计算和进一步评分定级的一项基础工作，为了消除指标之间权重变化带来的影响，需要进行数据标准化处理，以解决数据指标之间的可比性。原始数据经过归一化处理后，各指标处于同一数量级，适合进行综合对比评价。对于餐饮服务单位进行量化评分的数据而言，可以采用minmax标准化的方法，对原始数据的进行线性变换，使结果值映射到[0～1]之间。转

为样本数据的最大值，min为样本数据的最小值。然后根据被评定单位应得总分和满分100分的比例，计算出应得分数的转换函数，对该单位的实得分数进行百分制换算，使得所有被评单位数值权重归一处理，从而保持同质性。

根据该方法，餐饮服务单位的评分可以简化为：

转换函数=（100-合理缺项分）/100；

应得总分=100-合理缺项分；

评定分数=（实得分×转换函数/应得总分）×100+加分项分数。

以示例中A、B餐馆的监管为例，评分定级结果见附表2。

3.2 方法二（合理缺项百分制处理法） 合理缺项，指的是被评定单位存在不涉及的检查内容项，既然是合理的，为了避免影响整个评分过程中各个检查项的分值比重，进而产生不合理的误差，我们可以采用该合理缺项分数满分计入评分，从而保证每一项的分值都是百分制下的数值，这样的评分定级才更加的合理。

那么，评分原则修改为：合理缺项的分值，按满分计入评分。评定分数=实得分数+加分项分数

仍以A、B餐馆为例。见附表3。

4 结语

量化分级属于评价学的范畴，评价的最终目的是为了增值。对餐饮服务单位的场所和管理采用量化分级的手段进行评价，就是为了进一步加强餐饮服务单位食品安全管理水平，落实经营者食品安全主体责任，提供餐饮服务食品安全监管效能和水平，并促进餐饮服务市场的良性运营，为社会主义市场经济建设增值。

如何建立更全面、更公正、更完善的评价体系，是一个系统工程。笔者就量化分级管理评分中合理缺项的计算方法进行了一些探索，提出了一些认识和解决思路，希望能够推动餐饮业量化分级工作的进一步研究。