鲍鱼的功能价值与加工工艺

江晓宁　黄恩华　陈秋钰　沈宇丹　范小芸

摘要 ：鲍鱼自古是我国名贵的食材，对鲍鱼价值和加工方式的了解有重要意义。本文阐述了鲍鱼的功能价值和鲍鱼四种常见的加工方式，介绍了鲍鱼的营养价值和药用价值及加工工艺，并对鲍鱼加工工艺进行展望，研发更多鲍鱼加工新技术。

关键词 ：鲍鱼 价值 鲜加工 冷冻

引言

鲍鱼（abalone）又称鳆，是一种单贝壳动物，属于腹足纲鲍科。鲍鱼的壁壳呈右旋状，质地坚硬粗糙，壁壳侧面有一排惯穿成孔的突起，俗称"9孔螺"，壳面多为深绿褐色，壳内侧绿、白等色相互交错，有珍珠光泽。鲍鱼的体为宽大的扁椭圆形肉足，依靠这肥大的肉足紧紧吸附于礁石上，进而在礁棚和穴洞间爬行。

鲍鱼是满汉全席中的“八珍”之其一，肉质软嫩柔滑，鲜而不腻，味道较其他海鲜更佳鲜美[1]。同时，鲍鱼还有很高的营养价值、食用价值和药用价值。随着近年人工养殖鲍鱼技术的提高，我国鲍鱼产量逐年增加，现对其价值和加工工艺进行探讨。

1. 价值

1.1 营养价值

鲍鱼具有极高的营养价值，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质，还含有维生素A、钙、铁和碘等营养元素以及20多种氨基酸。据研究表明，每一百克鲜鲍鱼肉的可食部分富含24%的蛋白质，0.44%的脂肪，32 毫克无机盐钙和3.0毫克铁，干鲍鱼的营养价值与天然野生鲜食鲍鱼相比则较低，其蛋白质含量为40%，脂肪含量为0.9%[2] 。此外，鲍鱼在加工和烹调过程中也会损失大量的营养元素，使原有的味道及价值功能降低。

1.2 药用价值

鲍鱼是一种补而不燥深海生物，具有滋阴补养、止渴通淋之效，食用后不会出现牙痛、流鼻血等副作用，即使多吃也无碍。鲍鱼的壳是著名的中药材，中医上称为石决明，古书称之为“千里光” [1]。《食疗本草》中记载鲍鱼具有主治头晕目眩，阴虚内热，青肓内障，肝火上炎，高血压等症状。其鱼肉中含有抗癌活性物质鲍灵A，具有抑制癌细胞生长的作用。鲍鱼还有润肠、去燥、调经的功效，能治便秘等症状，一般人都可以食用。糖尿病患者可以将鲍鱼作为辅助治疗的食物，但必须和中药一起炖才有疗效。

2.加工工艺

2.1 鲜食

鲍鱼的初加工是鲜食鲍鱼的关键，主要包括宰杀、浸泡、刷洗除涩、定型和调味五个步骤[3]。宰杀时应用刷子洗净鲍鱼的外壳，用刀将壳肉分离，去除内脏与周围的坚硬组织，用粗盐将粘液洗净后将鲍鱼放入苏打水中浸泡4-6个小时，再用软毛刷洗其周边的黑膜和粘液。除涩后的鲍鱼放入冷水中加热定型，随后用文火煲8-10小时。

初加工后的鲍鱼多用爆炒、炝等短时加热的方法烹调成菜，也可用白灼的方法保持其特色。

2.2 鲍鱼干

鲍鱼的传统加工方法是加工成干制品。传统鲍鱼干品的加工流程包括：去壳、腌渍、水煮、晾晒。首先应先清洗鲍鱼，去除表面的泥沙等污渍，再用圆头刀将其肉从壳里取出，并去其内脏 [4] 作为加工原料。洗净的鲍鱼用6%的精盐搅拌均匀，腌制8-12个小时后放于海水中搓洗，以除去鲍鱼肉边缘残留的粘液和黑色素。腌制后的鲍鱼与水按照1：4的比例用80℃左右的沸水煮沸6min左右即可捞出，放入凉的海水中洗去污沫，最后沥去水分进行晾晒，直至晒干即可[5]。

传统干燥不利于鲍鱼干品的工业化生产，因此人们将传统工艺与冷冻干燥、热风干燥和真空过热干燥相结合，研发了新的干燥技术[6]。热风干燥是以热空气为介质对鲍鱼进行加热，去除鲍鱼内部及表面的水分。但是热风干燥鲍鱼存在褐变的问题。冷冻干燥技术能够保持鲍鱼原有的特性，通过真空条件将冰直接升华为水，从而除去鲍鱼中的水，但次加工方法耗能大，与传统鲍鱼干的风味相比有较大差异，真空过热真气干燥技术则环保节能，同时能产生特殊风味物质，但在国内对这方面的研究还相对较少，在实现鲍鱼干工业化生产要求上还有一定距离。

2.3 冷冻鲍鱼

目前我国鲍鱼的消费方式主要为鲜销，部分加工成冷冻产品，对鲍鱼进行冷冻能较好的保持其原有的营养价值和风味。平板冻结法和隧道平板是鲍鱼速冻的常用方法，但具有耗能大、产品质量差等不足。利用液氨冻结的方法速度快、安全性强，但次品率高，而且液氨昂贵的价格也是阻碍此方法推广应用的重要因素。鲍鱼冷冻的方式和温度对产品品质存在较大的影响，欧阳杰[7]等人通过研究速冻方式和温度对鲍鱼品质的影响，综合各因素认为鲍鱼速冻相对最佳的工艺为一60 ℃ 下进行液体速冻。

虽然传统冷冻方法操作简单，但是存在成品质量差的问题，利用液氨进行冷冻能解决这一问题，

2.4 鲍鱼罐头

新鲜鲍鱼的保鲜和贮藏条件较高，将其加工成罐头制品不但可以解决这一问题，而且便于食用和携带，也在一定程度上保持了鲍鱼原有的新鲜风味。传统鲍鱼罐头的生产环节为：去壳、清洗、塞选、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却[7]，其中最重要的环节是商业杀菌。黄菊青等[8]人通过研究不同杀菌条件（不同F值）对罐头品质的影响，发现罐头最佳杀菌条件为12min-

12min-12min/121℃（F 121.1=3.6min）。朱蓓薇等[9]采用95-100℃、10-15min、115-121℃、5-10min的杀菌条件得鲍 鱼罐头可在常温下贮藏6-12个月 。

小结

鲍鱼作为“海味之冠”，不仅有很高的营养价值，还具有药用价值。

但我国的鲍鱼产品种类单一、加工技术落后，工业化生产进程慢，同时在现有的加工过程中还有一些问题需用更完善的技术解决。因此，鲍鱼的加工技術研发仍是我国鲍鱼产业前进的一项重任，相信随着这些深加工技术的发展，我国鲍鱼产品的市场前景会更加广阔。

参考文献：

[1]董绍军.鲍鱼味美 亦食亦药[J].烹调知识，2011，（1）：22-23

[2]杨义等. 鲍能量学研究进展[J].中国科技论文，2007，，2（2）：149-152

[3]刘卫民. 鲜活鲍鱼如何烹[J].中国科技论文，2006，，（8）：56-57

[4] 牟水元.鲍鱼加工技术[J].渔业致富指南，2007，（4）：55-57

[5]陈积庆 宋文铎. 鲍鱼干品的加工J].中国水产，1986，（6）：16-17

[6]白利霞等. 鲍鱼深加工技术研究进展[J].食品工业科技，2011，（12）：528-530

[7]欧阳杰等. 速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响[J].现代食品科技，2014，30（6）：214-218

[8]黄菊青等.酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究[J].食品科学，2011，32（14）：67-71

[9 ]朱蓓薇，吴厚刚，董秀萍等.鲍鱼软包装即食产品的制备方法[P].中国专利： CN101019664A，2007-08—22