不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

刘雅娜，巴吐尔·阿不力克木，鞠　斌，张　花，马佳嘉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

刘雅娜，巴吐尔·阿不力克木*，鞠斌，张花，马佳嘉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

本文比较不同二次杀菌方式（微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌）对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现：烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比，菌落总数较低，保鲜作用较好；微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低，肌肉组织紧密，使产品保留了较好的食用品质；不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著（p＞0.05）；贮藏期间TVB-N值逐渐增大，TBA值呈波动趋势；巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高，易腐败变质；高温杀菌组虽然菌落总数最低，但其硬度值较低，肌肉组织软烂。综合考虑，微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。

二次杀菌，烤羊肉，品质

烤羊肉是新疆传统的风味食品，历史悠久，其独特的烧烤风味深受大众的喜爱，羊肉味清香扑鼻，外脆而焦，味道鲜香，颇为适口，不腻不膻，别具一格。不仅在新疆深受人们的喜爱，在全国也受到了广大群众的青睐。但是，在传统的生产和销售模式下，因烤羊肉的营养丰富，所以极易受到微生物的污染。为了进一步推进烤羊肉工业化生产，延长产品货架期，人们可以选择不同杀菌方式对烤羊肉产品进行处理。

目前，热杀菌是食品加工中尤其是熟肉制品中主要的杀菌方式，它具有杀菌效果好、投资少、操作简便等优点［1-2］，如高温高压杀菌和巴氏杀菌。高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，虽有较好的杀菌效果，但对食品的品质破坏比较严重。随着杀菌技术的发展，高温杀菌正逐步被新的杀菌技术所取代［3-5］。与高温杀菌不同，巴氏杀菌可以较好的保持肉品的营养价值和风味口感，但因杀菌温度较低，对微生物的杀灭不彻底，导致产品易腐败、保质期短［6］。微波杀菌技术是近年来兴起的一项新型杀菌技术，利用微波发生装置产生的微波能使食品中的偶极分子发生振动，利用分子间产生的摩擦热进行杀菌，是与6-射线、4-射线不同的非电离辐射杀菌技术［7］。它具有杀菌时间短、温度低、速度快，最大限度保留产品食用品质，易于控制、安全无害等特点，能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题［8-9］。

本研究选择新疆地产羊肉为实验原料，研究不同的杀菌方式对真空包装烤羊肉品质的影响，以期找到适用于烤羊肉产品保鲜的有效杀菌方式。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜那迪尔羊后腿肉购买于新疆乌鲁木齐市友好超市；透明食品真空袋PA/CPP；盐、辣椒粉、孜然粉购买于新疆乌鲁木齐市友好超市；营养琼脂 北京奥博星生物技术有限公司。

CKF4-09B型烤箱河南省新乡电器厂；TA.XT. p lus北京微讯超技仪器技术有限公司；WF-4000微波快速反应系统上海屺尧分析仪器有限公司；HH-S4数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器筒上海东亚压力容器制造有限公司；UV-1200紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1样品的制备将新鲜羊肉清洗干净，切成厚度为1cm薄片，用食盐2%，孜然粉1.5%，辣椒粉1.5%，鸡蛋1个低温腌制2h，在150℃下烘烤30m in，采用高温蒸煮袋进行真空包装，将实验组进行二次杀菌包装后，同对照组一起低温（0～4℃）冷藏。

1.2.2杀菌方式和条件见表1。

表1　二次杀菌的不同处理方式Table 1　Differentdisposalmethods of the secondary sterilization

1.2.3水分含量测定按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的直接干燥法测定。

1.2.4粗蛋白含量测定按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中粗蛋白的测定》中规定的凯氏定氮法测定。

1.2.5粗脂肪含量测定按照GB/T 14772-2008《食品安全国家标准食品中粗脂肪的测定》中规定的索氏提取测定。

1.2.6挥发性盐基氮测定按照GB 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中规定的半微量定氮法。

1.2.7TBA值测定参照张宏博［10］的测定方法。

1.2.8硬度测定根据样品的特性，采用物性仪沿着垂直于取样的方向测定其硬度，测定时使用HDP/BS探头，测定条件为：测试前速率2mm/s，测试速率2mm/s，测试后速率10mm/s，位移30mm，触发力5g，每组测定10个值，取平均值。

1.2.9微生物数量测定采用GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。实验结果以对数lgcfu/g表示，评价标准按照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》（菌落总数≤50000cfu/g）。

1.3数据处理

每组实验重复3次，结果以x±s的形式表示。采用SPSS21.0软件对实验数据进行统计分析。

2　结果与分析

2.1不同杀菌方式贮藏期间水分含量的变化

由表2可看出，刚杀菌后与对照相比水分含量差异不显著（p＞0.05），微波杀菌水分含量最低。在微波杀菌过程中，样品中的水分吸收微波能，在水蒸气分压的驱动下能迅速向样品外迁移［11］。由于产品抽真空后，内部形成负压，产品处于受压状态，内部水分被挤出［12］，所以低温贮藏期间样品的水分含量前期有所回升，7d后有所下降。随着贮藏时间延长，对照组水分下降速率最快。在7d和14d时微波杀菌与其他两种杀菌方式相比差异显著（p＜0.05）。

表2　不同处理组贮藏期间水分含量变化（%）Table 2　Changes ofmoisture content of different disposal groups during storage（%）

2.2不同杀菌方式贮藏期间蛋白质含量的变化

由表3可知，经过杀菌后的烤羊肉蛋白质含量都有所下降，与洪伯铿［13］结论一致。贮藏期间三种杀菌方式之间差异不显著（p＞0.05），高温杀菌蛋白质含量略高。说明在贮藏期间杀菌方式对蛋白质影响不明显。

表3　不同处理组贮藏期间蛋白质含量变化（%）Table 3　Changes of protein contentof different disposal groups during storage（%）

表4　不同处理组贮藏期间脂肪含量变化（%）Table 4　Changes of fat contentof different disposal groups during storage（%）

2.3不同杀菌方式贮藏期间脂肪含量的变化

由表4可知，三种杀菌方式在贮藏期间脂肪含量差异不显著（p＞0.05）。在贮藏初期微波杀菌脂肪含量略高于其他两种杀菌方式。这可能是由于不同的微波辐射强度和作用时间下，对脂肪的稳定性有所影响［14］。随着贮藏时间延长，脂肪含量逐渐降低，巴氏杀菌和高温杀菌在14d稍有波动，但差异不显著（p＞0.05）。

2.4不同杀菌方式贮藏期间TVB-N值的变化

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质［15］。由表5可知，各处理组在贮藏期间的TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势。杀菌初期表现出，高温杀菌组TVB-N值含量最高，而微波杀菌组含量最低，差异显著（p＜0.05）。在21d时，高温杀菌处理组的TVB-N值已超出25mg/100g。说明随着杀菌温度的升高，蛋白质变性速度加快，使得更多肽健暴露出来容易被氧化水解，并且高压作用下更加速了变性，氨基酸破坏度越高。微波杀菌的值最低，说明能明显延缓贮藏期间烤羊肉TVB-N值的升高。

表5　不同处理组贮藏期间TVB-N值变化（mg/100g）Table 5　Changes of TVB-N content of different disposal groups during storage（mg/100g）

2.5不同杀菌方式贮藏期间TBA值的变化

TBA值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛（MA）等与TBA反应的结果。TBA值的高低表明脂肪二级氧化产物即最终生成物的多少，随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，TBA值不断增大［16］。由表6可以看出，三种杀菌方式在贮藏期间TBA值差异不显著（p＞0.05），在7d以前脂肪氧化程度加大，TBA值随贮藏时间的延长而缓慢升高。第7d后，除了对照组外，杀菌组的TBA值均有所降低。分析原因，可能是因为次级产物MA与肉类构成中可获得的氨基相互作用生成1-氨基-3氨基丙烯，从而导致TBA值的下降［17］。这一现象与康怀彬［16］在酱牛肉中表现一致。烤羊肉第14d杀菌组的TBA值要低于对照组，且差异显著（p＜0.05）。说明二次杀菌能够有效的抑制肉制品在贮藏期间氧化程度。

表6　不同处理组贮藏期间TBA值含量变化Table 6　Changes of TBA contentof different disposal groups during storage

2.6不同杀菌方式贮藏期间菌落总数的变化

由表7可知，在0～4℃低温贮藏条件下，烤羊肉菌落总数都小于或者接近5×104cfu/g，达到GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求，且可以看出经过二次杀菌的产品保鲜效果明显优于未杀菌的。表明真空包装后二次杀菌能有效抑制烤羊肉中微生物的生长繁殖。随着贮藏时间延长菌落总数不断增加，3种杀菌方式中高温杀菌效果最好，巴氏杀菌效果最差，但差异不显著（p＞0.05）。

表7　不同处理组贮藏期间菌落总数变化（104cfu/g）Table 7　Changes of total numbers of colony of different disposal groups during storage（104cfu/g）

2.7不同杀菌方式贮藏期间硬度值的变化

肌肉硬度的变化反映了杀菌过程中热处理对肌肉熟化作用和肌肉的嫩度［18］的大小。由表8可知，随着贮藏时间延长，肌肉硬度值呈下降趋势。微波杀菌的硬度值最大，高温杀菌硬度值最小，且除21d外差异显著（p＜0.05）。微波杀菌对产品熟化作用最小，升温快，易失水，体积收缩，组织结构变得致密，使产品变硬，嫩度降低［19］。高温高压杀菌对肉的质构特性产生了较大的影响，随着温度的升高肌纤维断裂，在一定程度上破坏了肉的质构特性［20］，导致产品硬度降低。

表8　不同处理组贮藏期间硬度值变化（N）Table 8　Changes of hardness of different disposal groups during storage（N）

3　结论

本文研究了三种不同杀菌方式（高温杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌）对真空包装烤羊肉水分、蛋白质、脂肪、TBA值、TVB-N值、菌落总数、硬度的影响。结果表明：由于真空包装的负压状态使得贮藏前期水分含量略有回升，微波杀菌21d时较其他两种杀菌方式的含水量最低，且贮藏期间硬度最大；不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著（p＞0.05），微波杀菌对脂肪含量变化略有影响；贮藏期间TVB-N值逐渐增大，TBA值呈波动趋势，微波杀菌较其他杀菌组腐败变质程度较低；高温杀菌组菌落总数最低，杀菌效果较好，但与其他两组差异不显著（p＞0.05）。

综上所述，真空包装二次杀菌对烤羊肉有明显的保鲜作用，能够抑制微生物的繁殖。微波杀菌由于其独特的杀菌原理除了含水量较低，硬度较大外，可以快速降低产品的初始菌落数，保证食品品质的同时延长了货架期。高温杀菌和巴氏杀菌属于热杀菌，对产品品质影响较大。

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Study on effect of different sterilization ways on the quality of roast lamb

LIU Ya-na，BATUER Abulikemu*，JU Bin，ZHANG Hua，MA Jia-jia
（College of Food Science and pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，China）

The paper stud ied thatd ifferentsecondary sterilizationmethods（m icrowave sterilization，pasteurization，heatsterilization）worked on the quality ofvacuum packaged roast lamb.The results showed that the p reservation of vacuum packaged and secondary sterilized roast lamb was better than b lank g roup.The m icrowave sterilization had lower water levels and tighter musc le tissues than other sterilizations，so that the p roducts retained good eating quality.There were no significant changing in p rotein and fatbetween different sterilization methods（p＞0.05）.During storage TVB-N value p resented the trend of increasing and TBA value fluc tuated. Pasteurization had highest total number of bacterial colonies，so it was easy to corrup t.Heat sterilization had lowest total number of bacterial colonies but lower hardness and loose.In summary，m icrowave sterilization technique was a suitab le sterilization method for vacuum packaged roast lamb.

secondary sterilization；roast lamb；quality

TS251.1

A

1002-0306（2015）06-0090-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.012

2014-08-04

刘雅娜（1989-），女，硕士研究生，助教，研究方向：畜产品加工。

巴吐尔·阿不力克木（1980-），男，硕士研究生，副教授，研究方向：畜产品加工。