熬锅老汤传下去

◎牛凯

熬锅老汤传下去

◎牛凯

现在看，《舌尖上的中国》的热播，除了唤起人们对美食的美好回忆，也是对好吃爱做之徒的重新启蒙。好吃爱做之徒比如我，重新启蒙比如学着那位四川古蔺老人为曾孙女炖制麻辣鸡时熬制的老汤。

我对于老汤的最初记忆，是关于老家一位远房表叔。在村里几家卖卤菜的店里，他家的最受欢迎。他家的卤菜不但猪头、蹄子等收拾得极是干净，而且口味咸香适口。父亲曾说过，表叔家有罐老汤，当年分家时他连房子也没要，抱着这罐老汤几乎是净身出门，一家人挤住在租的小门头里。当然，也是靠着这罐老汤，表叔如今不但有了一排宽敞明亮的大瓦房，而且卤肉的名声早传遍了三乡五里。表叔的老汤从来秘不示人，只听他偶尔说过，这罐汤已经有了近百年光景，熬熬煮煮，那浓郁的卤香味从未间断。在兵荒马乱和饥寒交迫的日子里，为了那罐老汤，表叔家曾差点付出生命的代价。所以表叔对那罐老汤视若珍宝，每次卤制时绝不许外人进入。虽然说不清那老汤卤制出来的下货到底是什么味道，但确与其他卤菜不同，吃在嘴里，缠在舌尖，萦绕在心头，久久不去。

妻子工作忙，儿子学习紧，相对轻松闲暇的我便把给妻儿准备可口饭菜视为庄严而神圣的使命。家常饭菜其实最是难做，妻儿虽然从不挑剔，但越是这样越让我不敢懈怠，千方百计寻思如何调剂品种，改善口味。那天看《舌尖上的中国》，忽然想，自己何不也熬制一锅老汤，不但可以经常做些卤菜，还可以在多年之后郑重传给儿子，让他领略和品味凝结在汤里的岁月味道。

只有经过岁月沉淀的老汤才能称老，所以开始准备的这锅汤充其量只能称为“头汤”或“底汤”。但万事开头难，好的头汤是老汤得以熬制成功的基础。于是我上网查，书上找，然后按图索骥。超市里买调料虽然方便，但总不够齐全，正巧那次我到城郊遇到乡村大集。在调料摊前站定，面前数十种调料，除了几种能大略叫上名字，有不少以前见也未见。听说我要熬老汤，摊主极是熟练地给我介绍，八角、草果等是主角绝不可少，陈皮、肉桂等可根据口味添加，反正调料就是增香，要想熬制出味浓色重的老汤，多加调料肯定没错。于是我各样都买了些，看网上说首次熬汤最好选含胶质多的主料，便又买了猪肘、鸡腿等，遂准备如法炮制。

炖制出来的第一锅卤味让我大失所望，猪肘和鸡腿被调料抢了风头。三四个小时的熬炖应该催生出了各种调料的滋味，但细一品尝觉得味道只留在表面，甚至哪是八角哪是陈皮都能细细分辨出来。细想起来这也在情理之中，哪罐老汤不是经过千百次的熬煮炖炼？几个小时的火候当然无法与之同日而语。一锅老汤需要岁月的沉积，更需要在每次熬炖后根据味道及时补充和丰富，况且每次卤制后的汤汁都会失一些味，在加料的同时根据口感及时调整，更是成就老汤的关键所在。

再次熬制我便有了经验，这次选择的主料是五花肉，听说卤制的鸡蛋味道也不错，便提前煮好一并放入。这些主料相对容易成熟，所以添料加味的意义便格外明显了些，根据第一次的经验，我特意多放了老抽以提色，另加了少许冰糖再让色更鲜亮，滴几滴白酒让口感醇和。当然，更不忘又放入些八角、草果等。如此熬制出来的汤汁果然醇厚了许多，在“老调料”的带领下，调料的味道也不再那样突出，卤出来的五花肉肥瘦相间，香浓软糯，入味后的鸡蛋层次分明，咸鲜爽口。

看我每到周末便忙个不停，儿子很是支持。听说我准备把这锅浓汁熬成老汤传给他时，他更颇有些郑重地表示要帮忙。还处于摸索阶段的我很是欣慰，一想需要几十年精心炮制才能成就这锅老汤时，更觉使命重大且任务艰巨。

所谓老汤，并不需要什么独门秘方或特殊手法，无非把那些寻常日子里的家常味道积攒起来而已。所以，从熬第一锅汤开始，便有了自己的人生态度和生活滋味。