冷冻食品冻冻更鲜美？

李蕙君

专家指导/邓红梅（国家二级公共营养师）

很多家庭的冰箱冷冻室都是塞的满满的，不常吃的鱼、肉在冰箱存上一年半载的也不算什么新鲜事，因为人们普遍认为，冷冻就能保鲜，但营养师却提醒，快清理一下家里的冰箱吧，冷冻是有期限的，更不是什么东西都可以冷冻。

久冻营养都打折

冰箱不是“保险柜”，冷冻时间过久的肉品哪怕没过期，在安全、营养和口感方面也会大受影响。

冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。由于氧化反应，久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄，不仅口味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。而且久冻肉不仅口感差，如果蛋白质发生氧化，还会使必需氨基酸分解。冷冻时间越久，维生素的损失越大，特别是B族维生素。

因此专家表示，如果能稳定保存在零下18℃以下，冷冻的猪肉、禽肉最长可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱很难达到这个要求，冰箱门随开随关、突然断电、延迟启动等都会使冰箱内温度发生变化，使保存期限缩短。因此，即便没有过期，冷冻肉买回后也最好在1个月内吃完。

解冻过后不能再速冻

很多人认为低温是可以杀菌的，但事实上是，冰箱冷冻室的低温是无法杀死细菌的，细菌在这种低温环境下只不过是陷入休眠状态，繁殖速度减慢甚至停止而已。一等到温度合适，细菌就会重新苏醒并迅速繁殖。

适合细菌繁殖的温度区间，我们把它称为 “危险区域”。对于大部分细菌，特别是威胁食品安全的致病菌如大肠杆菌，沙门氏菌等，“危险区域”可能在5摄氏度到60摄氏度这个区间。食品解冻不管用什么办法，肯定会在“危险区域”停留挺长一段时间。这段时间里，食品中本来就有的致病菌就已经开始繁殖了。如果你马上拿来做菜，让温度升高到 “危险区域”以上，刚刚开始繁殖的致病菌马上被高温杀死了，那当然吃起来没事。但如果你又把它冻起来，因为放在冰箱冷冻室也只能让温度缓慢下降，这就相当于食品又在“危险区域”停留了相当长一段时间。所以造成的结果是：这块冻肉的细菌含量，特别是致病菌含量，可能已经比原来多很多倍了！

滥用保鲜膜 串味又致癌

无论是冷藏还是冷冻，很多人都喜欢用保鲜膜包裹食物，认为这样既保鲜又节省空间，但营养专家却表示，不要用普通胶袋装食物。一来普通的塑料袋无法密封食物，二来其成分中的乙基己基胺（DEHA）容易析出，会致癌。建议用PC、PE、PP和钢化玻璃等安全材料，一般耐温范围-20～120℃，既可存放冰箱，也可放微波炉。

因此，若想保鲜效果更完美，保鲜盒是最好的选择。“保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性较差，亦不能避免食物串味。而合格的保鲜容器基本不含有害物质，并且能在一定程度上隔绝气体流通和水分流失，可以更长时间保持食物的新鲜。”国家二级公共营养师邓红梅表示。

牛奶冷冻口感差伤肠胃

对于不少家庭来说，牛奶是一天中必不可少的营养品，更是老少皆宜的饮品。但也有人认为喝牛奶爱上火，所以就爱冷牛奶，更有甚者当天没喝完的牛奶直接采取冷冻储存，专家表示，这不仅不能保证卫生，还会破坏牛奶中的营养，而且对肠胃还会造成负面影响。

邓红梅解释说，“当牛奶温度低于零摄氏度时，其中的脂肪、蛋白质分离，酪蛋白呈粉状凝结，味道就会明显减弱，营养成分不易被人体吸收，达不到保健的效果。如果经常饮用冰冻牛奶，还容易患胃肠道疾病，如胃及十二指肠溃疡、胆囊炎、肠炎等。饮用后还可能出现反胃、腹胀腹泻等不适症状。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可，喝前最好放置一会儿再喝。”

【小贴士】

这些食品冻冻更美味

除了你所熟知的各种肉类鱼类，和只能在零度以下保存的雪糕以外，这些食物放入冷冻室有意想不到的妙处。

●茶叶 久放容易失去香气，就可以分成小包，用不透水包装严密包裹起来，然后放进冷冻室中。这样，第二年拿出来喝，味道仍然新鲜如初。

●富含淀粉的食物 各种烹调过的主食，过一段时间都会变干变硬，这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生，在冷藏室的温度下发生的速度更快，但在冷冻情况下，老化回生的过程就几乎无法发生了。

●豆类和水果 干 豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包，包严实然后放在冷冻室中，冻两三个星期，天然食品中自然携带的虫卵就不能够正常孵化。