餐饮连锁企业的成本管控论述

徐国锋

【摘 要】餐饮连锁企业发展较快，但普遍利润率较低，成本管控是餐饮企业管理者重点关注的对象，如何管控成本，每个管理者都有自己独特的思想，笔者作为财务管理人员，站在财务的角度上从不同方面论述餐饮连锁企业的成本管理控制，希望在实务中起到一定的指导意义。

【关键词】定位；框架；门店；标准；厨房

餐饮行业，大部分利润率较低，成本的管控决定着企业的利润高低，这也是老生常谈的问题。餐饮连锁作为一个特殊而又逐步推广的企业形态，有其自身成本管控的特点，作为餐饮连锁行业的从事财务管理者，我站在多个角度上来论述下如何进行成本管控。

一、餐饮连锁门店经营定位影响的成本管控

餐饮连锁如何生存取决于它的经营定位，适合的定位不但促进企业的生存和发展，同样也影响成本管理的方式。经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。这三个定位紧密相连，不可分割，门店经营的成功与否，就在于门店的定位是否正确。

第一种定位，反映的是餐饮连锁门店的采购环节。现在餐饮连锁企业的采购采购模式各有利弊，及时调整采购策略是较为主动的方式，门店可以通过“源头采购”的方法。而对于有些商品自行无法采购解决的，可以通过采购其它商品来弥补，以达到毛利的总体平衡，如新鲜的海鲜较贵，在合适的情况下，可以采购冰冻品来替代等等。厨房的挖潜、创新的含金量，同样可以弥补采购成本的不足。

第二种定位，服务定位要求各门店的人工是否在理性控制范围内，这要求餐饮连锁企业的人力资源工作起码做到以下几个方面：薪酬预算的制定和执行，薪酬的确定需要考虑一些因素，如门店的支付能力、员工基本生活支出等；对于控制过高的薪酬，可以通过冻结奖金、延长工作时间或者其他福利等费用支出；激励性的支出不能省，这能让服务团队保持良好氛围，提高员工的稳定性。

第三种定位，影响的是装修、餐具采购质量高低等投资成本，定位高端客户，必然要求高端装修及高质量餐具，也决定消费价格，是否能达到合理的回报，能否顺利回收投资成本，而且，因为资金使用是有成本的，很多企业管理者有时会忽略这一资金成本因素，所以投资战略成本这是必须慎重考虑的问题。这类成本的控制需要在决定投资前就要做好投资可行性调研报告，盲目投资意味着惨淡收场。同时，也就意味着，服务成本是不能随便降低的，服务成本与服务质量是挂钩的，是和顾客情感效益相关的，这需要协调好服务成本和效益的关系。

二、餐饮连锁企业的组织框架是否合理影响成本管控

行业内公认，餐饮连锁的治理结构影响整体的成本，合理顺畅的组织框架，无形中降低整体营运成本；如总分公司的怎样注册将会影响公司税收负担，加工配送中心的配送管理是否规范影响着物流成本，公司采用的管理方式（如集权式、扁平化式等）是否造成人浮于事情况，是否造成管理不畅而产生不必要的成本。

三、门店经营各环节管理是否高效直接影响到成本管控

管理出效益，这是精细化管理的必然要求，达不到效益说明管理是存在问题的。

1.供应链管理。向食材质量要采购效益，是控制门店毛利的手段之一。这方面话题毋须展开讨论大家也清楚。

2.有效控制每个支出环节。例如，碗碟损耗大，如是质量问题，那么可以考虑采购订制瓷器需要加厚或更换的要求；水、电、煤无故消耗大，及时补充对各部门的节能要求和制定相关的规章制度等。

3.营销服务工作，也是影响营运成本的一个因素。通过微信、微博、宣传单等方式，吸引客户消费，增加上座率，在固定成本不变的情况下，增加利润。服务工作做的好，可以降低客户投诉率，避免无谓的投诉成本。

4.客户挂账回款管理工作也是门店管理的重要方面，成本支出了，应收账款不能顺利回款，就是成本的无收益支出。

四、标准化的工作流程影响着成本费用

1.编制原材料采购计划、建立采购审批流程

各门店和加工中心的厨师长每天晚上根据经营收支、存货储备情况确定物资采购量，并填制采购单经店长批准后报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报采购经理批准后，以书面或口头方式通知供货商。

2.建立严格的采购询价报价体系

在财务部内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

3.建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。

4.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由门店上报财务，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损，报损单汇总报店长。对于超过规定报损率的要说明原因。

5.严格控制采购物资的库存量

根据不同门店的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费，所以要及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

6.建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

7.导入“六常”管理理念，充分调动员工的自律性

“六常法”是现代餐饮优质管理方法，其要义为：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。比如通过“常分类”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。“六常法”是当前餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一大法宝。

8.利用先进的信息管理系统进行规范运营

信息系统的主要作用在于实物物流和财务数据流转一致，使的整个流程的透明和可控，规范所有部门门店的管理，才能建立好标准化的餐饮核算体系，才能建立切实可行的管控制度，才能建立全面的经济考核制度。

五、厨房间的细节控制细则

厨房发生的成本是餐饮企业成本主要部分，厨房是使用食材、能源消耗的主要场所，厨房间的细节控制是厨师长需要注意的问题：

1.灶间的注意。灶间在开店之前应该合理设计布局，便于操作，提高效率。营业结束后要关掉所有气阀、排气。值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。

2.蒸箱和蒸柜的使用。按照菜肴的上席顺序，合理安排工作程序，将要预加热的菜品尽量统一一起蒸制，减少蒸汽的浪费。

3.保鲜冰柜的使用。尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。

4.菜肴前期洗刷和化冻。洗菜、化冻，都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。

5.后厨下脚料的合理处置。尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。

6.用油。按规定量使用，不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。

7.配菜。正确下刀、改刀，减少浪费。菜架要经常检查，确保不要腐烂变质，多动脑筋，使得菜肴配制既合理又经济。

8.调料的使用。用调料时，用多少加多少，不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。

9.食品与原料的保管。食品或原材料，在采购之前经常性查看库存情况，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知店长。

六、结束语

以上各个方面，都与财务管理密切相关，成本管控的结果会在财务数据上体现出来，餐饮连锁企业管理者需要由成本管控的意识，不仅仅要思考，也要将成本管控的意识根植到所有员工的思想当中，所有的管控办法只有在日常工作中执行起来，才能达到最好的效果。

参考文献：

[1]张玲.在地化连锁餐饮空间设计分析与研究[D].湖南师范大学，2014年

[2]龚悦.连锁餐饮企业考勤管理系统设计与实现[D].北京邮电大学，2012年