韩国特色养生饮食研究

安锋　赵海波

摘 要： 韩国属温带东亚季风气候，四季气候分明，各季有各季食品，因此食品品种丰富。并且韩国三面环海，鱼贝种类很多。在这样的自然条件下，韩国人注重与自然和谐相处，逐渐形成科学的、独特的韩国饮食文化。韩国人多注重养生，到底韩国人是如何通过“吃”养生的呢？本文从选材用料、食用益处、饮食风俗等方面分析韩国特色养生饮食， 进而解读韩国养生饮食文化。

关键词： 韩国 特色养生饮食 饮食文化

引言

人类在不同地域生存要顺应不同自然环境，根据地域和环境的不同养成独特的饮食习惯。其中饮食的材料选用和料理制作更因受到自然环境的影响，呈现出地域性和民族性的特征。韩国属温带东亚季风气候，四季气候分明，各季有各季食品，因此食品种类丰富，并且韩国三面环海，沿海岸鱼贝种类很多。在这样的自然条件下，韩国人注重与自然和谐相处，逐渐形成科学的、独特的韩国饮食文化。韩国人多注重养生，注重吃、运动、心理三者相结合的方式，特别注重“吃”的文化。到底韩国人是如何通过“吃”养生的呢？本文将从选材用料、食用益处、风俗习惯等方面分析韩国的特色养生饮食，进而解读韩国养生饮食文化。

1.参鸡汤

说起韩国特色养生饮食，参鸡汤是必须提及的。参鸡汤是韩国非常著名且颇具特色的一道菜肴名汤、药膳。参鸡汤不仅味道清爽可口，而且营养价值极高，并且带有一股药香。鸡肉炖得特别烂，用筷子夹的时候，骨肉分离，肉香中夹着米香和药香，肉质变得更细嫩。鸡肚里填满糯米，糯米又汲取鸡汤，米香中渗着肉香和药香，比嫩鸡肉更美味。同时鸡肚里还有大枣、板栗、枸杞、高丽参等配料，营养丰富。参鸡汤可谓肉类食品和滋补类食品的完美组合，并且做法简便易学，深受人们喜爱。

参鸡汤主要选用4—5个月大的童子鸡，以及高丽参、大枣、糯米、板栗、大蒜、葱花、枸杞、黄芪、当归等药材。高丽参、枸杞、黄芪、当归都是补血补气的良药；大枣可健脾养胃、养血安神、养颜美容；大蒜可安定精神、缓解工作压力造成的紧张，可使皮肤气血循环好，肌肤红润；板栗富含蛋白质和各种维生素及钙、磷、钾等，是身体虚弱者的营养佳品，更有补肾强筋、健脾益气等功效；大葱可增进食欲，解毒抑菌，抵抗外邪入侵人体，增强体质，所以参鸡汤具有良好的补血补气、养颜安神、补充体力的功效。参鸡汤营养价值极高，作为韩国的代表性养生饮食，名副其实。其中庆尚北道的参鸡汤更是全国闻名，因为庆尚北道的荣州丰基人参中人参皂角苷含量高，用它做成的参鸡汤味道鲜美，极富营养。

韩国自古以来就有吃参鸡汤的传统，尤其在夏季三伏天，也就是初伏、中伏和末伏的时候。因为夏天出汗多，消耗大，身体易亏虚，而参鸡汤能提供比较全面的营养，增进食欲，在三伏天吃参鸡汤是用“以热制热”的方法祛暑，补充夏日强体力消耗，恢复元气。每到夏季三伏天，在一些餐馆都可以尝到参鸡汤。由于参鸡汤的养生效果非常有名，因此人们平时也会吃参鸡汤养生。食用参鸡汤尤其对女性的好处很多，可以滋补养生、美容去燥，而且补养的同时，又不必担心发胖。因为鸡肉热量极低，参鸡汤汤清无油，非常健康。尽管参鸡汤制作时间略长，但对因减肥而导致营养不良、体质虚弱的女性来说，食用参鸡汤是个相当完美的选择。

2.海带汤

海带是韩国最普遍的食物之一。营养学家认为，海带中所含热量较低，胶质和矿物质较高，易消化吸收，抗老化，吃了后不用担心发胖，成为家喻户晓的理想养生食品。韩国人把海带或加醋凉拌，或放点蒜末做成韩式海带汤。韩国人认为藻类有益产后调理，于是有食海带的传统，海带汤被视为滋补圣品，价格便宜又营养丰富。海带含有丰富的胶质和矿物质，易于吸收、益于健康。另外，海带所含的可溶性纤维比一般纤维更易消化吸收，协助排便顺畅，有利于产后瘦身。韩式海带汤味道清淡，有加牛肉或蚬两种做法，加牛肉较补身，有助于减低海带的寒性，加蚬味道较鲜甜，所以韩国人过生日、坐月子、吃早餐，顿顿都少不了它。

孕妇喝海带汤是因为海带汤含有丰富的钙和碘，不管对孩子成长还是对产妇都是非常健康的，特别是对孩子进行母乳喂养的母亲们来说，更是最佳补品。海带汤作为孕妇产后补品在产后三七之内食用，要喝加入蚬的海带汤，因其有阻止杀生的意义，之后才会在煮海带汤时加牛肉和鸡肉。

另外，煮海带汤的时候不能将海带撕碎，因为有撕碎海带意味着孩子出生时难产的风俗传说，所以要用绳子将海带绑成一串。韩国人过生日时一定要喝海带汤，因为韩国产妇生完孩子后会喝海带汤，这样做是为了纪念母亲生育时的痛苦和表达对母亲的敬意和感恩之情。

3.红豆粥

韩国饮食文化体系中，粥占有重要位置，也是韩国最常见的养生食物。韩国人在粥里添加各种食品，所以韩国粥有上百种。一般添加海鲜、肉类、豆类、蔬菜、杏仁、松子等，配合肉汤、菜汤长时间熬煮而成，如将杏仁、松子、芝麻、大枣等碾碎熬成的果实粥；加入各种豆类的粥，如绿豆粥、红豆粥、大豆粥等；加入肉类的粥，如牛肉粥等；沿海地区还流行加入贝类的粥，如鲍鱼粥、蚌粥、文蛤粥等；还有韩国人最常喝的加入胡萝卜和洋葱的蔬菜粥。粥能起到助消化、增食欲的作用，最适合胃口不好和身体虚弱的人群食用，是健康养生的不二选择。所以，韩国街头有很多粥店，虽然每碗粥的价格很贵，约合40—60元人民币，但生意很兴隆。

在韩国上百种粥中，红豆粥脱颖而出。韩国有“如果冬至当天不吃红豆粥的话，会生小病”的说法。韩国人相信红豆有驱赶鬼神的功效，所以冬至时节为了赶走让人生病的小鬼，韩国人每家每户都会煮红豆粥，吃红豆粥。韩国每个地区吃冬至红豆粥的习俗各有不同。庆尚道地区人们有把红豆粥用松枝沾着洒在大门、角落、院子和村子入口的习俗。江原道则习惯在红豆粥里放入跟年龄数对应的小汤圆。关于红豆粥的传说其实来源于中国，相传晋国时代有一位叫共工氏的人，他的儿子名为修，不成才，作恶多端，死于冬至这一天，死后变成疫鬼，继续残害百姓。但是，百姓们了解到这个疫鬼生前最怕红豆，于是人们就在冬至这一天煮红豆粥吃，除了在祠堂里摆红豆粥祭祖外，还在家里各个角落都放一碗红豆粥或撒上粥，还有的把红豆粥泼在家门口的柱子上，用以驱避疫鬼、防灾祛病，祈求新的一年家人安宁和健康。后来考虑到清洁等各方面的问题，这样的风俗习惯逐渐消失。

近年来，一般将大米和红豆一起煮制而成，也有在红豆粥里放入小米团的传统做法。相传冬至当天若吃下与自己年龄相当数量的小米团，来年便会万事如意。以前按农历日期计算，在当月上旬的冬至叫“儿冬至”，在中旬叫“中冬至”，在下旬叫“老冬至”。有些地方的说法是若碰上“儿冬至”，吃红豆粥对小孩不好，所以会用红豆年糕予以替代。另外，从冬至以后，天气越来越冷，寒冷的冬天来了，人们需要补充足够热量和营养，所以韩国人习惯在冬至这天喝红豆粥以养精蓄锐。

4.白菜泡菜

韩国人常说“百菜不如白菜”，意思是说哪怕有一百种蔬菜，也比不上白色的蔬菜。如果经常吃白菜，就不用担心冬天会患伤风感冒。白菜中含有大量粗纤维，可帮助消化和营养吸收，促进新陈代谢；含有多种维生素和矿物质，可增强机体免疫功能，预防疾病；含有的微量元素，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存，多吃白菜可减肥健美。因此，白菜是有利于人体健康的佳蔬良药，是韩国人生活中重要的养生食品。

韩国人家家户户都会用白菜做泡菜，并且每个家庭代代相传各具特色的泡菜，其中最具代表性的泡菜就是整棵白菜泡菜。整棵白菜泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，也是典型的发酵食品。白菜泡菜以新鲜白菜和萝卜为主要原料，可根据自己的口味添加各种水果、海鲜或肉料、鱼露等作为配料，添加红辣椒、洋葱、大蒜、生姜等香辛料作为辅料拌在一起，经过一段时间发酵后制成。其中香辛料富含许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韩国泡菜是营养休闲食品。

韩国泡菜吃法多种多样，有直接食用的，有做成饼的，有烤着吃的，有炒着吃的，陈年泡菜则做成汤，还有的用泡菜做馅，制作成比萨饼、汉堡包，这种吃法在韩国很流行。过去不会腌制泡菜的女人就无法找到夫家，泡菜制作是韩国女子结婚前必学的料理功课。在韩国许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁可由曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，一代一代往下传，所以真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。正是出于自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人还把泡菜称作“孝子产品”。

每年冬天泡菜制作活动已成为韩国年度重要活动，全国妇女组成无数小组，切、洗、腌制泡菜。有的亲朋邻里聚在一起，为了家人越冬制作泡菜。2013年12月5日，联合国教科文组织正式将韩国“腌制越冬泡菜”列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。韩国政府每年都要举办韩国泡菜文化节，设立展台宣传各地特色泡菜，并开展韩国泡菜腌渍的体验活动。对韩国人来讲，泡菜不仅是一道佐餐菜肴，更升华成一种情结、一种文化，成为韩国人生活中不可或缺的部分。

结语

唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。许多食物既是食物又是药物，不仅能为人体提供必需的营养物质，还能改善人体的各种机能，促进身体健康，预防疾病发生。韩国是中国近邻，受中国文化影响的韩国相信“食品就是药品”，注重健康养生。韩国最有名的汉方医书《东医宝鉴》就记载着“食药一体，医食同源”的观点，对于健康，良好的饮食比任何药物都有效。因此，韩国有益于身体健康、预防疾病的饮食非常发达。韩国人结合本土文化，通过进补饮食、补充元气、滋养气血、调和阴阳，逐步形成独具特色的养生饮食文化。

参考文献：

[1]赵艳辉.浅析韩国饮食文化中的健康理念[J].才智，2009（2）.

[2]文英子.韩国饮食文化[J].扬州大学烹饪学报，2007（1）.

[3]郭海燕.浅谈韩国饮食文化[J].中国校外教育，2012（6）.

[4]王书明.中国传统饮食文化对韩国饮食文化的影响[J].科技信息，2011（7）.

[5]朴英爱.浅谈韩国饮食文化[J].南宁职业技术学院学报，2011（16）.