白菜上市的季节，教你做韩国泡菜

文怡

原料：白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头 ，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个

调料：大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，鱼露35毫升，糖35克

1.摘去白菜外面的老叶子，冲洗干净，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。

2.把剩余的盐按1∶10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，放入白菜，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4小时左右。腌制到2小时的时候可以给白菜翻个个儿。腌好的状态是：白菜的叶子和菜帮都已经软了。

3.利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤：糯米粉中加入500毫升左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止煳锅。

4.糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1小时左右，直到颜色明显变深。

5.蒜、姜、梨、洋葱、白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们打碎成糊状。

6.韭菜、胡萝卜洗净后，切成大约5厘米长的细丝。

7.将打好的姜、蒜等的糊放入已经静置好的、颜色变深的辣椒糯米糊中，加入鱼露和糖拌匀，最后放上韭菜、胡萝卜拌匀。

8.取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，拧干水分。

9.带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀地抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。

10.把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵。如果想尽快吃，可以放在室温20℃左右的房间里，大约3天就可以吃了。如果不急着吃，可放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。

◎切白菜时，从底部下刀，不要一切到底，切开一点，然后用手掰开，这样白菜最小程度地粘到刀，味道会更好。

◎制作糯米糊时，一定要不停地搅拌，防止煳锅底。糯米糊煮好后，要稍微放凉，然后再加入辣椒粉。

粗细辣椒粉搭配，味道会更好。也可以选购专门做泡菜的韩国辣椒粉，颜色很红，但是味道不是很辣，还有一种独特的香味。

◎在搅拌蒜、姜、梨等那些调料糊时，不要贪多，可以先少量搅拌，如果不好搅，可以加入一点点水，搅完一部分之后不要完全倒出，留一点儿和下一批原料一起搅会比较好，直到全部都搅匀。

◎放了辣椒粉的糯米糊，要放置1小时左右，这样颜色才会变深，如果马上放入其他的料，颜色就不会是深红的了。

◎往白菜内抹料时，要记得带手套，不然手会被辣椒杀得很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能缓解一下。

◎腌制辣白菜最好选用玻璃容器，能密封的最好，因为辣白菜味道比较重，放在冰箱里容易串味儿。