煎炒烹炸加泰罗尼亚

张佳玮

导语：加泰罗尼亚菜最有东亚菜风貌的，是他们的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中国菜。

加泰罗尼亚饮食，大概是全西班牙，乃至全欧洲，最适合东亚人口味的存在了。

理由之一，是加泰罗尼亚人很习惯一道一道小菜端盘子上，大家一桌子共享，分量又不大，吃起来也方便轻快；不像在法国，各人前菜、主菜、甜品，泾渭分明；“哎你这盘看起来不错！”“要不然你来一口？”还得表演举盘舞盏的高难度。西班牙菜有所谓tapas，约等于下酒小点心，轻小便捷，仿佛国内的下酒小冷盘，热一热便能吃。

理由之二，欧洲传统饮食，不太适合中国小市民鲜花着锦、烈火猛油的口味。荷兰和瑞典的蒜蓉鲱鱼最鲜美，到底冷冰冰一盘；法国人会煎烤牛排，但用到炒就少得多；意大利菜和希腊菜都重本味，而且有大量的橄榄油。即算是西班牙本土，安达卢西亚地区也是橄榄油炒一切东西。偏是加泰罗尼亚人的饮食，多煎炒烹炸，属于欧洲菜里罕见地有热乎气的东西，连蔬菜都会给你油炸了，更是让法国菜习惯性的蔬菜沙拉汗颜。

加泰罗尼亚风格的饮食里，惯例有伊比利亚火腿切片，外加番茄酱腌渍面包。伊比利亚火腿不必细表，天下知名：嚼起来风味醇厚，越嚼越韧，口中余香，最宜下酒，全西班牙境内无不吃此物；番茄酱腌渍面包却是他处所无。欧洲人吃面包，大多尚干，新烘烤出来香脆的尤佳，加泰罗尼亚风的番茄酱腌渍面包却是烤过之后，脆到疏松多孔，再用番茄酱腌渍到酸甜；用此面包夹火腿吃，自然不会嫌火腿油腻了。

加泰罗尼亚菜又爱炸鱿鱼与炸章鱼。薄面衣轻油，速炸之后即起，吃来脆而且韧，新鲜明快，脆皮之内便是白生生的肉，在口中饱满绽放，不会有他处吃章鱼，觉得仿佛在咬车胎之感。配章鱼与鱿鱼的，常是烤青椒，这算是加泰罗尼亚典型风格。西班牙南部和北非都有清炒青椒配蟹脚的做法，取青椒的脆；加泰罗尼亚风格却是将青椒烤得外酥内嫩，吃来还略有甜味呢。

加泰罗尼亚菜最有东亚菜风貌的，是他们的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中国菜；伊比利亚火腿切片炒菌丝、鱿鱼、蟹肉、贻贝、青椒、蘑菇与土豆，借火腿、海鲜与蘑菇的鲜味加以调制，妙得很。再加上几只油煎大明虾撒巴西里香料，几个加泰罗尼亚风味肉丸——猪肉混合海鲜碎末调味打成的——也就是一顿了。如果还不够，加泰罗尼亚馆子的伙计会建议你吃墨鱼海鲜饭——跟西班牙其他地方金黄色、用藏红花和各类海鲜焖的海鲜饭相比，加泰罗尼亚直接搬出墨鱼汁焖就，黑糊糊的一堆饭。看着令人生畏，尝一口才知道多美。

且说喝的。在西班牙各地，你不知道喝什么时，说sangria准不会出错。红白葡萄酒，加切片水果、调味糖浆、一点儿白兰地或朗姆酒控制酒精量，加了冰块木勺，便端上来。据说按欧洲法律，在伊比利亚半岛，这就是Sangria，别处按这法子做，便不能叫这名字了。老馆子会用地中海岸式的陶罐装来，新馆子流行用玻璃罐，让你欣赏殷红如血的红葡萄酒色与水果切片，显得“咱家这是货真价实”。

巴塞罗那格拉西亚大道的加泰罗尼亚风味馆子，会热情跟你推荐卡瓦斯酒调的Sangria。巴塞罗那吃法比较地中海气息，王牌菜式，逃不出菌菇火腿鱿鱼龙虾去。卡瓦斯酒调的Sangria是要稍微摆一摆的，如此水果与酒混融入味，顺便可以酝酿出碳酸口感来。你一口下去，因为带了气，几乎丝毫不觉有酒精味，只觉其酸甜适口，越喝越爱喝；然而碳酸调酒，容易上头，一杯下去，无知无觉，就有些醉了。那时节，自然眉花眼笑，自己犹且不觉；服务生上来殷勤问要不要续一升？脑子没来得及反应，嘴里先说了：要！