南乳猪手

唐仁承

广东人几乎什么都敢吃，天下闻名。以我一隅之见，却以为广东人更偏好“脚”。不过，称“脚”未免太俗，于是乎都取了一些雅号，诸如：鸡脚称为“凤爪”，鹅脚称为“鹅掌”，猪蹄则称为“猪手”。

当然，也不是所有的猪蹄都可以称之为“手”的。“猪手”一般是指猪的前蹄。前蹄与后蹄毕竟是不同的，前蹄骨少肉多，后蹄则骨多肉少，且还有弯折。

虽说是脚，却也是“下得厨房，上得厅堂”。比如，常常见到鹅掌与鲍鱼、海参相配，也可与香菇相配。居然各是一道菜，丰俭皆宜。

对猪手，我以为是一道工夫菜。小小猪手若要做得入味可口，并不太容易。首先必须保证吃口糯软，火候过头就煮烂了，火候不到则难以啃嚼。难就难在既要不烂，又不难啃，这真是火上工夫。其次是调味工夫，如何去腥、去杂味、去血丝，尔后又形成独特风味，这也不易。心急吃不了热粥，心急也吃不了猪手。

在香港最出名的猪手要算南乳猪手。饮早茶或是午茶，就有一道美食是南乳猪手，以香糯见长。端上桌的一般是一个小蒸笼，笼内一小盆猪手，呈棕红色。数量不多，也就三四块，未及提起已是一股扑鼻香味。那猪手既糯又不烂，以牙啃嚼，相当糯软，同时又有南乳特有的甜香。啃嚼间，自有一种亲身参与、深入其境的感觉。

南乳猪手要做到这个地步，相当不易。据师傅们介绍，猪手先得用姜、葱、酒并经开水焯一下，大约30分钟，去腥、去血水，然后取出用冷水冲净；接着，起锅热油，放入姜块、下南乳，爆出香味，放入猪手大火煮开，再转小火慢炖，大约40分钟，然后捞出；最后加入其他调味料，放适量水，将猪手加盖炖煮，待猪手煮沸至软熟入味，再放葱段即可。全过程至少2个小时，而一小碟猪手售价仅20来元，至多30元港币。

南乳又称“红乳腐”、“红方”，是用红曲发酵制成的腐乳。上海人、无锡人一般用来做酱汁肉，广东人则喜欢用来做猪手。所以，南乳猪手也就带有甜味，但没有酱汁肉那样甜得过分，仍是以咸味为主。

南乳是以优质大豆、红曲米、绍兴酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体必需的多种氨基酸，带有酯香和酒香，香气浓郁，风味醇厚，可健脾开胃。以其为调料制作的南乳猪手自然就广受欢迎。

我本以为南乳猪手是猪手的代表作，岂不料还有姜汁猪手、红烧猪手、酱焖猪手、白煮猪手等，都属于粤菜系，并且要达到香糯境界，同样也是很吃工夫。

有一次在“超级渔港海鲜酒楼”饮早茶，亲友点了一碟姜汁猪手，我好奇地挑起一块来尝，不料却是甜得有点过头，比不上南乳猪手咸甜适度。

一盆好味猪手，背后是一手好功夫。有些媒体说，“常见猪手于香港茶餐厅”，这其实是不对的。茶餐厅一般以“快”、“简”、“廉”见长，似猪手这样如此花工夫、花时间的菜式或点心哪有心思去做。我有心翻查过好多家茶餐厅的食谱，竟然找不见“猪手”这两个字，就连一些有名的店家诸如桃源酒家、顺德公渔村也是不愿意去做的。

南乳猪手，不仅可以单挑，独自成为一样点心或菜式，而且还可以延伸，常见与面条、米粉以至菜饭相搭配，甚至还有南乳猪手捞面。

猪手，在营养学家眼里是一种营养食品，有助于补充胶原蛋白，养颜美容；而在医家眼里，猪手又是一味滋补品，据中医“以形治形”的食疗原理，常食猪手可补人的双足，尤其对老年人更为有益，腿肌有力、步履轻捷。

由此感叹，多食南乳猪手，不但有口惠，还在不经意间补了身子，真是好事一桩 ！