食品菌落总数检测中的不确定度分析

林蓉

摘 要：主要针对食品菌落总数检测中的不确定度展开了探讨，通过结合具体的检测实验，简要介绍了不确定度的检测方法及其来源，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。

关键词：菌落总数；不确定度；食品卫生；细菌分布

中图分类号：R155.5 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.16.089

所谓“菌落总数”，就是指在一定条件下1 g检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数对食品卫生检验来说是一个非常重要的数值，因此必须严格检测食品的菌落总数。但在检测过程中，会存在一定的误差。为了保障食品卫生安全，我们应该分析检测的不确定度，以保障结果的准确性和科学性。

1 检测方法

按照《食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2010）中关于食品微生物学菌落总数的检验方法，用平板培养和计数的方法检测食品中的菌落总数。其检测步骤为：①无菌称取检样25 g，剪碎，置于盛有225 mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍2 min，制成1︰10的样品匀液，然后再吸取1 mL稀释制成1∶100的样品匀液。以此类推，制成1∶1 000的样品匀液。②分别吸取1 mL样品匀液加入两个无菌平皿内，同时分别吸取1 mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。③将冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基倾注入平皿，并转动平皿使其混合均匀，等琼脂凝固后，将其置于37 ℃的环境中培养48 h。菌落计数时，选择菌落数在30～300之间的平均菌落数乘以稀释倍数作为检测结果。

2 不确定度来源及其分析

实验室对这份食品制备了20个样品，由不同人员在一段时间内按《食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法做重复性测试，每个样品做平行样，得到20个样品菌落总数的测试结果。本方法取样严格按标准规定进行，显示样品均匀、稳定。菌落总数的不确定度来源主要有样品保存条件（时间、温度）、取样（取样体积、稀释体积）、培养条件（培养时间允差、培养湿度允差）和重复性（测试环境、培养时间、培养温度、修约、样品均匀性、取样重复性、人员计数）。

3 计算不确定度

设菌落总数为B，检测结果为X，则B=X（cfu/g）。

在微生物检验中，样品中细菌分布的均匀性和重复测量带来的不确定度是影响检验结果准确度的主要因素，而B类不确定度分量对合成不确定度影响较小。按《食品微生物学检验 菌落总数测定》中关于菌落总数的检验方法，同一样品每个稀释度准备两个平行样，然后采用合并样本标准差求检测结果的不确定度。取20个样品的平行样测试结果的对数进行分析，结果如表1所示。

单次测试结果以对数值的形式计算出复组的标准差平方Si2，再合并样本标准差Sp，接着求出两次平行测量结果的标准不确定度U（x），即为样品均匀性和测试中的随机效应给测试结果带来的不确定度。其中：

4 测试结果报告

根据每一样品lgXi的取值范围，由反对数得到每一样品菌落总数的取值范围，如表1所示。由此可得，本次样品菌落总数lgX=lgXi±0.052. 例如，1号样品平行样测试结果对数值的平均值为2.829，取值区间在2.910～3.014之间，取反对数得两次测量平均值的取值区间为600～760 cfu/g，菌落总数的取值范围为600～760 cfu/g；16号样品平行样测试结果对数值的平均值为2.962，取值区间在2.777～2.881之间，取反对数得两次测量平均值的取值区间为810～1 000 cfu/g，菌落总数的取值范围为810～1 000 cfu/g。

5 结束语

我国一直以来都非常重视食品卫生，而菌落总数恰恰是食品卫生中的重要数据。为了保障数据的科学性、准确性，我们就必须对检测中的不确定度进行分析和计算，以减小误差，从而得出准确的数据结果，保障食品卫生安全。

参考文献

[1]张秀丰，翟硕莉，王雪莲，等.速冻草莓菌落总数检验中不确定度的评定[J].食品安全质量检测学报，2014（06）.

[2]杨翠云，周逞丽.GUM法对食品中菌落总数测定的不确定度评定[J].实用预防医学，2014（04）.

〔编辑：王霞〕

Abstract： This paper mainly for the uncertainty in detection of aerobic bacterial count in food was discussed. By combining the specific test， this paper briefly introduces the source and method for detecting the degree of uncertainty， in order to provide a reference for the need.

Key words： total number of colonies； uncertainty； food hygiene； bacterial distribution