追根溯源话上海何派川菜（四）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

“鱼香肉丝”可谓四川菜的一张名片，大凡以四川名菜招揽食客的酒家饭店，几乎都少不了“鱼香肉丝”这道菜。但是很多人不知道，川菜中还有一个菜名叫“腴香肉丝”。那么，“腴香”和“鱼香”究竟是不是一回事？什么才是“腴香”或“鱼香”的正宗口味、配料和烧法？

笔者曾多次去成都、重庆两地考证这一问题，并与成都著名的锦江宾馆特级厨师张德善师傅等共同探讨，终于弄清了“鱼香”的出典。“腴香”和“鱼香”其实并不是一回事。

在四川，关于鱼香的说法有很多种。

一种说法是，四川地处内陆，鲜鱼不如江南水乡那么丰盛，以前的平民百姓常年不知鱼味的大有人在，一旦有幸吃到鲜鱼，吃完后连鱼卤汁也舍不得丢弃，要留待烧别的菜用。于是，人们便把用鱼卤汁烧的肉丝称为“鱼香肉丝”。

另一种说法是，用泡鱼红辣椒作为调料炒肉丝，称为“鱼香肉丝”。泡鱼红辣椒是将活鲫鱼投入泡有鲜红辣椒的泡菜坛中，待鱼死后捞起，用辣椒拌匀，放进另一坛中，加香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，坛沿加水密封，3～5天移动一下香料包位置，使香味均匀渗入辣椒，70天后即可食用。

笔者倾向于第二种说法。那么，怎么又会有“腴香肉丝”一说呢？其实，这是何派川菜创始人何其坤早年在上海推出的一道名菜。

何其坤15岁时来上海，拜“美丽川菜馆”主厨、兄长何其麟为师。满师以后，就到“蜀腴川菜馆”掌勺。《辞海》中记载，“腴”可作“腴美”解释。蜀腴川菜馆将“蜀”和“腴”连在一起，取“四川美味”之意。何其坤到蜀腴川菜馆后，因手艺超群并富于创新，不久便成为蜀腴川菜馆的主厨。

1930年代，何其坤在该店推出了他家乡的名菜——鱼香肉丝。虽然仍使用泡红辣椒作为主要调料，但在泡红辣椒制作过程中不再放鱼，并且着重在调味上下工夫，将辣、酸、甜、咸各味复合。这样，既保持了川菜的传统风味，又适合上海人的口味，一炮打响，风靡上海。这道独具风味的美食深受食客称道，人们为了推崇蜀腴的美味，就给这道菜取了个“腴香肉丝”的爱称。后来，因为常人对“腴”字陌生，难写、难念、难意会；又因为“腴”与“鱼”有谐音，就把“腴”当作“鱼”来写、来念，“腴香肉丝”又慢慢变回“鱼香肉丝”了。

由此可见，何派川菜中的腴香味型与四川鱼香味型实际上一脉相承。何其坤根据上海人口味加以改进，不同原料、不同烹调技法、不同调料等形成了不同的味别，取得了意想不到的好效果。

例如，“腴香脆皮鸡”是用炸的烹调技法，使用调料时糖、醋减半，加泡红辣椒增添辣、酸、咸味，鲜香浓郁。“腴香腰花”是用爆炒烹调技法，使用调料时，醋和糖的量要比腴香脆皮鸡减少20%～30%，吃起来有薄薄的酸甜和轻微的泡红辣椒咸鲜，葱、姜芳香四溢的同时，保持了脆嫩爽的口感。“腴香凤尾虾”的调料使用量要比腴香脆皮鸡减少20%～30%，不放蒜，突出薄薄的一层咸、辣、酸、甜、鲜、香，虾肉外脆内嫩。

再如“腴香青笋”，这是一道冷菜，采用腌拌的烹调技法，在调料使用上与前两道腴香菜肴不同：菜品不勾芡，调料不下锅，量要减少两三成。还有“腴香炒蛋”和“腴香茄子”，前者要降温一点，后者要浓郁一点。

可见，腴香味型的菜品有很多种，有荤有素，有热菜有冷菜，但在调料配制上各不相同，因而形成了不同的味别，绝不是千篇一律。但不论做哪种腴香菜品，泡辣椒、葱、姜等小料是必不可少的，蒜则有的要放，有的少放，有的不放。

此外，在制作何派川菜中的“腴香肉丝”时，要把握以下几点：

第一，选料要严——选用猪后腿部的弹子肉、坐臀肉，因为这个部位的肉质地鲜嫩，仅占后腿的1/3；

第二，刀工精细——不论主料辅料都切成约7厘米长的粗丝，以保证外形美观，引人食欲；

第三，辅料要齐——当年何其坤烹制腴香肉丝所用的辅料，如泡椒、葱白、葱绿、姜丝、蒜头丝，都应配齐无缺；

第四，调料要准——泡红辣椒、酱油、盐、醋、糖、生粉、素油、鲜汤等调料的量要精准。

根据以上四个要素炒出的腴香肉丝，色泽金红光亮，腴香四溢、肉丝鲜嫩、味道隽永、齿间留香。特别是入口以后先有泡红椒的鲜辣，再伴有葱、姜、蒜的芳香微辛，接着是薄薄的甜酸鲜感，各味和谐，回味无穷。 （本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）