小小“味香斋”，大大人气王

陶观武

上海滩上有特色、性价比高、人气足的小面馆还真不少，但综合比较下来，历史最久、特色多多、超高人气且为国有经营的当属隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的味香斋面馆。

历史最久

据有关史料记载，味香斋面馆创建于1935年，至今已有整整80年的历史，真可称得上是“爷爷级的面馆”。味香斋面馆的前身为“西冷咖啡店”，主要经营堂饮咖啡和香茗。由于店堂较小，无法供应西点、糕饼之类的点心，店主便增加了麻酱面、牛肉汤的供应，而且做得十分入味，很受顾客欢迎。

解放后公私合营，西冷咖啡店更名为“向阳点心店”，专营麻酱面、辣肉面、素什锦面、牛肉汤和炸猪排。直到“文革”结束后，才更名为如今的味香斋面馆。在上海，一家普通的面馆，能有80年的经营历史，恐怕绝无仅有。

探秘味香斋

味香斋面馆地处雁荡路步行街，其经营面积不到50平方米，店堂内只有10张桌子，从早上6点至晚上9点，全天15小时不间断供应。进入店堂，左侧收银台上方的黑板上写有价目表，麻酱面、辣肉面、素什锦面、牛肉面均明码标价10元，牛肉汤也是10元一碗。另有炸猪排、焖蹄供食客作为面浇头。

味香斋面馆是名副其实的“小而精”、“小而特”的老字号面馆。环境一般，但生意火爆，沪上四面八方的吃货都会去那儿一饱口福。有的去了一次，感觉味道鲜美，第二次又带了家人或好友再次光临。所以，味香斋的客人像滚雪球那样越滚越多。笔者注意到，在味香斋面馆，无论是上午还是下午，店堂内都座无虚席。到了中午时分，桌旁坐着吃面的，旁边站立等候吃面的，还有在收银台前排队等候购票的，把整个店堂围得水泄不通。最多时，店门口排队者多达几十人，成了淮海路雁荡路上一条独特的风景线。

家住成都南路上的周老伯今年65岁，自称“面痴”，“老半斋”的雪菜烩面、刀鱼汁面吃过，“德兴面馆”的焖肉面、爆鱼面品尝过，凡朋友介绍哪里有好的面，他基本都去吃过。他说，各家面馆的面点都各具特色，而“味香斋”的麻酱面是他的最爱。因为面条滑爽、麻酱鲜香，再加一点香头（葱）和辣油，看起来一碗面是面白、酱黄、葱绿、油红，赏心悦目，吃后齿颊留香。价钱嘛，只卖10元钱。他还说，在淮海路附近，10元钱吃上一碗这么好吃的面条，也只有在“味香斋”。

人气第一的麻酱面，店内自制的麻酱的确非常的浓稠，要用一点劲才能把面和酱拌匀。据说，麻酱面除了花生酱和芝麻酱，还加入了他们家祖传的秘方酱。最后浇上辣油和葱花，再次把麻酱的香提升到了极致。

王经理谈“味香斋”

味香斋面馆何以如此出名？笔者采访了有着几十年面点从业经验的味香斋经理王志峰先生。

据王经理介绍，“味香斋”月均营业额在75万元左右，日营业额在2.5万元左右。这意味着日均销售2 500碗面条（小牛汤），若以人均消费20元（一碗麻酱面和一碗小牛汤）计算，每天来店顾客为1 250人，店内10张桌子坐满一批为40人，则每个座位平均每天有30余人坐下来吃面和小牛汤。从这一组数字可以看出，“味香斋”确实具有超高人气。

老百姓为什么对“味香斋”情有独钟？且听王经理娓娓道来：“味香斋面馆，虽然是一家很普通、很小的面馆，但原材料绝对优质、安全。首先，制作面条的面粉选用上海面粉公司的面条专用粉，制面有定点工厂专门加工面条。此外，选购品牌麻酱后自行加入精制油调匀，牛肉则选购正规企业的上好牛肉。有了好的原材料，再加上有着多年烹饪经验的师傅操作，这面条能不好吃吗？”

王经理郑重其事地说道：“ 味香斋面馆还有12个服务项目，以满足不同消费者对面条的需求，如面条有硬面、硬硬面、烂面、烂烂面之分；面汤有宽汤（汤多些）、紧汤（汤少些）之分；香头（葱）有重香头（多些）、轻香头（少些）和无香头（不放葱）之分；辣有重辣和轻辣之分；还有过桥面，即面浇头单独装盆上桌。这12个服务项目，只要顾客事先讲明要求，我们都会照办。”

对于“味香斋”的成功，上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党委书记兼副总经理沈潮涌先生一语中的：“味香斋的成功在于传承经典与时尚，融合价廉与味美，让普通百姓花费不多，却能吃出实惠，吃出特色，吃出乡情。”他寄语“味香斋”员工，要与时俱进，不断创新，让老字号做出新贡献。