还有正宗土菜吗

谢川

什么是土菜，无非就是够乡土，够质朴，够原汁原味又够满足味蕾的菜。可是如今土菜馆遍地开花，真正土菜却难寻。

很多年前，大学的时候，湖南山区的同学曾经给我们带过他们当地烟熏肠。有两种，一种是猪血加糯米的，叫血肠；另一种是肉末加糯米的，叫米肠。外面是猪大肠，被撑得圆鼓鼓的，直径有10厘米左右，但不论有没有猪血，都被烟熏成了黑乎乎的一段段。在寝室违禁小电炉里一加热，那个香味扑鼻！没人会嫌弃那个黑乎乎的外表，都被味觉给牵引，吃得满嘴流油。毕业很多年后，我在同学群里回忆了一下这个美味，湖南同学给我速递过一次血肠，但是她也说：“现在父母老了，不再自己养猪了，也不再做劳神的烟熏的东西了，所以这个血肠是当地买的。”虽然是当地名牌，但吃起来完全不是自己家做的土猪肠、土猪肉、土猪血的味道，更可怕的是，血肠的颜色居然是红色的。大概制作者为了满足“血”这个字的概念，特意调制的红色吧。其实真的血肠，猪血凝结，又经过烟熏，应该是黑色的。吃过这一次的血肠后就绝望了，再也不回味了。

刚参加工作的时候，曾经去安徽蒙城出差。当地接待的厂方带我们去一个城乡结合部的饭店吃饭，端上来一碗混混的汤。他告诉我们，这是当地特色菜，叫“糁”汤，这一家是当地做得最好吃的，因为他们的汤是真的土鸡汤做的，打的是土鸡蛋，然后里面的猪肉也是土猪肉。他看我们都不动，还讲了一个乾隆皇帝的故事来鼓励我们吃。我出于礼貌，勉强勺了一碗。一吃之下，被这个汤的纯粹鲜味吸引，汤很润，蛋不腥，没有味精的异样甜鲜口感，只有鸡汤本身的滋味……在座的人都忍不住一碗加一碗，边吃边赞。可是不久前到合肥出差，蒙城糁汤也渗透到了省会城市，吃起来，一股骚味，严重怀疑汤底是用什么高汤包调制，再用不知道什么猪的肉，不知道什么鸡的蛋，做出一碗不知道放了啥的汤！

还有一位有趣的朋友，去年夏末秋初去了独龙江后，回来好几次在微信里叫：“那边的土烧酒才真的好喝，可惜就是不肯卖给外来的旅游者，他们会有一个漫长的封山期，所以他们自己酿的土烧酒要留给自己喝，慢慢喝，才能熬过那个漫长的封山期。”

想我们这一群生活在城市的钢筋丛林中的人，要吃土菜，就只能去土菜馆，吃那些似是而非的土菜！真的土菜，或许在家乡，或许在很远的远方。